10 Piatto principale Birre analcoliche a grande richiesta Il 19,6 % di crescita nell’ultimo anno birraio e una quota di mercato che tocca già il 5,7 %: la marcia trionfale delle birre analcoliche procede inarrestabile. I clienti apprezzano il fatto di avere ora la scelta tra un gran numero di birre senz’alcol. Inoltre: grazie ai nuovi processi produttivi, le birre analcoliche offrono oggi delle nuovissime esperienze gustative. Nuova varietà e aspetti sensoriali ottimizzati Le birre analcoliche si trovano «decisamente in corsia di sorpasso», recita la sintesi dell’Associazione svizzera delle birrerie (ASB) dopo aver analizzato i ricavati dell’anno birraio 2022. L’ASB rafforza questa affermazione con dei numeri impressionanti: «La birra analcolica è cresciuta del 19,6% e ha ora una quota di mercato del 5,7%.» Ci si attende ad «una forte crescita del segmento anche in futuro», conferma pure Markus Brendel, sommelier birraio diplomato e sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen (vedere l’intervista sotto): «Gli esperti prevedono che le birre analcoliche raggiungeranno il 10% del mercato svizzero.» François Baeriswyl è uno dei principali esperti di birre analcoliche. Il sommelier birraio diplomato gestisce a Zofingen l’«Ochsen» e un ne- «Una varietà finora mai vista attende i clienti» Markus Brendel, sommelier birraio e inventore di prodotti Perché oggi le birre analcoliche sono più gustose che in passato? Markus Brendel: In passato, le birre analcoliche avevano un gusto strano. La Schlossgold di Feldschlösschen e la famosa Clausthaler tedesca erano prodotte con la fermentazione arrestata, generando un forte sapore speziato. Ma negli ultimi anni si è verificato un enorme sviluppo. La forte domanda ha stimolato gli investimenti. Di conseguenza, la tecnologia è cambiata notevolmente, è diventato possibile produrre nuove birre senz’alcol e si è raggiunta una diversità prima sconosciuta in questo campo. gozio di birra di proprietà. Al di là della tendenza sociale di vivere uno stile di vita attento alla salute, indica un altro motivo per la marcia trionfale delle birre senz’alcol: «In passato le birre analcoliche erano brodaglie dolciastre ed acquose. Oggi hanno un gusto perfetto.» Lo sviluppo degli aspetti sensoriali Lo sviluppo sensoriale delle birre senz’alcol è dovuto ai metodi di birrificazione intelligenti, come la luppolatura a freddo e la fermentazione arrestata, ma anche a nuovi lieviti speciali, che non fanno fermentare il maltosio e il maltotriosio. Nell’ambito delle lager, in molti prodotti non si nota praticamente nessuna differenza rispetto alle lager alcoliche. Anche per le birre di frumento esiste un’incredibile varietà di nuovi prodotti sul mercato, ad esempio la Feldschlösschen Weizenfrisch, prodotta con la luppolatura a freddo e perfetta per gli sportivi grazie alle sue caratteristiche isotoniche. La birra analcolica si è però allargata da tempo ad altri stili birrai. Nel quadro della tendenza delle IPA sono state lanciate sul mercato numerose Ale, Pale Ale e India Pale Ale, che offrono interessanti esperienze gustative e il pieno piacere di una birra anche senz’alcol. Inoltre, grazie al processo di filtrazione a freddo, i mastri birrai della leggendaria Guinness sono riusciti a sviluppare una stout analcolica che presenta le tipiche note tostate di questo stile birraio. La Guinness 0.0 ha conquistato da tempo molti amanti della birra anche nei pub, come confermato da Sven Kühni del pub irlandese Paddy O’Brien’s di Winterthur (vedere a pagina 15). «Le nuove tecnologie permettono di produrre nuove birre analcoliche.» Markus Brendel Può spiegare brevemente come si producono le birre analcoliche? Esiste sia un metodo fisico sia un metodo biologico. Nel metodo fisico, la birra viene prodotta con l’alcol e poi l’alcol viene eliminato tramite la distillazione sottovuoto o con l’aiuto di una membrana semipermeabile. Nella distillazione sottovuoto l’alcol evapora, abbassando il punto di ebollizione a meno di quaranta gradi. È così che viene prodotta la Feldschlösschen Lager Senz’Alcool. In questo modo si possono produrre anche birre prive di alcol residuo, cioè con un volume di 0,0%. Nell’osmosi inversa l’alcol viene separato con una membrana semipermeabile. Mentre il metodo biologico? Quello funziona fermando la fermentazione: il lievito viene «bagnato» solo brevemente nel mosto a basse temperature e la fermentazione viene interrotta allo 0,5% vol. È così che viene prodotta, ad esempio, la Feldschlösschen Weizenfrisch Senz’Alcool. Ora esiste anche un Negli ultimi anni le birre analcoliche hanno avuto un grande sviluppo. Markus Brendel è un sommelier birraio diplomato e uno sviluppatore di prodotti presso Feldschlösschen. SETE lo ha intervistato sulle nuove tecnologie, ma anche sui nuovi prodotti e sulle nuove varietà.
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