10 Piatto principale Claude Preter è uno dei sommelier della birra più competenti della Svizzera, nonché membro della squadra nazionale dei sommelier della birra. SETE ha parlato con il collaboratore del servizio esterno di Feldschlösschen dei nuovi sviluppi nel settore delle birre artigianali e del modo in cui la ristorazione può approfittarne. La tendenza delle birre artigianali si sta reinventando. Cosa c’è di nuovo? Claude Preter: Noto che le nuove birre artigianali sono tendenzialmente più corpose e tuttavia leggere, ciò che le rende interessanti per un vasto pubblico. Nel settore delle lager, in particolare, si assiste a un rapido sviluppo di La nuova leggerezza delle birre artigianali Le tendenze vanno e vengono. Ma ci sono anche tendenze che rimangono e si evolvono. La tendenza di consumare birre artigianali dura da anni, e si sta ora reinventando. Questa è un’ottima notizia per il settore della ristorazione. I birrai innovativi stanno scoprendo la nuova leggerezza del piacere. Creano birre sempre più leggere, con le quali è possibile attrarre un vasto pubblico. Una tendenza si reinventa Sono finiti i tempi in cui i birrai artigianali lanciavano sul mercato soprattutto birre pesanti e complesse. Birre affascinanti, che conquistavano gli appassionati, ma che erano poco adatte al grande pubblico. Birre che «saziavano» velocemente il consumatore, dopo averne bevute due o tre. Birre che risultavano vincenti soprattutto nei pub e nelle birrerie specializzate. I mastri birrai artigianali in patria e all’esterno sanno che una tendenza può sopravvivere al futuro solo se tiene il passo coi tempi. Uno dei segni dei tempi è che i clienti vogliono consumare soprattutto birre leggere e digeribili. Amano provare sempre nuove birre, con nuovi aromi e sapori, ma prestano attenzione anche a cose come il basso contenuto alcolico, le poche calorie e la buona bevibilità. Le birre artigianali e speciali della nostra epoca devono essere speciali e, allo stesso tempo, andare giù bene. I birrai artigianali scoprono le birre lager E lo sono eccome! «Le nuove birre artigianali hanno un loro carattere; in molti casi, grazie alla loro leggerezza, possono essere bevute in una quantità pari a quella delle birre lager», dice il sommelier birraio diplomato Claude Preter nell’intervista a SETE (vedere il testo sotto). Questo è dovuto da un lato al fatto che i birrai artigianali stanno sperimentando molto con le birre lager e speciali. Le birre sono già da tempo molto più versatili di quanto si pensi. La Valaisanne Lager, luppolata a freddo, la Feldschlösschen Braufrisch non filtrata e la Brooklyn Lager in stile viennese lo dimostrano chiaramente. Questo è noto anche ai birrai artigiani, che per questo mettono la loro creatività al servizio delle Pale Ale, delle kölsch e delle lager. La maggior parte di queste nuove birre artigianali ha un contenuto alcolico tra il quattro e il cinque percento in volume, per sprigionare tutta la propria forza. La tendenza delle birre artigianali leggere ha un impatto diretto sullo sviluppo delle birre analcoliche, altrettanto di tendenza. Anche in questo campo ci sono molte innovazioni interessanti per la ristorazione, come la Cardinal 0,0% e la Brooklyn Special Effects. innovazioni bevibili con un carattere speciale e aromi raffinati. È interessante che, nel frattempo, anche i birrai artigianali puntino sempre di più su queste birre e sperimentino con gli stili birrai lager, Pale Ale e kölsch. Anche se le birre lager sono state considerate a lungo e ingiustamente poco interessanti dagli amanti delle birre artigianali, i birrai esperti sanno che produrre una lager raffinata e bilanciata è una vera arte. Altrettanto interessante per gran parte degli esercizi della ristorazione… ...è lo sviluppo delle Pale Ale e delle India Pale Ale. Questi stili birrai godono damolto tempo di una grande popolarità. Anche le innovazioni di questo settore sono tendenzialmente più leggere. Le birre come la Valaisanne Pale Ale hanno un proprio carattere, ma sono bevibili quasi come una lager. «Le birre speciali rendono possibili margini elevati» Claude Preter, sommelier della birra diplomato e membro della nazionale
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