Piatto principale 11 frontare il caso peggiore. Il nostro capannone di cisterne da duemilioni di litri è refrigerato con il tele-raffreddamento. Presto useremo anche il teleriscaldamento e ridurremo il consumo generale di gas. La sostenibilità è nel nostro DNA ed è più importante che mai. Il cambiamento climatico ha degli effetti sul settore vinicolo? Sì, e avanza più di quanto vorremmo. Le regioni vinicole investono in nuove varietà di uve e ripensano alla selezione di varietà. Nel Basso Vallese, ad esempio, vengono vinificati già oggi degli straordinari vini Syrah, un vitigno che predilige di norma le regioni calde. Le posizioni più alte assumono importanza, dato che presentano maggiori differenze di temperatura tra giorno e notte, utili per la formazione degli aromi. Come sono cambiate le abitudini di consumatrici e consumatori con il coronavirus? La domanda di spumanti cresce fortemente, ma anche i vini bianchi e rosati vanno molto bene. Si consuma meno, si presta attenzione alla qualità e all’ecologia. Il biologico acquista importanza, mentre i prodotti locali sono molto richiesti. Questa è un’occasione per i vini svizzeri. Quanto sono importanti per la sostenibilità gli imballaggi dei vini? Molto. Quasi il 60 percento delle emissioni di CO2 è legato all’imballaggio, soprattutto al vetro. Per questo investiamo in nuovi concetti come il vetro leggero, le bottiglie di vetro a rendere e i recipienti alternativi. Le bottiglie a rendere erano associate erroneamente in passato ai vini economici, anche se questo sistema ecologico non ha impatti sulla qualità. Già oggi ci sono molti vini buoni in bottiglie a rendere. Quanto è importante la ristorazione per le Weinkellereien Aarau? Molto. Vogliamo sviluppare nuovi concetti e affrontare il cambiamento con la ristorazione in questa epoca tanto impegnativa. Ci consideriamo dei prestatori di servizi per il settore e vogliamo crescere con i ristoratori. Martin Wiederkehr segnala che in Scandinavia è molto amato anche il Bag in Box. Gli imballaggi alternativi faticano ad affermarsi da noi, in quanto la bottiglia di vetro continua a dominare, essendo parte della cultura vinicola. Anche il tipo di coltivazione delle viti subisce dei cambiamenti nel quadro della tendenza della sostenibilità. Martin Wiederkehr: «Il biologico e altre denominazioni guadagnano importanza.» Prodotti svizzeri: i prodotti locali sono amati. Questa tendenza è stata potenziata dalla pandemia e dai problemi di approvvigionamento. «È un’opportunità per i vini svizzeri», dice Ursula Beutler, mentre Martin Wiederkehr si spinge addirittura oltre: «L’industria alimentare e l’agricoltura nazionali hanno avuto più vantaggi che svantaggi con la pandemia. Oggi le persone apprezzano i prodotti svizzeri più che mai in Anche il settore vinicolo è in cambiamento. Tutto quello che c’è da sapere alle pagine da 10 a 15 Le Weinkellereien Aarau sono tra le principali case vinicole della Svizzera. L’assortimento comprende vini esclusivi nazionali ed esteri. Ursula Beutler è dal maggio di quest’anno l’AD dell’azienda familiare, che nel 2023 festeggerà il suo 150o anniversario. Vanta una grande esperienza nel settore vinicolo. www.wka.ch WE I NK E L L ER E I EN A A R AU I vitigni del Lavaux, sul Lago di Ginevra, fanno parte del patrimonio Unesco. passato; anche la domanda di vini svizzeri è in forte aumento.» Maggiore attenzione alla qualità: quando i ristoranti erano chiusi a causa della pandemia, la gente amava concedersi un vino più costoso a casa. «Questo ha fatto aumentare l’attenzione alla qualità», dice Martin Wiederkehr. Questo cambiamento si è affermato, i clienti della ristorazione sono disposti oggi a pagare di più per un buon vino, «nelle aree urbane più che in campagna», dove i consumatori sono generalmente più attenti ai prezzi. Nuove tendenze: tutti questi cambiamenti fanno nascere nuove tendenze vinicole. «Il consumo di spumanti è in costante crescita», dice Martin Wiederkehr. Se in passato lo Champagne era una bevanda di lusso, «Prosecco e Cava hanno reso gli spumanti accessibili a un pubblico più vasto». Il consumo di vino bianco e rosé è aumentato ai danni del vino rosso, ma Martin Wiederkehr ritiene che questo sia un fenomeno passeggero. Anche il VinTonic e le altre bevande a base di vino vanno alla grande. Colgono gli spunti di due tendenze sociali: quella del minore consumo di alcol e quella delle nuove bevande innovative. «Non possiamo dirigere il vento, ma possiamo orientare la vela.» Aristoteles
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