Mercato & Tendenze 23 Swissness Goodness Andare al lavoro per Susanne Tobler e Remo Gisi non significa recarsi in un laboratorio. Tuttavia, analizzano i processi di cottura. «Cosa succede in termini puramente fisici a un uovo fritto quando lo cuciniamo?». Remo Gisi si è posto questa domanda perché «se si comprende questo processo, si possono trarre insegnamenti e applicarli ad altri alimenti, ad esempio. I risultati possono essere fonte di ispirazione.» Con Tastelab.ch i due portano sul piatto i risultati della loro ricerca. Creano qualcosa di nuoQuando scienza fa rima con cibo Scienza e cibo sono la passione di Susanne Tobler e Remo Gisi, i due fondatori della società di content e catering Tastelab.ch. La fisica e l’informatico si sono posti l’obiettivo di analizzare gli alimenti in base alla loro impronta ecologica. Adoperandosi ai fornelli, illustrano nuovi modi in cui l’umanità potrebbe mangiare in modo più sostenibile. Tastelab condivide le proprie conoscenze creative in materia di cucina nella nuova app Tastelab: «Cooking Knowledge» presenta una grande quantità di fatti e cifre sulla cucina in modo facilmente accessibile. Per gli chef professionisti e per gli ambiziosi cuochi casalinghi, è il libro di riferimento sempre disponibile con conoscenze culinarie scientificamente fondate. «Cooking Knowledge» tratta argomenti centrali della cucina: cottura in sottovuoto, fermentazione, salamoia e stagionatura, canditura ed essiccazione e molto altro ancora. C ONO S C ENZ E C U L I N A R I E S U L L’A P P TA S T E L A B vo, sorprendente e soprattutto vegano. Ma non è tutto: Tastelab.ch vuole motivare le persone a mangiare in modo più sostenibile e ludico con il suo piano alimentare vegano. «L’umanità è a un punto critico. Con Tastelab.ch vogliamo cambiare il punto di vista sul cibo», afferma Susanne Tobler. Remo Gisi aggiunge: «Dobbiamo ridurre il consumo di carne per migliorare l’impronta ecologica.» Tastelab.ch vede la soluzione nel cibo vegano. Ma il cibo e la cucina sono spesso ancorati a tradizioni forti, e inmolti associano il cibo vegano più a un dovere che a un piacere. Ecco perché Tastelab.ch vuole mostrare come uscire dalla nostra cucina tradizionale e scoprire cibi creativi. Per Susanne Tobler e Remo Gisi, una dieta a base vegetale non significa rinunciare a qualcosa, anzi, ha molto a che fare con il piacere. «È divertente sviluppare nuovi piatti vegani. Tuttavia, la società nel suo complesso e il settore della ristorazione devono ancora trovare il modo di integrare la cucina a base vegeta- le nella nostra cultura alimentare», afferma Susanne Tobler. Un’opportunità per la ristorazione Soprattutto nella ristorazione, la fisica Susanne Tobler vede una grande opportunità per gli chef di distinguersi. I due fondatori di Tastelab sono convinti che tra 30 anni troveremo assurdo quello che abbiamo oggi sui nostri piatti. I primi segni che potrebbero aver ragione si possono vedere nel nuovo orientamento degli chef di alto livello. Remo Gisi porta Daniel Humm come esempio: «Daniel Humm è uno dei migliori chef. Al suo ‹ElevenMadison Park› di New York, cucina su base esclusivamente vegetale e sta avendo un enorme successo.» www.tastelab.ch
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