Piatto principale 11 Per norma di legge, le birre analcoliche devono avere un contenuto alcolico massimo dello 0,5% vol. Fino a poco tempo fa, questo valore era raggiunto nella maggior parte dei casi. Mentre soprattutto i nuovi prodotti sono spesso completamente privi di alcol: 0,0% vol. Per Markus Brendel tra lo 0,5% vol. al massimo e lo 0,0% vol. «non ci sono differenze fisiologiche». Lo sviluppatore di prodotti alla Feldschlösschen spiega che anche una banana matura e un succo di frutta possono contenere alcol e aggiunge: «Per arrivare all’alcol di due spinate si dovrebbero bere sei litri di birra analcolica con lo 0,5% vol. Dato che il contenuto di alcol è così basso, viene smaltito progressivamente.» Ma allora perché oggi si birrifica anche con lo 0,0% vol. di alcol? Markus Brendel: «Perché questo fatto è compreso meglio dai consumatori e rappresenta quindi un vantaggio sul mercato.» 0,0% E 0,5% Oggi i clienti ordinano sempre più spesso una birra analcolica e sono felici di avere l’imbarazzo della scelta. Non vogliono solo rinunciare all’alcol, ma vogliono anche scoprire nuovi sapori e nuovi aromi. Questa tendenza non si nota solo per le birre artigianali, ma anche molto chiaramente per le birre analcoliche. Quale partner per le bevande della ristorazione, Feldschlösschen ha colto questa tendenza e offre ai propri clienti sempre delle nuove birre e bevande alla birra analcoliche. Attualmente sono disponibili per la ristorazione ben cinque nuovi prodotti (vedere a pagina 13). La gioia del direttore dell’ASB Marcel Kreber, direttore dell’Associazione svizzera delle birrerie, fa il punto della situazione: «Le birre analcoliche non sono più da tempo delle ridicole bevande per coloro che si mettono al volante, ma sono delle alternative gustose e pregiate.» Produrle «non è semplice» e richiede grandi competenze. Il direttore è felice che «Feldschlösschen offra oggi una grande varietà di birre senz’alcol». Questa cosa non fa piacere solo a Marcel Kreber, ma anche ai ristoratori. Le birre analcoliche sono molto amate dai clienti. Questo fatto è confermato dalle cifre riportate all’inizio e relative all’ultimo anno birraio. Tutto sulla tendenza delle birre analcoliche, sulla nuova varietà e sulle interessanti innovazioni alle pagine da 10 a 15. secondo entusiasmante metodo biologico per produrre birre senz’alcol: grazie a un lievito speciale che non può fermentare né il maltosio né il maltotriosio, la fermentazione viene interrotta automaticamente. Ci sono differenze generali tra il metodo fisico e quello biologico in termini di percezione sensoriale? Il metodo biologico conferisce alla birra analcolica un sapore distinto, mentre il metodo fisico si avvicina alla birra con alcol. Il che ci porta alla domanda cruciale: una birra analcolica deve avere un gusto tutto suo o deve essere una copia analcolica di una birra con alcol? Entrambe le cose! I bevitori di birra preferiscono prodotti simili alle lager che si avvicinano all’originale. Se volete attirare nuovi consumatori, avrete successo con prodotti speciali senz’alcol. Molte birre analcoliche, come la nuova Valaisanne Sans Alcool, ricorrono alla luppolatura. Perché? Perché gli aromi di luppolo possono equilibrare l’aroma speziato delle birre analcoliche prodotte stoppando la fermentazione. È così che la Valaisanne Sans Alcool ottiene il suo corpo caratteristico. Quando si produce il mosto, tuttavia, è importante trovare un’amarezza equilibrata. Abbiamo parlato di lager e birre di frumento. Quali altri stili di birra hanno conquistato le birre analcoliche? Molti, perché lo sviluppo è impressionante e veloce. La Guinness 0.0, per esempio, ha le note tostate tipiche di una stout. Anche nel campo delle Pale Ale e delle India Pale Ale ci sono oggi molte birre analcoliche interessanti. Come ristoratori, potete offrire ai vostri clienti una varietà finora mai vista in questo segmento.
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