People & Entertainment 19 Una birra con il food scout ed editorialista di SETE Richi Kägi Un food scout viaggia da un paese all’altro, sempre alla ricerca di ispirazione, prodotti squisiti e tendenze. Ma che lavoro da sogno! Richi Kägi: Senza alcun dubbio. Me ne rendo conto sentendo ciò che dicono terzi, ad esempio i banchieri, che vogliono cambiare lavoro e mi mandano le loro candidature spontanee. Curiosamente all’inizio non ero consapevole della cosa. Probabilmente perché ho sempre fatto solo le cose che mi appassionavano. Per me non è mai stata una questione di soldi o di carriera. Dove è stato ultimamente? In Portogallo. Lì ho trovato alcuni nuovi prodotti nel campo della ceramica, dei tessuti, delle posate o dei coltelli da bistecca per il mio nuovo progetto, il negozio online «Homemade», dedicato completamente alla tavola e alla cucina. L’importante è che rispettino il nostro concetto manifatturiero, in base al quale vogliamo posizionarci in modo mirato con prodotti esclusivi, realizzati artigianalmente da piccole aziende. Le tendenze sono centrali nel suo lavoro. Come le riconosce? Ci sono delle mega-tendenze, come attualmente ad esempio la sostenibilità. Da questa sono nate delle altre grandi tendenze, come l’attenzione per il clima o il veganismo. Se si comprende rapidamente la situazione e si propongono offerte mirate, è possibile fare dei buoni affari. La cosa più importante è rimanere sempre autentici. Questo significa che non si può seguire ciecamente tutte le tendenze e gettare alle ortiche tutto ciò che si faceva prima. Si tratta di una sfida impegnativa la quale anche i ristoratori devono affrontare. Ci sono molte tendenze. Quali ritiene cruciali attualmente per la ristorazione? Oggi ci si deve rivolgere alle persone che vogliono mangiare in modo più sano e consapevole. Le persone mangiano meno carne pro capite e bevono meno alcol. Per la carne, in particolare, esistono molti alimenti sostitutivi – purtroppo non sono ancora ecologici e non mi convincono sotto il profilo culinario. Buone alternative rimangono invece piatti a base di verdura, pasta o pizza. «La parola magica è autenticità» Da oltre 30 anni il food scout Richi Kägi coglie le tendenze culinarie in tutto il mondo. Dopo avere caratterizzato l’offerta di prodotti di Globus Delicatessa, oggi fa confluire le sue scoperte in alcuni dei suoi progetti. Nell’intervista spiega alla ristorazione come affrontare le tendenze rimanendo però fedele alla propria linea. Richard Kägi punta sugli ingredienti naturali. Richard Kägi è stato meccanico, gestore di bar, rivenditore di vini – e anche guida turistica in Australia. Oggi scrive rubriche e testi per NZZ, SETE e altri mass-media di grande importanza. Nel 2020 ha pubblicato «Kägi koch» (Kägi ai fornelli), il suo primo libro di cucina. Per Globus ha visitato il mondo in lungo e in largo come food scout per 30 anni, seguendo il suo naso e il suo palato. www. richardkaegi.ch – www.homemade.ch – @richifoodscout RICHI KÄGI Cosa invece bisogna evitare assolutamente? Le persone sono oggigiorno molto tolleranti, quindi non vedo problemi particolari. Ovviamente, prodotti come il ‹fois gras› non dovrebbero più essere portati in tavola per motivi etici, anche se vi è ancora un piccolo gruppo di clienti che non vuole rinunciarvi. Per questo motivo non è opportuno rinunciarvi completamente. Ma anche in questo caso, la parola magica è autenticità. Nelle sue rubriche, nei suoi blog e nei suoi libri, Lei ha una penna molto vivace. Quanto è importante il racconto in campo culinario? È fondamentale. Tanto più difficile è vendere una cosa, quanto migliore dovrà essere la storia che l’accompagna. Per la ristorazione, questo significa non parlare solo dei singoli prodotti, ma anche di sé stessi, dell’esercizio e della propria filosofia – rimanendo autentici senza compromessi. Le storie poi verranno da sé. È stato così anche per me: mi sono dapprima diplomato come meccanico, poi ho fatto il cameriere, non vengo dal giornalismo o dalle cucine stellate. Tuttavia, le persone percepiscono che queste due attività mi appassionano. È questo il segreto del mio successo.
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