People & Entertainment 19 tutto, le birre acide sono estremamente rinfrescanti e meno amare. Se un cliente conosce solo le lager e dice di non amare la birra, posso capirlo. Come ogni qualsiasi cosa, la birra non è di gradimento di tutti. Ma sono soprattutto le nuove birre artigianali ad attirare questi clienti (spesso donne), perché il loro gusto ha meno l’accento amaro tipico della birra, ma contengono molti altri sapori meravigliosi che vale la pena scoprire. A proposito di donne: al Campionato Svizzero dei Sommelier, dove lei si è classificato al secondo posto, hanno fatto una bella figura. Tre dei sette sommelier della birra che parteciperanno alla Coppa del Mondo,… … sono di fatto sommelier donne! Questo dato è sorprendente solo a prima vista, perché le donne apprezzano la birra molto di più oggi che in passato. I nuovi stili di birra le hanno appassionate e, grazie al passaparola, sempre più donne scoprono il fascino del mondo della birra. Nei confronti delle altre donne, una donna può abbattere i pregiudizi meglio di un uomo. In quest’ottica, i sommelier sono ambasciatori perfetti. Per finire, parliamo brevemente anche della Coppa del Mondo…Qual è il suo obbiettivo quando partirà per Monaco di Baviera a metà settembre? Vorrei arrivare agli ottavi di finale. Chi riesce ad arrivare tra i primi otto può comunque anche diventare campione del Mondo. Se lo dice lei… Io mi permetto di sognarlo. Vedremo. Una birra con Gregor Völkening Le birre artigianali di ultima generazione tendono a essere più leggere e a presentare un grado alcolemico minore. I produttori di birra artigianale stanno quindi abbracciando la tendenza della società verso cibi e bevande più leggeri? Gregor Völkening: Sì, certo, lo stanno facendo. Ma sanno anche che chi vuole guadagnare, deve poter vendere una certa quantità, e le lager a bassa fermentazione sono sempre state consumate in quantità maggiori rispetto alle pesanti e complesse birre speciali ad alta fermentazione. L’evoluzione delle birre artigianali verso le lager e le birre piuttosto leggere, ma con carattere, va naturalmente a vantaggio anche della ristorazione, perché queste birre possono essere gustate in quantità maggiori. Il calcolo è semplice: se i clienti ordinano tre birre invece di due, significa un terzo di fatturato in più. Se le tre birre sono speciali, il margine è più alto, il che rende le cose ancora più interessanti per il ristoratore. Tra l’altro, come me, molti ospiti sono disposti a pagare 15-20 franchi per una birra davvero speciale e anche solitamente più pesante. Quindi si possono fare soldi con le birre artigianali! I ristoratori ne sono consapevoli? Sì e no. Molti ristoranti alla moda ne sono coscienti. Nella ristorazione di alto livello rimane però un vuoto da colmare. Inmolti posti, la carte dei vini è quasi un libro con centinaia di vini e una grande quantità di informazioni. Chi invece vuole gustare una birra con un pasto raffinato, ha spesso solo la scelta tra una birra lager, una birra weizen e una birra analcolica. Molti non hanno ancora capito che la birra non è un sostituto dell’acqua, ma una bevanda altrettanto versatile «La vendita attiva è importante» Gregor Völkening rappresenterà la Svizzera ai Campionati Mondiali dei Sommelier della Birra che si terranno a Monaco di Baviera in settembre. SETE ha parlato con l’appassionato birraio amatore degli ultimi sviluppi della birra artigianale e come mai ciò rappresenti un’opportunità per il settore della ristorazione. Il birraio di Affoltern svela anche perché sempre più donne stanno soccombendo al fascino del mondo della birra. Il quarantaduenne di Affoltern am Albis, responsabile di progetto delle FFS, è un sommelier birraio diplomato e da vent’anni produce birra per hobby. Gregor Völkening si è preso il secondo podio al Campionato svizzero dei sommelier della birra 2021, qualificandosi per la seconda volta a un campionato mondiale. Questo si terrà l’11 settembre a Monaco di Baviera. GR EGOR V Ö L K EN I NG del vino. Per questo motivo consiglio di includere più birre nella gamma e di venderle attivamente. Se il personale è preparato, può raccontare ai clienti molte storie emozionanti sui diversi stili di birra e spingerli ad assaggiarle. E di colpo i clienti ordinano anche qualcosa di tanto esotico come una birra acida. Naturalmente. Le birre acide sono particolarmente interessanti per il settore della ristorazione perché possono essere utilizzate anche per attirare i bevitori di vino e le donne che spesso hanno pregiudizi sulle birre. Dopo Interviste video Gregor Völkening risponde in un’inter- vista «dal vivo» sulla cultura birraia (in lingua tedesca). «Sui diversi stili di birra si possono raccontare molte storie emozionanti.» Gregor Völkening
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