Mercato & Tendenze 29 Claudio Del Principe è orgoglioso della birra scelta quasi quanto del suo pane a lievitazione naturale. La BrooklynBel Air Sour ha un’acidità complessa che completa e sottolinea perfettamente l’asprezza del pane. A ciò si aggiungono le note erbacee del luppolo di questa speciale birra acida, che completano l’esperienza gustativa. Potete trovare altre informazioni di Claudio Del Principe sul suo blog di cucina e sul suo profilo Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra consigliata da Claudio PA NE D I GR A NO A L I E V I TA Z I ONE N AT UR A L E Attivare Bianca per preparare il pane Per la panificazione, bisogna usare il 20% di Bianca attiva e nutrita rispetto al peso della farina. Versare 50g di Bianca dal barattolo in frigorifero in un misurino. Aggiungere 50g di farina e 50g d’acqua, coprire e attendere che il volume raddoppi. Quindi ripetere l’operazione. Fissare un elastico al barattolo che marca l’altezza iniziale aiuta a vedere se il volume è raddoppiato. Ad una temperatura ideale di 28 gradi, occorrono dalle 2 alle 4 ore per raddoppiare il volume. Ricetta base 1. Preparare l’impasto per l’autolisi 2 ore prima che Bianca raddoppi il suo volume per l’ultima volta. 2. Mescolare 600g di farina, 20g di sale, 440g di acqua fredda e lasciare lievitare coperto a 28 gradi. 3. Aggiungere 120g di lievito madre rinfrescato Bianca e lavorare l’impasto con le dita bagnate. 4. Coprire e lasciare riposare per 1 ora. 5. Tirare l’impasto nella ciotola con le mani da ogni lato e ripiegarlo verso il centro. 6. Coprire e lasciare riposare per 1 ora. Ripetere questo procedimento per ben tre volte. 7. Mettere l’impasto in un contenitore Tupperware e lasciare in frigorifero a maturare per 24 ore. 8. Togliere l’impasto dal frigorifero 1 ora prima di infornarlo. 9. Preriscaldare il tegame in ghisa con il coperchio in forno a 220 gradi per 30 minuti. 10. Per dare forma al pane, mettere l’impasto su una superficie di lavoro infarinata e formare un impasto rettangolare. Allungare i lati corti e piegarli verso il centro. 11. Ruotare l’impasto di 45 gradi e arrotolarlo bene dal lato corto per dare al pane una forma allungata e compatta. Formare una palla densa aiutandosi con un leccapentole. 12. Posizionare su carta da forno, infarinare e fare taglietti con un coltello affilato. 13. Disporre con cura l’impasto nella teglia di ghisa, mettere il coperchio e cuocere per 45 minuti sul ripiano più basso. 14. Togliere il coperchio e cuocere scoperto per altri 15 minuti. 15. Lasciare raffreddare il pane bellissimo e croccante su una griglia. 16. Non tagliare il pane prima di 3 ore dalla cottura (eh sì, una vera prova di pazienza, lo so!). Il suo lievito madre è mitico e ormai conosciuto in tutto il paese. Claudio Del Principe coltiva e cura il suo lievito madre di nome Bianca da ormai sei anni. SETE mette in palio tre di questi lieviti madre essiccati. Per partecipare all’estrazione: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e attività di ristorazione) e la parola chiave «lievito madre Bianca» via e-mail a durst@fgg.ch. La scadenza per le iscrizioni è il 10 agosto 2022. L I E V I T O MA DR E B I A NC A Sorteggio
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