28 Mercato & Tendenze Un caro amico mi ha portato del fegato di manzo fresco da una fattoria biologica vicina. Era tenero almeno quanto un buon fegato di vitello e ancora più gustoso. Perfetto per il fegato alla veneziana, che per me è puro cibo tradizionale che fa bene all’anima. Anche se lo cucino solo per me. Dato che non piace a nessun altro della mia famiglia. Nessun problema. Mi piacciono i momenti meditativi, in cui mi immergo pieno di aspettative e da solo, dedicandomi alla preparazione di questo pasto e contemplando ciò che cucino. Il Fegato alla veneziana accompagnato da una Schneider’s Helles Landbier: l’abbinamento perfetto per Claudio Del Principe. Con la sua delicata nota di malto, la birra a bassa fermentazione di Schneider si armonizza perfettamente con l’acidità del fegato. Si beve volentieri e non copre gli aromi di questo piatto. La birra consigliata da Claudio Ricette che richiedono un certo fegato Quando si parla di fegato non esistono mezze misure: o lo si ama o lo si odia. Solo in pochi sono rimasti fedeli a questa nobile frattaglia. E per questa piccola cerchia di buongustai, oggi ho una dichiarazione d’amore al fegato, con due mie ricette preferite. Rubrica Claudio Del Principe parla di frattaglia che si ama o si odia Schneider’s Helles Landbier Bottiglia: Art.-Nr. 26114 CHF 253 la bottiglia Fusto: Art.-Nr. 26115 CHF 4.64 al litro Soul food italiano: fegato alla veneziana fegato alla veneziana richiede molte cipolle e molto tempo per stufarle fino a renderle morbide. Prendo tre grandi cipolle bianche, le taglio ad anelli spessi e le faccio stufare in una buona quantità di burro senza farle dorare. Una foglia di alloro contribuisce con il suo aroma intenso, che contrasta perfettamente con la dolcezza delle cipolle. Una volta che le cipolle sono traslucide, le sfumo con un sorso di aceto di vino bianco e lascio evaporare. Poi sfumo con vino bianco e faccio ridurre quasi completamente. Ripeto questa procedura due a tre volte. Poi copro le cipolle con il brodo di manzo fatto in casa e le lascio cuocere a fuoco bassissimo per un’oretta. Basta poi aggiustare di sale e pepe. Tagliare il fegato a strisce spesse due dita, quindi affettare diagonalmente con un coltello affilato in fette sottili, grandi come un francobollo. Infarinare leggermente, tamponare e friggere nel burro schiumoso per 30 secondi. Togliere, salare, pepare, mescolare con le cipolle stufate e gustare con una baguette fresca e croccante. Una delizia!
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