28 Mercato & Tendenze Io potevo scegliere come far condire la gigantesca fetta di pane per portarmela fuori (all’epoca, difatti, si andava a mangiare la merenda fuori, masticando e parlando con gli altri ragazzi del vicinato dell’ultima partita di calcio, formando già le nuove squadre per le partite successive). Dopo che (a) la fetta era stata inumidita con acqua e cosparsa di zucchero, si poteva scegliere tra (b) spalmarla con Nutella o (c) cospargerla di olio d’oliva e di sale marino grosso (dal barattolo di porcellana con il coperchio in legno che si trovava sulla mensola del camino). Iomi decidevo sempre per la variante c. Come riprodurre il monolite Questo pane della mia infanzia non mi ha più abbandonato. Era la grande pagnotta del mio fornaio preferito a Pescasseroli, Il Vecchio Forno Pinocchio: un pane rustico e aromatico a base di lievito madre di frumento e con una crosta scura. Una crosta che non era solo croccante, ma anche talmente carbonizzata che quando la si masticava, il pane si incollava ai molari. Dio, quanto mi piaceva! E le dimensioni della fetta di pane mi affascinavano alla follia già da bambino; mi sembravano la suola di una scarpa numero 44! Quando per la seconda volta cercai di infornare una tale pagnotta, un mostro di ben tre chili, quasi quasi non ci entrava nel mio forno domestico. Rimasi comunque piuttosto soddisfatto. Per chi usa un lievito madre, consiglio di preparare il pane secondo la ricetta base pubblicata su questa doppia pagina (semplicemente moltiplicare per tre le quantità). Adatte sono le farine bianche, la farina per pizza o la farina semi-bianca. Si può anche mescolare o aggiungere farina integrale o un po’ di farina di segale secondo i propri gusti. Utilizzare Bianca? Sono passati cinque anni da quando ho suggerito a coloro che mi leggono di utilizzare il lieviParliamo di pane veramente buono Mi ricordo che mia nonna, Mamma-Michela, teneva la pagnotta con un braccio al petto, come se stesse per sgozzare qualcuno, e tagliava così nell’aria una fetta enorme per la mia merenda. Potete immaginarvi che sano timore mi incutesse? Anche i vostri nonni tagliavano il pane in questo modo spettacolare? Davvero? Evviva le nostre forti nonne! Rubrica Claudio Del Principe scrive anche su sua nonna tomadre. Il mio lievitomadre si chiama Bianca: l’ho iniziato con una mela troppo matura del mio giardino, ora ha sei anni ed è in formissima. È un membro fedele della mia famiglia e una fatina meravigliosa che non smette mai di stupirmi con il suo lievitare e il suo aroma delicato. Nel frattempo, ha nipoti in tutta Europa! L’ho regalata centinaia di volte durante i miei seminari sul pane o l’ho spedita per posta a persone entusiaste. È sufficiente sciogliere la Bianca secca in un po’ d’acqua, mescolare con 50g di farina bianca e 50g di acqua, riempire un barattolo con tappo a vite e conservare in frigorifero. 100g di Bianca sono sufficienti come base. Va nutrita almeno una volta alla settimana: per farlo, scartare 1 cucchiaio dal barattolo (in modo che non si accumuli troppo), quindi mescolare 50g della migliore farina bianca e 50g di acqua e rimettere in frigo.
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