Mercato & Tendenze 23 Bontà svizzera Patrick Marxer di «Das Pure» ha le idee chiare. «Voglio trasformare il cibo buono in una prelibatezza.» Per questo, lo scienziato alimentare ha fondato «Das Pure» dopo un pranzo di Natale. Voleva che il salmone per le successive festività fosse migliore. Per questo ha iniziato ad affumicare prodotti a base di carne, come salsicce, prosciutti, ma anche pesce. Patrick Marxer è la persona a cui si affidano i cuochi stellati. «Ho sempre saputo che non possiamo contare solo sulla carne.» Per questo ha iniziato con la fermentazione delle verdure. Tuttavia, la semplice fermentazione, ad esempio, dei crauti, non gli bastava. Gli effetti del koji Patrick Marxer ha scoperto l’Aspergillus oryzae (più noto come koji) studiando la fermentazione asiatica: «Non sapevo che quella sarebbe stata lamia strada.» Si tratta di un fungo impiegato in Asia per la fermentazione dei cereali, come il riso o il grano, o della soia. Ma Marxer non usa il riso per il suo koji, come in Giappone, ma orzo o miglio della regione. Patrick Marxer può illustrare chiaramente cosa succede alla massa quando viene fermentata con il koji. Prende tre cucchiai di pasta di miso, ognuna con una colorazione diversa. La più chiara ha un mese e ha un sapore dolce e delicato. Dopo quattro mesi, il colore è più scuro, mentre il sapore è ancora piuttosto dolce. Dopo nove mesi, la massa è marrone scura Un’esplosione di gusto piena di umami A Wetzikon, Patrick Marxer di «Das Pure» lavora gli alimenti da anni. Il suo obiettivo: creare prelibatezze ecologiche. All’inizio, l’assistente di laboratorio diplomato si occupava soprattutto della lavorazione di prosciutti, salsicce e pesce affumicato; tuttavia, ha capito presto una cosa: servivano anche prodotti vegetali. Oggi produce tra le altre cose oltre 20 varietà di miso. È successo molti anni fa durante le feste di fine anno. Patrick Marxer non è rimasto soddisfatto del salmone che gli hanno servito. Per questo ha deciso di affumicare lui il pesce. Si è messo subito al lavoro in una tenda in mezzo al bosco. Da allora, lo scienziato alimentare ha deciso di lavorare i prodotti alimentari per renderli ancoramigliori. Così, nel 2009, è nata «Das Pure», con l’obiettivo di produrre delle prelibatezze ecologiche e di venderle sul mercato. PAT R I CK MA R X ER e ha un sapore che ricorda il pane di segale. In altre parole: straripa di umami. «Das Pure» lavora ancora oggi soprattutto prodotti a base di carne. Tuttavia, i tempi sono maturi per ridurre il consumo di carne. La sostenibilità è importante per Patrick Marxer. Proprio per questo e per la qualità dei prodotti di «Das Pure», i cuochi stellati si affidano a questo sperimentatore alimentare. Gli ingredienti per i prodotti derivano in gran parte dall’agricoltura biologica. Inoltre, ha bisogno di materie prime come i fagioli di soia, che non possono più essere vendute, ma che sono fondamentali per la produzione del miso. Su misura per la ristorazione «Das Pure» può contare oggi su circa 20 varietà di miso. Dell’assortimento fanno parte, inoltre, prodotti a base di lenticchie o la prima salsa di soia biologica svizzera. «Das Pure» propone delle offerte su misura per la ristorazione, nel quadro di un colloquio personale. www.daspure.ch Le prelibatezze ecologiche di «Das Pure».
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