Piatto principale 13 La famiglia Bolliger gestisce da cinque generazioni l’osteria Löwen di Gontenschwil. Anche se il locale è ecologicamente al passo coi tempi e i prodotti provengono dalla regione, la sostenibilità non è tematizzata, ma vissuta concretamente. Il legame con il paese è e sarà anche in futuro il capitale più importante e sostenibile di questo esercizio tradizionale. Osteria Löwen a Gontenschwil Dove la sostenibilità ha un volto umano La sostenibilità è un concetto che si abbina intuitivamente ai grandi temi del nostro tempo: ambiente, energia, consumi. Temi che toccano da tempo anche l’osteria Löwen di Gontenschwil, in Argovia. Eppure, non sono al centro dell’attenzione. «Per noi è importante che i clienti vengano nel locale. Sono loro che ci danno da vivere», spiega Tanja Bolliger. Quello che vuole dire è che la sostenibilità qui si manifesta soprattutto nel forte legame con l’ambiente circostante. La locanda tradizionale è di proprietà della famiglia dal 1908. La trentaquattrenne lo dirige oggi quindi nella quinta generazione con la sorella Stefanie. Il papà Fredi è ancora dietro i fornelli, la mamma Yvonne aiuta dove e come può. Nel comune di 2100 abitanti tutti conoscono i Bolliger, il loro «Löwen» con le due sale e con la terrazza annessa è un’istituzione nel paese. Tanja Bolliger (a sinistra) gestisce la locanda, i suoi genitori Yvonne e Fredi aiutano con impegno. Durante la pandemia, le figlie si sono incaricate della gestione e hanno deciso di investire fortemente nella ristrutturazione. Soffitti, pavimenti, arredamento interno, installazioni: tutto è stato rinnovato. Inoltre, il riscaldamento elettrico è stato sostituito da una pompa di calore ecologica. «Ci siamo affidati quasi esclusivamente alle imprese che vengono regolarmente nel nostro locale. Forse abbiamo speso qualcosa in più, ma ne è valsa la pena. Queste persone continuano a tornare da noi, e anche questo è un pezzo di sostenibilità», dice Fredi Bolliger. Al «Löwen» anche la cucina è tradizionale. Fino agli anni ’90, i Bolliger avevano una loro macelleria nell’esercizio. Oggi acquistano invece la carne per la loro cucina sostanziosa presso un macellaio della vicina Zetzwil. Le verdure provengono sempre dalla regione e sono sostenibili. «La domanda di piatti vegetariani è aumentata», spiega Tanja Bolliger: «Alla gente non interessa molto se la verdura è biologica o meno. L’importante è che i clienti trovino quello che cercano.» La consapevolezza verso la sostenibilità è molto aumentata. «I miei nonni e i miei genitori non avevano tempo per preoccuparsi di certe cose», racconta Fredi Bolliger. «Non hanno praticamente mai preso vacanze e hanno lavorato tutta la loro vita, fino alla morte. In inverno alimentavano il riscaldamento a carbone a mano e si occupavano dell’osteria e della macelleria.» Lui stesso, quale figlio primogenito, ha imparato la professione di macellaio e ha rilevato l’esercizio nel 1981. Dato che poco dopo ha finanziato una ristrutturazione con dei prestiti, si è molto impegnato per ampliare il giro d’affari e per espandersi in nuovi segmenti. Ora tocca alle sue figlie consolidare l’esercizio e vincere la grande sfida del momento: la carenza di personale specializzato. «Dobbiamo essere più accattivanti possibile per il personale», spiega Tanja Bolliger. Oggi non è più possibile contare sulla disponibilità di personale del passato. Anche questo aspetto va trattato sostenibilmente. www.loewen-gontenschwil.ch «I genitori e i nonni non avevano tempo per preoccuparsi di certe cose.» Il papà Fredi Bolliger «La domanda di piatti vegetariani è aumentata.» La figlia Tanja Bolliger
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