28 Mercato & Tendenze L’operaio dell’imponente macchina per la pasta che sforna le «onde», una pasta ondulata e rigata a cui il sugo si aggrappa magnificamente, fuma con voluttà una sigaretta. Pur essendo quasi completamente consumata, ha ancora tutta la lunghezza della cenere. Miracolosamente, nonostante il tremolio della macchina, non cade nemmeno una particella di cenere nel contenitore della pasta sottostante. Accanto c’è un piatto con residui di farina e innumerevoli mozziconi di sigaretta. Tiro fuori la macchina fotografica. «Per favore, non fotografare questo», dice Vincenzo, trattenendomi. «Abbiamo già abbastanza problemi con le assurde leggi dell’Unione Europea». Non voglio nemmeno sapere con quanta pasta gratis rende indulgenti i loro ispettori… «Se mai troverete cenere nella nostra pasta, ve ne darò una razione giornaliera per il resto della vostra vita», afferma Vincenzo. Dico subito sì a questo accordo. Dopo tutto, la pasta è per me una pietanza quotidiana. Il pastificio Setaro accoglie anche visitatori privati. Contattatemi se siete in zona. Vincenzo Setaro ha un altro consiglio: mettete la pasta in acqua bollente non salata, lasciatela bollire e solo allora aggiungete il sale. Quando gli chiedo il perché, mi risponde con un’alzata di spalle. La nonna faceva così… E difatti, basta così poco per sentirsi napoletani! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout da uno stampo in teflon. È una procedura più veloce, ideale per la produzione industriale. Ma Setaro non sarebbe un vero napoletano se non si lamentasse dei suoi affari. Anche se la tendenza è chiaramente in crescita. Dopo che essersi riempiti con della pasta industriale a basso prezzo, i taccagni si ricordano ancora del gusto vero. E che quella pasta aveva un altro aspetto e un sapore diverso. Certamente migliore. Chi ha gustato la pasta bianca Setaro non tornerà mai più alla nota marca industriale. «La nostra pasta viene essiccata a basse temperature, intorno ai 45 gradi. A seconda della varietà, ciò può richiedere dalle 36 alle 110 ore. Questa pasta non solo ha una consistenza diversa, ma contiene anche molti più principi nutritivi», rivela Vincenzo Setaro. Un piccolo confronto: per la pasta a buon mercato, il processo di essiccazione dura al massimo tre ore a oltre 100 gradi. Riiiitschaaaard!!». Mi trovo nei laboratori dei fratelli Setaro, sono infarinato con farina di grano duro dalla testa ai piedi ed assomiglio quasi ad un pupazzo di neve. I due fratelli sono entusiasti di questa mia visita al loro pastificio. Agli italiani piace vantarsi se conoscono qualche lingua straniera, anche se si tratta solo di un po’ di inglese. Ma io preferirei che si attenessero alla lora bella lingua madre. Sennò, come faccio ad esercitare il mio italiano? Inoltre, Riccardo suonerebbe meglio ai piedi del Vesuvio. A sud di Napoli, poco prima di Pompei, la cittadina di Torre Annunziata è adagiata intorno a un’ampia baia. Come fossero illuminate dal fondo, le spiagge brillano e il mare davanti si allarga in un turbinio di colori. Tutto è tranquillo, invitante e rilassante. E lo stesso vale per i fratelli Setaro. Torre Annunziata è considerata la culla della tradizione italiana della pasta di grano duro. Decine di aziende artigianali sono sopravvissute alle offensive della mafia e della Barilla e spediscono la loro pasta nel mondo intero, soprattutto a clienti dell’alta ristorazione. Il successo della pasta di qui si basa su secoli di ricerca e su ingredienti di alta qualità. Vincenzo Setaro, uno dei due fratelli e direttore del- l’azienda di famiglia, non lascia dubbi sulla qualità dei suoi prodotti. «Solo la pasta bianca trafilata al bronzo è quella giusta. E presto saremo gli unici a produrla». Una pasta, dunque, il cui impasto viene pressato in vecchie trafile di bronzo e che ha bisogno di un po’ di farina per non attaccarsi. Ecco perché è così chiara. La pasta gialla è gialla perché è stata fatta uscire Campioni della pasta Basta con la pasta prodotta industrialmente! Il foodscout Richi Kägi presenta l’azienda di pasta dei fratelli Setaro ai piedi del Vesuvio. Ci spiega perché la loro pasta è così leggera e perché non bisogna salare l’acqua di cottura appena messa sul fuoco. Vi abbiamo stuzzicato l’appetito? Allora vi consigliamo la ricetta di Richi Kägi: spaghettini con calamaretti, rosmarino e limoni fermentati. Pubblicità della pasta Setaro in Italia. La rubrica di Kägi
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