People & Entertainment 19 Una birra con Urs Masshardt salariale medio del 4,4%, che è urgentemente necessario. Negli ultimi tempi difatti, molti dipendenti hanno abbandonato il settore per dedicarsi, ad esempio, all’orticoltura, dove gli orari di lavoro sono più regolari e i salari più alti. Un altro esempio: i trasporti pubblici lucernesi hanno realizzato una campagna pubblicitaria rivolta ai cuochi per assumerli come autisti di autobus. È urgente migliorare le condizioni di lavoro sia nel nostro settore che nel contratto collettivo di lavoro. Purtroppo, GastroSuisse sta bloccando su tutta la linea. Passiamo all’ambiente del lavoro... ...che è altrettanto importante. Si è sensibili a offerte di lavoro in altri settori se la retribuzione e le condizioni di lavoro, comprese le mansioni e l’atmosfera lavorativa, non sono adeguati. Una parte importante delle condizioni di lavoro può essere determinata dal ristoratore Parliamo dunque di ciò che preoccupa maggiormente il settore in questo momento: la mancanza di personale. Urs Masshardt: Cosa significa «in questo momento»? Nel 2003, la nostra associazione Hotel & Gastro Union ha redatto per la prima volta un manifesto sullo stato delle professioni del settore della ristorazione e alberghiero, aggiornandolo continuamente. Già allora lamancanza di personale qualificato era un problema maggiore e, purtroppo, dobbiamo constatare che non è cambiato molto. Il problema non è peggiorato drasticamente a causa della pandemia? Il problema è in gran parte «domestico», il coronavirus l’ha solo esasperato. Da oltre dodici anni il numero di apprendisti è in forte calo, soprattutto tra il personale della ristorazione e i cuochi. Lei dice che il problema è domestico. Cosa può migliorare il settore della ristorazione? Non voglio accomunare tutti, perché ci sono effettivamente ristoratori che hanno riconosciuto i segni dei tempi e quindi trovano personale a sufficienza. Sono convinto che la mancanza di personale possa essere eliminata o almeno ridotta se si fa finalmente leva sui seguenti quattro punti: gli stipendi, l’orario di lavoro, l'apprezzamento e la formazione. Iniziamo con gli stipendi! Si tratta di un punto di grande importanza. Come datore di lavoro, sono io che li fisso, perché solo i salari minimi sono regolamentati. Secondo un’indagine dell’istituto di ricerca economica KOF dell’ETH, i dipendenti della ristorazione possono aspettarsi un aumento «Gli stipendi più alti ripagano» La carenza di personale non ha fine. Urs Masshardt accusa i datori di lavoro di essere corresponsabili del principale problema del settore. Il direttore e segretario generale di Hotel & Gastro Union vede due soluzioni possibili: alzare gli stipendi e valorizzare maggiormente il personale. Chi se ne rende conto troverà sempre i dipendenti di cui ha bisogno. Urs Masshardt: «Non sono in primo luogo i ristoranti a essere in pericolo di chiusura, ma i ristoratori.» stesso, ovvero la stima che dimostra verso il proprio personale. E qui c’è ancora molto da fare! In ogni classe di scuola professionale, quattro apprendisti almeno dicono che il tono in azienda si è fatto duro. I giovani vorrebbero avere il diritto di esprimersi, essere più coinvolti, e ciò spesso manca. In molti esercizi vige ancora il vecchio metodo: il capo comanda, controlla e corregge. I coach di leadership con sigliano invece di stimolare, di promuovere e dare riscontri, di avere uno stile piùmoderno e cooperativo. Cultura, contesto e forza sono gli ingredienti vincenti. Giovani dipendenti apprezzano anche un buon equilibrio vita/lavoro. La settimana di quattro giorni potrebbe essere una nuova via? Il CCL non la esclude, ma non è adattabile ad ogni tipo di esercizio. Mi sembra più importante la gestione delle presenze lavorative: non cambiare i turni troppo a breve termine e farlo in accordo con i dipendenti. Anche offrire prospettive e corsi di aggiornamento contribuisce ad alzare la motivazione del personale. Il manifesto citato all’inizio è stato redatto per la prima volta nel 2003. Secondo lei, quali saranno i risultati tra 20 anni? Dobbiamo aumentare le capacità imprenditoriali dei datori di lavoro. Se si è in grado di fare i conti, non si offrono spaghetti a 18 franchi con insalata o minestra come antipasto e si capisce che salari più alti e maggiore apprezzamento pagano anche dal punto di vista economico. Sono realista: chi oggi è bravo in quello che fa, diventerà migliore domani. Non sono in primo luogo i ristoranti a rischiare la chiusura, ma i ristoratori. Il ristorante rimarrà, il suo gestore, se non cambia stile, no! Urs Masshardt. Urs Masshardt è il direttore e segretario generale dell'associazione Hotel & Gastro Union che si impegna da 135 anni a favore del personale. Originario di Berna, è anche presidente del Consiglio di fondazione della Scuola alberghiera di Lucerna e del Consiglio di amministrazione dell’Hotel Montana AG. www.hotelgastrounion.ch UR S MA S SH A RD T Manifesto Qui si trovano le posi- zioni di Hotel & Gastro Union sul mercato del lavoro
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