Piatto principale 15 «Con i drink analcolici i ristoratori possono rivolgersi a un grandissimo gruppo target». Ivan Urech Ivan Urech del bar Atelier Classic Bar a Thun: Chi è alla ricerca di drink eccellenti, con o senza alcol, deve andare al bar Atelier Classic di Thun. All’ultimo campionato Swiss Cocktail Championships ha sbaragliato tutti: l’esercizio ha conquistato il titolo «Best Bar Team», il barista Matthias Frank ha vinto nelle categorie «Star of Skills» e «Aspirants Cup», e il titolare Ivan Urech ha conquistato il titolo di «Swiss Mocktail Champion». SETE voleva sapere da Ivan Urech come si procede per creare un mocktail. «All’inizio c’è l’idea di inventare qualcosa di nuovo. Il fatto che si stia lavorando con l’alcol o meno è irrilevante», dice. È come per la cucina: «si può decidere di usare un brodo vegetale o un brodo di manzo». Ispirandosi al suo motto «Thinking out of the Box», ha creato il mocktail «Mata d’Or», con il quale si è laureato campione svizzero: Ivan Urech lo descrive come «una specie di brodino di pomodoro, al quale non si penserebbe certo al momento di ordinare un drink». La giuria ha sicuramente apprezzato il mocktail a base di vermut analcolico, Supasawa sour, essenza di bergamotto, ginger ale e sciroppo di pesca bianca. Per Ivan Urech, la sfida consiste sempre nel trovare nuovi sapori da provare. «Creare una copia di un drink alcolico non mi stimola particolarmente». Per i mocktail si tratta soprattutto di creare corposità, dolcezza, amarezza e «Nuovi gusti per i mocktail» Il vincitore è: Ivan Urech! Il gestore del bar Atelier Classic di Thun ha creato il miglior mocktail in occasione del campionato Swiss Cocktail Championships 2021. Il campione svizzero rivela come affronta un cocktail analcolico, cosa si deve valutare nel creare cocktail a analcolici e perché i mocktail rappresentano una grande opportunità per la ristorazione. D I S P ON I B I L I PR E S S O F E L D S CHL Ö S S CHEN Undone No.1 Sugar Cane (not Rum) analcolico Art. 26230 19.95 CHF la bottiglia Martini Vibrante analcolico Art. 26277 9.65 CHF la bottiglia Siegfried Wonderleaf analcolico Art. 26283 24.95 CHF la bottiglia acidità senza ricorrere al vettore di sapori rappresentato dall’alcol: per l’amarezza ricorre ad esempio alla china, alla buccia d’arancia essiccata e ad altre sostanze amare che produce personalmente. Si avvale però anche spezie orientali come curry, citronella e coriandolo. Ivan Urech usa inoltre diverse basi acide e si serve di vermut, liquori e gin analcolici. «Ci sono molti nuovi prodotti interessanti e c’è molto spazio per la creatività. Sono convinto che nel prossimo futuro ci saranno molte novità interessanti». Nel suo bar Atelier Classic, Ivan Urech ha notato che i clienti ordinano sempre più spesso drink analcolici. «Ci sono moltissimi prodotti eccellenti e c’è una grande varietà in fatto di birre e cocktail, di bibite e sciroppi». Per la ristorazione si tratta di un’opportunità: «Possiamo proporre dei drink interessanti anche alle donne in gravidanza e in allattamento, ai guidatori, ai minorenni e, in generale, alle persone che non possono o vogliono consumare alcolici. Si tratta di un grandissimo gruppo target». Anche se preferisce le sue creazioni, Ivan Urech sa una cosa: «anche le versioni analcoliche di cocktail noti sono popolari. Per i drink analcolici come il Gin Tonic 2.0 si tratta però di accettare la sfida di creare qualcosa di speciale anche senza l’alcol. «Un po’ di zucchero, dice, può sostituire la sensazione data in bocca dall’alcol. Un pizzico di sale è un altro componente gustativo, mentre con un po’ di succo e di buccia schiacciata di pompelmo si ottiene un’amarezza oleosa». www.bar-atelier.ch «Mata d’Or», il mocktail campione. Presso easyDrink, l’assortimento di superalcolici di Feldschlösschen per la ristorazione, sono disponibili molti prodotti anlcolici. Ad esempio:
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