10 Piatto principale La sostenibilità, ieri e oggi Procurarsi verdura, frutta e carne nelle immediate vicinanze, evitare gli sprechi alimentari e prendersi cura dell’ambiente: queste non sono invenzioni moderne. La consapevolezza nei confronti della sostenibilità è nata già nel Medioevo. I ristoratori svizzeri hanno risparmiato risorse quando la sostenibilità non era ancora nata come concetto. SETE vi invita ad un viaggio lungo la storia della sostenibilità. L’attenzione per l’ambiente ha una lunga tradizione, anche nella ristorazione Sostenibilità: questo termine è oggi sulla bocca di tutti. Tuttavia, trattare con cura l’ambiente non è un’invenzione dell’uomo moderno. Già 677 anni fa, ad esempio, re Filippo VI di Francia (1293–1350) emanò l’ordinanza di Brunoy per garantire che le foreste non fossero sfruttate eccessivamente. Sebbene il termine sostenibilità non fosse ancora noto – è apparso solo all’inizio del XVIII secolo in relazione alla silvicoltura – le persone agivano già in modo sostenibile a quel tempo. Ciò vale anche per la ristorazione: fino al XX secolo, la carne veniva cacciata nelle foreste e le verdure e la frutta venivano raccolte nelle immediate vicinanze. «In passato si era spesso in diretto contatto con i produttori. Se l’agricoltore mi diceva che aveva ancora alcune carote un «Anche un chiosco di kebab può migliorare» Il ristoratore Raphael Guggenbühl Perché Gastro Stadt Zürich ha lanciato in questa primavera delle direttive ambientali in collaborazione con «healthy3» e con la città? Raphael Guggenbühl: Il WWF si è rivolto a noi. Si trattava di affrontare il tema della riduzione del consumo di carne. Anche se questo è importante, non è l’unico punto sollevato dalle direttive. Come settore vogliamo essere un modello e aumentare la consapevolezza sul tema. La nostra idea è che le direttive vengano estese al Cantone e a tutta la Svizzera e che l’effetto si moltiplichi. Il Canton Berna ha già manifestato interesse, così come quello di Basilea. po’ vecchiotte, io le prendevo lo stesso e ne ricavavo qualcosa», spiega Patrick Honauer. Lo chef bernese ha messo già negli anni ’80, quale cuoco, in primo piano il cibo sostenibile. Oggi è attivo tra l’altro come imprenditore, ristoratore, consulente e docente di responsabilità sociale ed ecologica. «C’erano degli altri standard quando si trattava di sostenibilità e le persone forse non ne erano consapevoli come lo sono oggi», afferma. Ancor prima che esistessero i vecchi punti di raccolta del vetro, le bottiglie vuote venivano riportate al contadino, in modo che potesse riempirle di sidro. Patrick Honauer: «Ti veniva insegnato fin dall’infanzia a evitare gli sprechi di cibo.» Come risultato dell’industrializzazione e della società opulenta, molte cose si sono poi sviluppate nella direzione sbagliata. «Con il tempo si è smarrita la bussola. Cosa è di stagione e cosa no? Quella conoscenza è stata persa.» Succes- «Abbiamo la fortuna di poter fare molto come settore.» Raphael Guggenbühl Patrick Honauer Quanto è grande il ritardo nella ristorazione in termini di sostenibilità? Ci sono grandi differenze. Ci sono ristoranti che offrono solo piatti vegani, ma ci sono anche fast- food che per l’acquisto della carne e degli altri prodotti guardano solo al basso costo. Gastro Stadt Zürich ha un approccio pragmatico e non vuole fare proselitismo. Il nostro obiettivo non è fare in modo che tutti cucinino solo piatti vegetariani, e sappiamo che ci sono clienti che vogliono mangiare a buon mercato. Ma anche un piatto di cornetti con carne tritata a 16.50 CHF può essere prodotto in maniera ecosostenibile. Quanto è cambiata la consapevolezza rispetto alla sostenibilità? La sovrapproduzione di carne era tematizzata negli ambienti scientifici già molto prima che nella popolazione. Ho lavorato inizialmente nella ristorazione di alto livello, quando i vegetariani erano visti con ironia e come «fuori dal mondo». Oggi, se non mangi carne, non sei più considerato una persona politicamente a siniRaphael Guggenbühl è socio del ristorante Rechberg 1837 e membro del comitato di Gastro Stadt Zürich. Nell’intervista con SETE ha parlato della sostenibilità al «Rechberg» e delle «Linee direttive dell’associazione per un’offerta rispettosa del clima, salutare e gustosa nella ristorazione».
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