Mercato & Tendenze 29 R I C E T TA P ER I PA N I N I A I CR AU T I Ingredienti per 4 persone 1,5 kg 4 panini di farina bianca 12 s alsicce di Norimberga da cuocere alla griglia (oppure salsicce di Turingia) Crauti fatti in casa (o comperati) Senape Preparazione 1. Riscaldare i panini al forno. 2. Grigliare senza fretta le salsicce. 3. Tagliare a metà i panini e ricoprirne le due parti abbondantemente con i crauti. 4. Disporre le salsicce sui crauti, spalmare con senape a piacere, chiudere il panino e gustare con una birra fresca. L’antica tecnica della fermentazione in salamoia è tornata di moda in questo periodo. Così come si preparano i crauti (o il kimchi coreano attualmente di moda), molte altre verdure possono essere conservate in salamoia grazie alla lattofermentazione. L’aspetto entusiasmante è che non solo il sapore e la consistenza cambiano, ma i crauti diventano così un alimento sano e probiotico che, se consumato crudo, rafforza la flora intestinale e quindi anche il sistema immunitario. Ingredienti per 1 kg di crauti • Cavolo bianco da coltivazione biologica • Semi di cumino e bacche di ginepro a piacere • Sale fino e un barattolo da conserva pulito, che può essere chiuso ermeticamente (con anello di gomma) Procedura 1. Affettare finemente il cavolo e pesarne 1 kg. 2. Conservare 1 foglia di cavolo intera. 3. Pesare il 2% del peso del cavolo in sale (cioè 20 g per 1 kg di verdura). 4. Insaporire a piacere con semi di cumino e bacche di ginepro (o aggiungere durante la cottura). 5. Cospargere di sale il cavolo tritato finemente e amalgamare energicamente in modo da far uscire tutto il succo. 6. Il succo delle cellule uscirà e, alla fine, dovrebbe ricoprire completamente le verdure. 7. Non riempite mai il barattolo fino all’orlo, in modo che i gas di CO2 prodotti possano fuoriuscire (e «sigillare» lo spazio d’aria sotto il coperchio, impedendo la formazione di batteri o muffe dannose). R I C E T TA P ER I CR AU T I FAT T I I N C A S A 8. Coprire i crauti con la foglia di cavolo messa da parte e appesantirli con un peso di pietra oppure chiuderli con uno spiedino di legno – e controllare che tutte le verdure siano sempre completamente coperte dal succo. 9. C hiudere bene il barattolo. Processo di fermentazione 1. Affinché la fermentazione spontanea abbia inizio, il barattolo deve essere mantenuto a una temperatura di 24–28 gradi. 2. Dopo uno o due giorni si formeranno delle bollicine e il succo potrebbe diventare torbido. 3. Poiché il succo può schiumare e fuoriuscire, il barattolo deve essere posto in un piattino o su un piatto. 4. Una volta avviato il processo di fermentazione, mettete il barattolo in un luogo più fresco (questo rallenta un po’ la fermentazione, come nel caso della pasta madre). 5. Dopo circa 2 o 3 settimane si possono iniziare a gustare i crauti fatti in casa. Il processo di maturazione richiede tempi diversi. Il gusto cambia continuamente. 6. Quando il gusto e la consistenza vi convincono, potete consumare i crauti crudi o cuocerli e conservarli in frigorifero da quel momento in poi. Cucinare i crauti Soffriggere le cipolle nel burro chiarificato fino a renderle traslucide, deglassare con 1 dl ciascuno di succo di mela e vino bianco, aggiungere i crauti scolati e cuocere fino a renderli morbidi. Vi auguro buona preparazione.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx