People & Entertainment 19 ranno sul carrozzone. Quello che manca ancora oggi sono le birre analcoliche davvero nobili e affinate in botte. Ma sono convinto che tali birre saranno presto sul mercato. Una birra con François Baeriswyl La varietà e il consumo di birre analcoliche sono in netto aumento. Lo nota anche nel suo esercizio o nel suo beer shop? François Baeriswyl: Sì, ora offriamo ai clienti del nostro ristorante ben cinque diverse birre analcoliche, nel negozio addirittura una quarantina. Un secondo sì: le birre analcoliche sono più richieste sia nel nostro ristorante «Ochsen» che nel beer shop. A parte la tendenza generale verso le birre analcoliche, ci sono due ragioni principali per questo: in primo luogo, le vendite stanno aumentando con l’offerta e, in secondo luogo, la qualità delle birre senza alcol è molto migliorata. In che senso è migliorata la qualità? In passato, le birre analcoliche erano dolciastre e acquose al palato. Oggi invece sono impeccabili nel gusto. L’alcol funge da vettore del sapore; se manca, il sapore deve essere trasportato in un altro modo. Le birre analcoliche hanno beneficiato della tendenza delle India Pale Ale, perché la loro nota amara e fruttata è un buon vettore dei sapori. Questo vale anche per le Ale e le Pale Ale. Più leggero e più luppolato è uno stile di birra, meglio funziona senza alcol. Ma anche le birre di frumento analcoliche dal gusto maltato si stanno vendendo abbastanza bene. Sì, sono state popolari per molto tempo, soprattutto tra gli atleti dopo l’allenamento o la competizione. Le birre di frumento analcoliche hanno molti nutrienti, sono digeribili, isotoniche e dissetanti. Al palato, tuttavia, mancano un po’ di sostanza. Quante birre analcoliche dovrebbe offrire un ristoratore ai suoi clienti? Almeno tre, cioè una birra di frumento, una Lager e una India Pale Ale o una Pale Ale. Così si coprono i segmenti più importanti. Tanto meglio se poi si include anche una birra scura nella gamma, perché la varietà oggi è davvero grande ed è anche apprezzata dai clienti. In Belgio e in Germania, ma anche in Svizzera, vengono prodotte molte birre interessanti sen- «Gli analcolici sono impeccabili oggi» François Baeriswyl gestisce il ristorante Ochsen e il suo negozio di birra a Zofingen. SETE ha parlato con il sommelier birraio diplomato della qualità notevolmente aumentata delle birre analcoliche e della nuova varietà in questo segmento. François Baeriswyl spiega anche perché la tendenza delle IPA è positiva per le birre analcoliche e quali innovazioni bisogna attendersi in un futuro prossimo. François Baeriswyl gestisce da 22 anni il «Gast- hof zum goldenen Ochsen» a Zofingen. Cinque anni fa, il sommelier birraio qualificato ha anche aperto il suo negozio di birra proprio accanto all’«Ochsen» con specialità da tutto il mondo. L’amante della birra insegna al corso GastroSuisse «The Swiss Beer Sommelier» e nel suo tempo libero ama riferirsi alle sue origini scozzesi partecipando agli Highland Games. L’uomo forte dell’Altopiano centrale si gode la crescente varietà di birre analcoliche, di cui offre una grande selezione ai suoi clienti nel pub e anche nel beer shop. F R A NÇ O I S BA ER I SW Y L za alcol, tra cui stout, porter e birre acide. La maggior parte offre l’esperienza completa della birra. Mettiamola così: se voglio bere una cioccolata fredda, il latte di frumento non è un valido sostituto del latte per me. Le birre senza alcol, invece, sono oggi un vero sostituto delle birre con alcol in termini di gusto. Ciò vale anche come accompagnamento al cibo? Naturalmente: le stesse regole si applicano all’abbinamento del cibo come alle birre con l’alcol. Per esempio, una IPA analcolica va bene con un curry tailandese come una con l’alcol. Con un piatto di formaggi erborinati, ad esempio, la bevanda non dovrebbe essere tuttavia troppo amara, quindi consiglio una birra scura o acida, con o senza alcol. Quale futuro prevede per le birre senza alcool? La gamma diventerà ancora più ampia. Anche i birrifici più piccoli, per i quali produrre birre analcoliche è stato finora troppo costoso, saliFrançois Baeriswyl nel suo negozio di birre.
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