Mercato & Tendenze 23 Luya! Halle-Luya? «Non proprio», risponde Tobias Kistler ridendo. Lo scienziato alimentare e cofondatore della start-up alternativa alla carne «Luya Foods» chiarisce: «Il nostro prodotto consiste nella cosiddetta okara, la polpa della soia che si ottiene durante la sua lavorazione. In ambito scientifico, tale sottoprodotto è chiamato flusso di sottoprodotti. Così, quando abbiamo cercato un nome, abbiamo usato il Luia, un affluente del grande fiume Zambesi in Mozambico, e lo abbiamo arricchito con una Y.» Un’alternativa, non un’imitazione Non si tratta di ispirazione divina dunque, ma di scienza. Ciò si addice alla giovane azienda, che con i suoi bocconcini, le crocchette e gli hamburger vegani biologici colpisce nel segno in termini di sostenibilità e gusto. Da un lato, «Luya» utilizza una materia prima che si accumula in massa negli impianti svizzeri di lavorazione del tofu e che ora, per la prima volta, può essere utilizzata come alimento pregiato grazie a un intelligente upcycling. D’altra parte, l’impresa ha trovato il modo di sviluppare il prodotto in modo che abbia un gusto intrinseco «eccitante», ma senza retrogusto. «Luya» ha anche la caratteristica di assorbire molto bene il sapore di salse e marinate, ma grazie alla sua consistenza non è gommosa, bensì tenera e succosa. Kistler sottolinea: «Non vogliamo imitare la carne, ma creare un’alterLe alternative di carne biologiche svizzere di «Luya» sono caratterizzate da una consistenza tenera e da un buon assorbimento del gusto. Le catene di ristoranti «Tibits» e «Lily’s» le hanno già scoperte. Volete formarvi un’opinione personale? SETE mette in palio 50 scatole di degustazione con chunks (nella foto), hamburger e crocchette biologiche. Inviate i vostri dati di contatto e la parola chiave «Luya» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 dicembre 2022. Bontà svizzera Halle-Luya! La polpa di soia è la soluzione Mentre molti produttori di sostituti della carne vegani cercano le migliori imitazioni possibili, la start-up «Luya Foods» si concentra su un’alternativa: i suoi prodotti biologici svizzeri a base di ceci e okara, un sottoprodotto della lavorazione della soia, assorbono bene i sapori e hanno una consistenza tenera. Questo è noto sia ai cuochi amatoriali sia agli chef. CHUNK S , BURGER S E NUGGE T S nativa. I nostri prodotti non sono rivolti solo a vegani e vegetariani, ma a tutti.» Tutto è iniziato quattro anni fa con una tesi di laurea presso la Scuola Superiore di Scienze Agricole, Forestali e Alimentari di Zollikofen. Da qui gli autori Michael Whyte e Tobias Kistler hanno sviluppato l’idea di mescolare i fagioli di soia pressati e macinati con i ceci e di farli fermentare con una muffa. Nel 2020, Flavio Hagenbuch, esperto di finanza, si è unito ai due e il trio ha fondato l’azienda. «Luya Foods» si è recentemente trasferita in una ex fabbrica di cioccolato a Berna-Bümpliz. Da allora, invece di 50 chilogrammi al mese, si producono 300kg al giorno di prodotto. Un grande potenziale per i cuochi Nel frattempo, «Luya» ha trovato spazio sugli scaffali del grossista Coop e si è fatta strada nella ristorazione. Ad esempio, le catene di ristoranti «Tibits» e «Lily’s» includono i prodotti nei loro menu. Il grossista Bianchi lo ha aggiunto alla sua gamma. «Mentre nel commercio al dettaglio vendiamo il prodotto marinato e stagionato, nella gastronomia sono richiesti pezzi, crocchette e polpette per hamburger», spiega Tobias Kistler. Il vantaggio: «Luya assume bene i diversi gusti. E questo offre tante possibilità agli chef.» www.luya.bio «Luya-Nuggets» coreane. Flavio Hagenbuch, Tobias Kistler e Mike Whyte (da SX). Sorteggio
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