10 Piatto principale Le preferenze alimentari dei clienti Viviamo in un’epoca di cambiamenti. Ecco perché oggigiorno è particolarmente importante riconoscere tempestivamente le tendenze. Hanni Rützler fornisce un contributo prezioso nel suo Food Report 2023, e anche l’European Food Trends Report è una buona guida. SETE mostra cosa vogliono trovare i clienti sui loro piatti. Le tendenze alimentari 2023 Il coronavirus ha cambiato molte cose, comprese le abitudini alimentari e di consumo. Anche gli ultimi due Food Report sono stati segnati dalla pandemia. Per l’edizione del 2023, si sperava in un nuovo slancio nei settori degli alimenti e delle bevande. Hanni Rützler e la sua squadra hanno iniziato a lavorare al decimo Food Report con entusiasmo e grandi aspettative e hanno preso molto a cuore il contenuto della «edizione dell’anniversario». Poi è iniziata la guerra di aggressione russa all’Ucraina. «Di colpo, nulla era più come prima», afferma Hanni Rützler. «Di colpo, abbiamo dovuto fare i conti con il fatto che il nostro sistema alimentare era profondamente scosso dalla guerra nel «granaio d’Europa» e dalle sanzioni contro la Russia, dal cui gas e petrolio gli Stati dell’UE sono diventati troppo dipendenti.» Il bisogno di sicurezza La guerra in Ucraina ha provocato un’inflazione che è doppiamente gravosa per il settore della ristorazione e alberghiero: da un lato, l’energia e anche altre cose costano molto di più, dall’altro, i clienti hanno meno soldi nel portafoglio. E ciò porta agli effetti seguenti: Il meno caro possibile: le persone con un reddito basso sono meno propense a mangiare al ristorante. E se vengono, lo fanno parsimoniosamente. Quindi, se un ristorante è posizionato di conseguenza, può essere un vantaggio offrire sempre un buon rapporto qualità-prezzo. Il più sostenibile possibile: le persone sono in preda all’incertezza. Molte cose non vanno bene, si parla sempre più di un cambiamento di paradigma. Questo risveglia il bisogno di sicurezza e di salute, di comportamenti che salvaguardino il futuro del pianeta e quindi anche di sé stessi e dei propri discendenti. Ecco perché le offerte sostenibili sono in voga. «La crisi politica offre anche opportunità per rendere il nostro sistema alimentare più sostenibile e meglio adatto al futuro.» Hanni Rützler, esperta di tendenze alimentari Una nuova spinta per la speranza Per il Food Report 2023, Hanni Rützler si è occupata principalmente del secondo fenomeno ed è giunta alla conclusione che «l’attuale crisi politica offre anche opportunità per rendere il nostro sistema alimentare più sostenibile e meglio adatto al futuro. Lo sconvolgimento del commercio agroalimentare globale e della produzione «just in time» daranno una nuova spinta al passaggio verso una maggiore sostenibilità e resilienza dell’agricoltura e della produzione alimentare.» Anche gli autori del «European Food Trends Report» partono da questo presupposto: «Non si tratta solo di noi, siamo in tanti. Un ecosistema all’interno di un ecosistema, connesso con la natura che ci circonda. Stiamo iniziando solo ora a capire cosa significhi questa presa di coscienza per noi come esseri umani», scrivono. Le loro conclusioni sono rilevanti anche per il settore della ristorazione: «La trasparenza nell’intera rete del valore continua ad acquisire importanza, dalle condizioni ecologiche e sociali nella produzione delle materie prime, al numero di ingredienti e al tipo di fasi di lavorazione, dalla lunghezza dei percorsi di trasporto alla sostenibilità dei materiali di imballaggio, dall’impatto sulla salute dei consumatori finali alla chiusura efficace dei circuiti.» Le soluzioni per il settore della ristorazione Nell’ultimo Food Report, Hanni Rützler e il coautore Wolfgang Reiter hanno già sottolineato che anche le aziende del settore della ristorazione hanno bisogno di solidità e adattabilità. Molte delle nuove tendenze alimentari sembrano indicare la strada verso un sistema alimentare più resiliente e sostenibile. Per Hanni Rützler è chiaro: «Le tendenze alimentari segnalano sempre risposte a problemi e indicano possibili soluzioni.» Le tendenze descritte nel Food Report 2023 offrono anche possibili soluzioni, soprattutto per il settore della ristorazione. SETE si concentra sui quattro più importanti (dettagli a pagina 13): Sostituti della carne: per ragioni di buon senso, sempre più persone rinunciano alla carne, ma sono riluttanti a rinunciare ai suoi benefici.
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