People & Entertainment 19 Una birra con Urs Heller Da qualche anno il settore è alle prese con delle sfide straordinarie. La ristorazione di alto livello ha le carte giuste da giocare? I cento migliori ristoranti GaultMillau della Svizzera sono sempre al completo, cosa mai vista prima, e accolgono clienti riconoscenti e molto disposti a spendere. Molti gestori tengono liste d’attesa per settimane. Ma gli chef non amano troppo parlare del loro successo: sanno che molti ristoranti del segmento più basso e delle regioni rurali sono in difficoltà in questo momento e condividono le loro preoccupazioni. Com�è cambiato il mondo stellato? Si sta trasformando. I giovani chef si stanno facendo strada e fanno le cose in modo diverso rispetto ai loro predecessori. Inoltre, tra loro non hanno segreti. Si scambiano idee e cercano insieme i migliori prodotti e produttori della Svizzera. Promuovono il loro personale in cucina in modo molto mirato. E sono disposti ad affrontare una grande sfida: come si fa a cucinare piatti vegetariani in modo altrettanto entusiasmante dei classici piatti a base di carne e pesce? I primi risultati arrivano in tavola e sono convincenti. Il marchio di birra belga Grimbergen è un nuovo partner di GaultMillau. Cosa si aspetta da questa partnership? Ciò che apprezzo di Grimbergen è che questo marchio di birra cerca consapevolmente la vicinanza al settore della ristorazione. La collaborazione con GaultMillau è una decisione giusta che arriva al momento giusto: i giovani chef e il loro personale sono aperti alle novità e la nuova generazione di sommelier è altrettanto «Il sommelier di oggi sta cambiando» Nel corso del suo rapido sviluppo, la birra ha da tempo conquistato la ristorazione di alto livello. Urs Heller, direttore di GaultMillau, vorrebbe che i sommelier conoscessero anche la birra e fossero in grado di consigliare i clienti con competenza. In un’intervista racconta a SETE come stanno andando i ristoranti GaultMillau e perché è felice della nuova partnership con Grimbergen. In qualità di caporedattore part-time, Urs Heller ha esercitato una forte influenza sulla guida gastronomica «GaultMillau Svizzera» per 27 anni. La guida dei ristoranti esamina ogni anno centinaia di esercizi e assegna loro un punteggio. L’attività principale di Urs Heller è quella di responsabile della rivista di lifestyle «Schweizer Illustrierte». www.gaultmillau.ch URS HELLER curiosa. Ci piace riunire i migliori chef e i produttori più impegnati, ad esempio in occasione del nostro famoso GaultMillau Garden Party a Bad Ragaz. L’importanza della birra nella ristorazione di alto livello è aumentata o no? La professione di sommelier sta cambiando molto. Oggi, il sommelier è di solito quello che accoglie i clienti e li fa sentire a loro agio. La sua competenza non può limitarsi ai vini. Deve conoscere anche le acque, le bevande analcoliche per i pasti, gli espressi, il sakè e, non da ultime, le birre. Deve sapere quale birra si sposa bene con quali piatti. La nuova generazione di sommelier è interessata alle novità, sperimenta e confronta. Per fortuna! La birra è un ottimo accompagnamento per le pietanze. Cosa può dirci sulla birra? Allora, da decenni ordino una birra quando mangio piatti asiatici. Un bicchiere di Bordeaux o di un ottimo vino svizzero lo bevo dopo mangiato, fumandomi un sigaro. La mia Grimbergen preferita è la Grimbergen Blonde: è piacevole, equilibrata, non dominante ed è anche una buona scelta con vari piatti. Urs Heller. «Da decenni ordino una birra quando mangio piatti asiatici.» Urs Heller
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