Mercato & Tendenze 23 Gli scarti e i rifiuti di cibo nelle cucine dei ristoranti sono un male inevitabile. Giorno dopo giorno, si accumulano a tonnellate. Devono essere raccolti in barili e spesso conservati non refrigerati, il che provoca odori sgradevoli e attira i parassiti. Infine, devono essere smaltiti, il che aumenta il tasso di CO2 nell’ambiente e aggiunge costi al bilancio. Come fare allora? Anche Aldo Tschäppät non può farli sparire con un colpo di bacchetta magica. Ma l’imprenditore di Unteriberg, nel Canton Svitto, è riuscito a fare ancora meglio. La sua azienda Umtech Umwelttechnik importa e vende in Svizzera due tipi di macchine affascinanti: il decompositore di rifiuti organici e l’essiccatore di rifiuti organici. Il primo decompone i rifiuti organici fino a quando non rimane nient’altro che acqua di scarico. Il secondo li essicca e li trasforma in fertilizzante per il giardino. «Grazie a queste macchine si riduce tutto: lo spazio necessario, la manodopera, i costi di smaltimento e le emissioni di CO2», spiega Aldo Tschäppät, riassumendo i vantaggi. I due sistemi hanno in comune il fatto che i rifiuti organici compostabili possono essere gettati semplicemente nella macchina quando sono ancora in cucina. Per il resto, però, le macchine funzionano in modi completamente diversi. Nel caso del biodecompositore, sono gli enzimi, a fare il lavoro. Devono essere aggiunti solo ogni anno e mezzo. L’acqua rimanente può essere semplicemente scaricata attraverso il sistema fognario, proprio come in una lavastoviglie. Nel bioessiccatore, i rifiuti organici vengono triturati con un agitatore e contemporaneamente disidratati ed essiccati a 170 gradi. Il sistema autonomo non necessita di un tubo di scarico. Ciò che rimane è una polvere marrone ricca di Bontà svizzera Come i rifiuti alimentari diventano acqua Nelle cucine dei ristoranti svizzeri, ogni giorno rimangono molti resti e scarti alimentari. Conservarli temporaneamente e smaltirli è spesso un’attività noiosa, sgradevole e costosa. Aldo Tschäppät e la sua azienda «Umtech» sono qui per migliorare la situazione: i loro apparati per il riciclaggio nelle cucine trasformano sul posto i rifiuti organici in acqua e fertilizzanti nutrienti. sostanze nutritive che può essere utilizzata, ad esempio, per fertilizzare l’area circostante l’azienda, mentre l’acqua può essere utilizzata per l’irrigazione. Il bioessiccatore e il biodecompositore sono disponibili in diverse dimensioni: dalle famiglie alle grandi aziende, c’è un modello adatto per ogni tipo di cucina. Nelle versioni le più grandi, un essiccatore tratta fino a due tonnellate di rifiuti organici al giorno, un decompositore fino a tre. Quest’ultimo è collegato a Internet e può essere sottoposto a manutenzione a distanza. Start up fondata quattro anni fa «Umtech Umwelttechnik» vende macchine in Svizzera da quattro anni. Nel frattempo, l’azienda può vantare una bella lista di referenze: dai piccoli alberghi e ristoranti alle case di riposo e agli ospedali. Di recente, l’azienda ha installato un biodecompositore nel ristorante del noto centro termale Rigi Kaltbad. Lo chef Marcus Blankenburg ne è entusiasta: «Non potrebbe essere più semplice e più igienico.» Ma qual è il sistema giusto per quale attività di ristorazione? Dipende dalla clientela, dice Tschäppät. «Nelle città, i decompositori sono popolari perché non producono alcun sottoprodotto oltre all’acqua e richiedono poca elettricità grazie agli enzimi. In campagna, invece, molti ristoratori possono utilizzare il fertilizzante per il proprio giardino.» Ciò che è chiaro, tuttavia, è che: «Troveremo la soluzione giusta per ogni esigenza.» www.umtech.ch Una commessa smaltisce i rifiuti di cucina della confetteria Speck a Zugo. «Si riduce tutto: lo spazio necessario, la manodopera, i costi di smaltimento e le emissioni di CO2.» «In campagna, invece, molti ristoratori possono utilizzare il fertilizzante per il proprio giardino.»
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