Mercato & Tendenze 29 Con le sue orecchiette alle cime di rapa con pasta al semolino Claudio Del Principe ama gustare una Feldschlösschen 1876. Questa birra è schietta e genuina proprio come questo piatto. Con le sue caratteristiche note maltate, la Feldschlösschen 1876 si abbina perfettamente alle orecchiette. L’editorialista di SETE Claudio Del Principe propone altri spunti e articoli sul suo blog culinario e sul suo profilo Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra consigliata da Claudio R I C E T TA Ingredienti 725 g di pasta di semolino 800 g di cime di rapa 100 g di pangrattato 1 peperoncino tagliato finemente 4 filetti di acciughe 1 spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato Olio extravergine di oliva Sale marino fine e pepe nero macinato Preparazione 1. Stendere l’impasto formando una sfoglia spessa circa quanto un dito e tagliare due strisce larghe quanto due dita. 2. Creare dei cerchi di 1cm di diametro e tagliarli in pezzi da 1cm di lunghezza (lavorare velocemente oppure coprire l’impasto e lavorare a tappe, per evitare che si secchi). Per dare la forma esistono due tecniche. Premere il pezzo di impasto con il pollice, trascinarlo sulla spianatoia (da qui deriva l’espressione strascinati) e rovesciarlo. Altrimenti trascinare il pezzo di impasto sul piano di lavoro con un coltello da tavola, creando così un disco piatto. Quindi premere il coltello orizzontalmente sull’impasto e trascinarlo verso di sé. Infine rovesciarlo per ottenere la forma tipica dell’orecchietta. 3. Riporre le orecchiette sulla spianatoia infarinata o su un canovaccio. Si possono preparare un paio di ore prima della cottura. Se si lasciano seccare per 48 ore si possono conservare per diverse settimane. 4. Tagliare grossolanamente le foglie, le infiorescenze e i gambi delle cime di rapa, sciacquarle velocemente e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Aggiungere le orecchiette e cuocerle al dente. 5. Friggere il pangrattato in una padella rivestita con un pizzico d’olio di oliva per ottenere una consistenza croccante. 6. Scaldare l’olio di oliva in una padella grande, aggiungere il peperoncino e i filetti di acciughe e fare sciogliere quest’ultimi a fuoco dolce. Aggiungere brevemente l’aglio e rimuoverlo. Aggiustare di sale e pepe. 7. Scolare le orecchiette e le cime di rapa e aggiungerle alla padella grande con l’olio di oliva aromatizzato. 8. Mescolare bene, disporre su piatti e guarnire con il pangrattato fritto. Queste orecchie in miniatura (orecchiette o, in dialetto «recchjetedd’ o strasc’nat») sono probabilmente la forma di pasta pugliese più famosa. In centro a Bari ancora oggi si possono vedere le donne per strada o sedute davanti a casa che preparano a mano le orecchiette con travolgente rapidità. Tipicamente le orecchiette vengono servite con le cime di rapa oppure con cavolfiori, broccoli e tante altre verdure quali bietole, peperoni, melanzane e salsa di pomodoro o ragù. Non bisogna poi dimenticare che su orecchiette e cime di rapa è assolutamente bandito il Parmigiano. Questo formaggio viene prodotto con latte di mucca ed è originario del nord Italia. In Puglia invece, il formaggio si produce con latte di pecora e si grattugia direttamente sulla pasta. Molto meglio però la mollica fritta: si tratta di pangrattato abbrustolito in olio d’oliva. Orecchiette con cime di rapa e pasta al semolino
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