People & Entertainment 19 fè, acqua e altre bevande. Il sommelier è inoltre un buon conoscitore di sigari e formaggi. André Schärer: Disponiamo internamente della competenza vinicola, per altri settori collaboriamo con partner che dispongono di marchi di spicco. Per la birra possiamo contare sulla competenza del nostro partner Feldschlösschen. Per la redditività di un esercizio, la birra è importantissima, in quanto il margine è decisamentemaggiore rispetto ai vini. Chi vuole avere una buona carta dei vini dovrebbe posizionare birra, caffè e altre bevande in modo tale da potersi permettere la carta dei vini. Finiamo con un ultimo luogo comune: si dice che la scena dei sommelier è elitaria. È vero? Aurélien Blanc: No, questo è davvero un luogo comune. Il nostro pubblico target è rappresentato da persone diplomate e interessate al vino e alle altre bevande. L’associazione dei sommelier SVS organizza molti eventi informali come incontri, workshop, visite ai viticoltori e alle fiere vinicole e campionati ed possibilità di impegnarci per la comunità. Recentemente abbiamo dato vita alla Women&Wine Society. André Schärer: Non si finisce mai di imparare gli uni dagli altri. Questo concetto è importante per noi; il settore sta cambiando rapidamente. Un bicchiere di vino e una birra con Aurélien Blanc e André Schärer Quella di sommelier con attestato professionale federale è una professione riconosciuta. Chi sceglie questa formazione? AurélienBlanc: Il sommelier nasce nella ristorazione e nel settore alberghiero. Questa professione è scelta da molti camerieri, uomini e donne, e dai diplomati delle scuole alberghiere, con una percentuale femminile che raggiunge addirittura il cinquanta percento. La formazione dura due semestri ed è complementare alla professione. André Schärer: I sommelier hanno ottime prospettive di lavoro, in quanto molti esercizi cercano personale specializzato. Oggi è possibile scegliere la specializzazione di sommelier già nel terzo anno di formazione. È credenza diffusa che il sommelier non faccia altro che consigliare il vino e versarlo. Cos’altro deve saper fare? André Schärer: Tantissimo, in quanto la figura del sommelier è molto cambiata. Oggi deve sapersi occupare di acquisti e vendite, marketing, tecnica di servizio, gestione del magazzino, abbinamento coi cibi, formazione interna e molto altro. Inoltre, il sommelier è intrattenitore e narratore, rappresenta il locale all’interno e all’esterno. Aurélien Blanc: Nei piccoli esercizi con una proposta raffinata, lo chef stellato si occupa dei cibi e il sommelier delle bevande. Non esiste quasi più la figura del Food & Beverage Mana- «Un sommelier si autofinanza» Da quasi dieci anni esiste la professione di sommelier con attestato professionale federale. SETE ha parlato con Aurélien Blanc e André Schärer dell’associazione dei sommelier della svizzera tedesca (SVS) delle competenze di un sommelier, delle prospettive di lavoro per i professionisti e di cosa dovrebbe fare un ristoratore per potersi permettere una buona carta dei vini. L’associazione dei sommelier della Svizzera tedesca (SVS) è stata fondata nel 1980 ed è parte della federazione nazionale e internazionale. Quale associazione di categoria senza scopo di lucro, è impegnata per la cultura dei vini e delle bevande, organizza formazioni primarie e secondarie e connette i sommelier nella ristorazione e nel settore alberghiero. Ha un ruolo importante anche nell’esame federale come sommelier con attesto. La SVS ha contribuito a sviluppare questa nuova figura di mestiere e mette a disposizione degli esperti per gli esami. Il presidente SVS Aurélien Blanc dirige il ristorante dell’hotel a cinque stelle zurighese «Baur au Lac», il membro del comitato André Schärer gestisce l’impresa «Röstizzeria-Consulting». www.svs-sommeliers.ch A S S O C I A Z I ONE DE I S OMME L I ER S V S ger. Da questo punto di vista, il sommelier è un Beverage Manager… André Schärer: …che con la sua competenza contribuisce ad aumentare il fatturato e i ricavi. Per influenzare la vendita di bevande redditizie, deve avere un talento per la vendita. Un buon sommelier si autofinanza. Non si tratta quindi solo di vino, ma anche di altre bevande? Aurélien Blanc: Il vino è al centro dell’attenzione, ma nella formazione e nella pratica si ha a che fare anche con birra, superalcolici, tè, cafAurélien Blanc (a sinistra) e André Schärer.
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