Mercato & Tendenze 29 Il risotto verde glassato è servito. Come accompagnamento a questo piatto che scalda l’anima, Claudio Del Principe preferisce gustare una Feldschlösschen Hopfenperle dorata. La birra speciale non si adatta solo al colore, perché la sua nota floreale di luppolo si armonizza meravigliosamente con le zucchine e la sua dolcezza lusinga l’amido del riso. Potete seguire Claudio Del Principe sul suo blog culinario e sul suo profilo Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio tà, nutriente, duraturo e fondamentalmente anche poco costoso, considerando quanti buongustai ne sono saziati. Vale la pena rintracciare i piccoli produttori e comprare solo il risotto migliore. Il risotto viene cotto in tre fasi 1° passo: portare a temperatura (tostare) 2° passo: bagnare gradualmente con brodo caldo (risottare) 3° passo: mescolare fino ad ottenere una crema (mantecare) Per quanto riguarda il vino: il vino bianco, o anche lo spumante, porta acidità – questo è in realtà richiesto solo per portare equilibrio tra gli ingredienti grassi, non con ingredienti fruttati come pomodori e altre verdure. Ma è anche una questione di gusto personale, e molti non tollerano molto bene l’acido tartarico. Quindi si può sicuramente bagnare solo con il brodo. Il vino rosso, invece, si usa per un risotto al Barolo, per esempio, dove il vino viene ridotto un po’ R I S O T T O C ON L E Z UC CH I NE Ingredienti per il brodo 1 cipolla, sbucciata 1 carota, tagliata a dadini grossolani 1 gambo di sedano, tritato grossolanamente 5 gambi di prezzemolo 1,2l acqua Ingredienti per il risotto 1 cipolla tagliata a dadini fini 1 CT burro 320g Riso Carnaroli superfino 40g Parmigiano, grattugiato fresco 20g burro 6 zucchine piccole Olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio tritati finemente 1 mazzetto di prezzemolo, tritato finemente Noce moscata grattugiata fresca Pepe nero macinato Sale marino fine 4 CT scaglie di Parmigiano Preparazione 1. Mettere le verdure in una pentola, versare l’acqua e portare ad ebollizione. 2. Cuocere a fuoco lento con coperchio per 1 ora. 3. Togliere le verdure e usarle per altre preparazioni, mantenere il brodo caldo. 4. Per il risotto, soffriggere le cipolle in una padella larga con un po’ di burro per ammorbidirle senza rosolarle. Aggiungere il riso e cuocere fino a quando non diventa traslucido. 5. Versare un pò di brodo vegetale e cuocere a fuoco lento a media temperatura. Aggiungere gradualmente altro brodo. 6. Una volta che il brodo è assorbito, mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per rilasciare l’amido dai chicchi di riso e rendere il risotto cremoso. Cuocere il riso in questo modo per 18–20 minuti. Dovrebbe essere al dente e abbastanza liquido. 7. Infine, legare con il Parmigiano grattugiato e il burro freddo mescolando vigorosamente il risotto. 8. Nel frattempo, tagliare 3 zucchine a cubetti. Rosolarle con pazienza in olio d’oliva fino a farle dorare leggermente. 9. Aggiungere l’aglio e condire con noce moscata, pepe nero e sale. Aggiungere un po’ d’acqua. 10. Cospargere con prezzemolo tritato appena prima di servire. 11. Cuocerle a vapore per 5 minuti, appena coperte dall’acqua. 12. Frullare finemente, mescolare con un goccio di olio d’oliva, sale, pepe: la crema setosa e verde acceso su cui adagiare il risotto è pronta. 13. Distribuire la crema di zucchine su piatti riscaldati, versare il risotto al centro, disporre le zucchine rosolate, cospargere di scaglie di parmigiano e infine irrorare con un filo del miglior olio d’oliva. Buon appetito! in una pentola prima di essere aggiunto al risotto. Preparare un risotto richiede concentrazione. Bisogna sempre controllare la pentola e non distrarsi. Tuttavia, non è necessario mescolarlo continuamente. È sufficiente mescolare vigorosamente sul fondo della pentola appena prima di aggiungere altro brodo – questo scioglie l’amido e consente di ottenere un risotto cremoso. Gli ingredienti che si vogliono combinare con il risotto possono essere facilmente preparati in un’altra pentola e tenuti pronti da aggiungere al riso dieci minuti prima della fine della cottura. Infine, mescolare il burro e il formaggio e cercare di ottenere una consistenza fluida. In Italia si dice «all’onda» perché, come risultato finale, il riso dovrebbe scorrere come un’onda quando si inclina il piatto. Circondati dalla morbidezza, ci si può rilassare e dedicare alla cottura quasi meditativa del risotto. «Preparare un risotto richiede concentrazione. Tuttavia, non è necessario mescolarlo continuamente.»
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