Mercato & Tendenze 29 Un piatto tradizionale svizzero: «suuri Läberli» con rösti Lo sminuzzato di fegato con rösti è un piatto tradizionale elvetico che viene servito da generazioni in tanti ristoranti. Per prepararlo, sciogliere il burro chiarificato in una padella. Infarinare le strisce sottili di fegato, tamponarle e friggerle a fuoco vivo per 30 secondi. Salare e pepare, togliere e mettere da parte. Nella stessa padella, soffriggere gli scalogni tritati con una noce di buon burro fino a renderli traslucidi, cospargerli di zucchero a velo e farli caramellare leggermente. Versare il vino di Porto e ridurre della metà. Aggiungere un rametto di timo, il brodo di vitello o di manzo fatto in casa e ridurre ancora della metà. Condire quindi con sale, pepe e un buon aceto di vino rosso o aceto balsamico. Scaldare brevemente lo sminuzzato di fegato e servirlo immediatamente. Una birra classica con un piatto classico – che classe! Feldschlösschen 1876 sottolinea inmodo esemplare i sapori arrostiti del piatto. Il suo sapore di malto attenua l’acidità del fegato. Il blog culinario e il profilo su Instagram di Claudio Del Principe offrono degli altri spunti gastronomici. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra consigliata da Claudio Feldschlösschen 1876 Bottiglia: Art.-Nr. 26889 CHF 1.57 la bottiglia Fusto: Art.-Nr. 25171 CHF 4.10 al litro Non è «suuri Läberli» se non è accompagnato da rösti. Per ottenere un rösti perfetto, abbiamo bisogno di patate che abbiamo bollito con la buccia almeno un giorno o, meglio ancora, due giorni prima, poi sbucciate e conservate in frigorifero. Grattugiare le patate a striscioline con la grattugia per rösti. In una padella rivestita o, meglio ancora, in una padella di ghisa pesante e ben rodata, fate sciogliere una quantità di burro chiarificato tale da ricoprirne completamente il fondo. A questo punto, aggiungete le patate grattugiate a porzioni, spostatele con cura e giratele di tanto in tanto fino a quando non hanno una superficie compatta. Aggiungete un po’ di sale. Poi mettete in padella la porzione successiva. Le patate perderanno ancora umidità e caleranno un po’ in volume. Tutto questo dovrebbe essere fatto a calore moderato. Non c’è fretta, fate con calma. Appena la padella è piena, compattate le patate fino a formare una torta e non taccatele più. Aggiungete dell’altro burro chiarificato. Ogni tanto alzate la padella e fate girare un po’ il rösti nella medesima. Poi mettete un coperchio o un grande piatto piano sulla padella, tenetelo bene e girate il rösti. Mettete ancora del burro chiarificato nella padella e friggete l’altro lato. Sempre a calore moderato. Quando il rösti è ben dorato, aumentate la fiamma e lasciate che il burro passi dal bordo della padella verso il centro. In questo modo il rösti si rosola perfettamente e acquista un sapore extra-burro. Rosolare anche l’altro lato alla stessa maniera. Spolverare con sale marino grosso e servire con i «suuri Läberli».
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