Piatto principale 11 sivamente, anche la digitalizzazione ha contribuito all’allontanamento dalla natura. Le cose sono cambiate al più tardi all’inizio di questo secolo, quando gli effetti degli errori ambientali sono diventati sempre più evidenti. Negli ultimi anni, la pandemia e gli alti prezzi dell’energia hanno ulteriormente promosso un cambio di mentalità. Sia i clienti, sia i ristoratori attribuiscono alla sostenibilità un’importanza maggiore oggi rispetto a vent’anni fa. «Durante la pandemia, molti esercizi sono stati costretti a ridurre i loro menù. Questa è la strada giusta, perché se crei qualcosa di speciale con ingredienti freschi, i clienti lo apprezzano», afferma Patrick Honauer. L’esperto non ha dubbi: «Non ci si deve scusare se la scelta dei menù è limitata ma i piatti sono curati.» La ristorazione può dare il buon esempio Una parte rilevante delle emissioni di CO2 oggi è causata dagli alimenti. Oltre al consumo di carne, anche lo spreco alimentare è di grande importanza. «Con 2,9 milioni di pasti fuori casa ogni giorno, la ristorazione è un fattore importante in questo senso», afferma Patrick Honauer. Il settore «ha la possibilità di spianare la strada in termini di sostenibilità come modello per la società.» A differenza del Medioevo, ora frutta, verdura e carne possono provenire da tutto il mondo e, stranamente, ciò a costi spesso minori che gli alimenti nostrani. Ma la società vuole tornare alle sue radici e, come re Filippo VI di Francia, prendersi cura delle risorse. La ristorazione lavora oggi molto più a stretto contatto con i produttori regionali, e i clienti premiano l’impegno per l’ambiente. La sostenibilità è davvero sulla bocca di tutti. Tuttavia, non è un’invenzione moderna. Ha una lunga tradizione anche nella ristorazione svizzera, come dimostra l’esempio del «Löwen» di Gontenschwil (vedere a pagina 13). stra, simpatizzante dei Verdi o addirittura un hippie. È da tempo riconosciuto che la produzione di carne rappresenta un pesante fardello per l’ambiente. Le alternative sono migliorate e sono più diversificate. A differenza di 15 anni fa, quasi tutti i ristoranti propongono ora dei piatti vegetariani. Tuttavia, siamo ancora lontani dalla situazione ottimale. Come vive la sostenibilità nel suo ristorante? La carne viene ancora servita? Sì, al «Rechberg» si serve ancora la carne, ma meno carne, carne di qualità superiore e carne presentata meglio. Ad esempio, a volte serviamo la carne ai nostri clienti come piatto intermedio, da sola e senza contorni. Questo le conferisce una forte presenza. In generale, Le linee guida sulla sostenibilità di Gastro Stadt Zürich. lavoriamo esclusivamente con materie prime biodinamiche svizzere. Questa scelta è molto laboriosa e costosa… …e non può essere trasformata in un concetto valido per ogni ristorante. Esatto! Non tutti devono seguirla. Ma tutti dovrebbero cercare di migliorare in termini di sostenibilità. Prendiamo come esempio il chiosco di kebab in città: non può essere vegano e non può nemmeno comprare la costosa carne Demeter. Tuttavia, può offrire anche alternative vegetariane e carni leggermente più sostenibili e di migliore qualità. Ogni esercizio di ristorazione dovrebbe cercare di migliorare ed essere più sostenibile. Questo è esattamente ciò che vogliamo promuovere con Gastro Stadt Zürich. Poiché quasi tutti entrano in contatto con la ristorazione, si crea un effetto leva. Abbiamo la fortuna di poter fare molto come settore. www.rechberg1837.com – www.gszh.ch La sostenibilità nel Medioevo: il maiale dai boschi vicini. La sostenibilità ieri e oggi alle pagine da 10 a 15.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx