La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen | Edizione 8/2023 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH COME AFFRONTARE LE NUOVE ABITUDINI DELLA CLIENTELA IL CLIENTE HA SEMPRE RAGIONE? INNOVAZIONE Nel Feldschlösschen Cockpit i pagamenti sono semplici SOSTENIBILITÀ I bicchieri compostabili di Arboloom sono ecologici Le esclusive azioni e promozioni per i nostri clienti della ristorazione In palio nel concorso: Laboratorio di grigliate con Jack Daniel’s
Rinfrescante e fruttata con lo 0.0% di alcol FELDSCHLÖSSCHEN UNISCE. DAL
Care lettrici, cari lettori, i ristoratori devono avere molte abilità. Anche nella comunicazione. Sembra banale, ma la comunicazione è sfaccettata tanto quanto le persone e le loro idee. La cosa si complica ulteriormente ora che i clienti navigano su internet e che le loro esigenze e i loro comportamenti sono molto cambiati. Servono quindi nuove forme di comunicazione – in presenza e anche su internet. In passato si diceva che il cliente ha sempre ragione. Con chi ha sempre ragione si comunica con umiltà. Il cliente moderno forse non pensa di avere sempre ragione. Pensa però di avere il diritto di essere trattato con rispetto e di essere servito cordialmente. Vuole che si comunichi schiettamente, che si soddisfino le sue esigenze individuali e che si tenga conto anche della sua personalità. La comunicazione con i clienti richiede più sensibilità che mai e anche interesse per le persone. Lo scrittore russo Lev Tolstoj diceva: «Senza amore si può spaccare la legna, si possono cuocere i mattoni, si può forgiare il ferro. Ma senza amore non si possono affrontare le persone.» Michele Girola Sales Manager Sopraceneri Aperitivo 3 L’arte della comunicazione con i clienti Editoriale Novità & Prodotti Gambrinus Il tragico rogo delle streghe birraie �����Pagina 4 Feldschlösschen Cockpit Nuove modalità di pagamento �������������Pagina 5 Bicchieri di legno compostabili Perfetti per gli eventi sostenibili �����������Pagina 9 People & Entertainment La Svizzera in festa Si torna a festeggiare ���������������������������Pagina 16 Una birra con... Il food scout Richi Kägi ������������������������Pagina 19 Premio del concorso Laboratorio di grigliate con Jack Daniel’s ����������������������������������Pagina 21 Mercato & Tendenze Bontà svizzera Dove i formaggi diventano filosofia ���Pagina 23 Senza luppolo I vini rosati sono di tendenza ��������������Pagina 25 Sostenibilità Trasporto di bevande su rotaia ����������Pagina 30 stampati myclimate.org/01-22-651074 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’azienda Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Diciassettesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24 000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura: Göldi (Daniel Mangold) Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch Piatto principale Ha sempre ragione? Come affrontare le nuove abitudini ed esigenze della clientela ������������������������������������������������������������������������������������������ Pagine 10–15
4 Novità & Prodotti In due millenni di storia, la chiesa cattolica – diciamolo eufemisticamente – non ha fatto molto per l’emancipazione. Tutto questo a spese anche delle birrificatrici. Dopo che per secoli la birrificazione era stata una faccenda femminile, nel Medioevo i cristiani fondamentalisti decisero improvvisamente che la situazione doveva cambiare. Le birrificatrici sperimentavano con ogni tipo di erba. Succedeva così che nel calderone finissero anche erbe velenose, come il giusquiamo nero, creando problemi ai bevitori credenti. La colpevole dei vaneggiamenti, delle allucinazioni, delle crisi di pianto e di altri effetti sgradevoli fu trovata rapidamente: doveva trattarsi di una strega birraia, autrice di sortilegi demoniaci, il cui destino era quello di finire sul rogo! Secondo quanto tramanda la storia, le ultime streghe birraie furono arse sul rogo nel 1737 a Düsseldorf-Gerresheim, 1749 a Würzburg e nel 1782 in Svizzera – quindi ben dopo la fine del Medioevo. L’inquisizione interveniva tuttavia anche quando una birrificatrice riusciva a ottenere troppo spesso un mosto particolarmente buono. Dato che questo doveva essere il risultato di un patto col demonio, la sventurata finiva spesso sul rogo. Alla fine, le donne furono spesso bandite dalla produzione e vendita della birra. La birrificazione passò in mani prettamente maschili. Gran successo ebbero i monaci che trasformarono i loro conventi in birrifici. Vino del mese Sauvignon Blanc Prestige AOC Doorly’s Gold Rum Birra del mese L’isola caraibica delle Barbados è caratterizzata da spiagge da sogno e piantagioni di canna da zucchero. È la patria della Foursquare Distillery, costruita negli anni 1990 su una vecchia piantagione di canna da zucchero. Il Gold Rum invecchiato 5 anni brilla ambrato nel bicchiere e sprigiona aromi di frutta tropicale secca – al palato è vivace, con note di noce di cocco tostata e vaniglia. Il Doorly’s Gold Rum è delicato e accessibile, ma anche perfetto per creare cocktail complessi. Come tutti i prodotti della Foursquare Distillery è privo di coloranti e dolcificanti, non è né aromatizzato né filtrato a freddo. Superalcolico del mese Ordinate subito! Doorly’s Gold Rum 25.90CHF la bottiglia Art. 32675, 1 × 70 cl, VP vetro Gambrinus e gli avvenimenti storici legati alla birra 1782: in Svizzera viene arsa sul rogo l’ultima strega birraia La birrificazione è stata per secoli una faccenda da donne. Quando nel Medioevo i cristiani fondamentalisti presero il potere, le birrificatrici si trovarono in pericolo. Chi birrificava male o troppo bene correva il rischio di finire sul rogo come strega birraia. Rogo di streghe nel Medioevo. Il Vallese è sinonimo di montagne, sole… e ovviamente anche di vini eccellenti. A questa fama contribuisce anche la Maison Gilliard di Sion con il suo Sauvignon Blanc Prestige AOC. Questo vino bianco vivace e invitante profuma di rabarbaro e germogli di ribes, mentre al palato conquista con la sua freschezza e con il suo finale perdurante. È il compagno ideale soprattutto per le pietanze estive leggere. È perfetto con … Verdure grigliate, pesce e frutti di mare, aperitivi. www.bottle.ch Ordinate subito! Sauvignon Blanc Prestige AOC 14.90CHF la bottiglia Art. 31195, 6 × 75 cl, VP vetro Il marchio Eve sa che le donne amano variare. Per questo continua a lanciare delle nuove Limited Edition. Quest’estate, Eve Tropical Daiquiri, con solo il 3,1% vol. di alcol, offre una varietà di aromi tropicali: la nuova Eve conquista con i sapori deliziosi di ananas, mango, melone e frutto della passione. La Limited Edition sostituisce Eve White Peach Bellini e porta una nuova ventata di freschezza. L’innovazione è ispirata al Daiquiri, il noto cocktail classico cubano. Come aperitivo, alle feste, per le serate con le amiche o semplicemente dopo il lavoro: Eve Tropical Daiquiri è piacevole e rinfrescante per tutte le compagnie di amiche. Limited Edition: EveTropical Daiquiri Ordinate subito! Eve Tropical Daiquiri 2.14 CHF la bottiglia Art. 32422, 6 × 4 × 27,5 cl, VP vetro
Novità & Prodotti 5 Piattaforma clienti «Feldschlösschen Cockpit» Nuove modalità di pagamento Il «Feldschlösschen Cockpit» è in costante sviluppo. Con l’innovazione più recente la piattaforma offre delle comode possibilità di pagamento che semplificano il lavoro quotidiano dei ristoratori in modo decisivo. Il «Cockpit» è disponibile quale app e anche quale versione web. In qualunque modo vogliate usarlo: vi offre sempre numerosi vantaggi. Il «Feldschlösschen Cockpit» è la piattaforma «tutto in uno» per ordinare facilmente, trovare le informazioni utili, avere tutte le fatture sotto mano e molto altro – praticamente per tutto quello che riguarda il partner per le bevande Feldschlösschen. Lo strumento innovativo è orientato coerentemente alle esigenze dei ristoratori e propone regolarmente delle innovazioni utili, anche in questo momento! Le innovazioni attuali riguardano le fatture e i pagamenti le quali spesso richiedono molto tempo. Per poter ridurre questo carico di lavoro e aumentare l’efficienza, sul «Feldschlösschen Cockpit» ci sono ora numerose nuove funzioni che riguardano il disbrigo di tutte le modalità di pagamento. Le novità in breve Visualizzare e pagare le fatture: il primo punto è anche il più importante, in quanto la visualizzazione e il pagamento delle fatture sono operazioni che devono essere completate regolarmente. Grazie al «FS Cockpit» questo lavoro ripetitivo viene svolto con pochi clic. Scaricare le fatture: ora è possibile scaricare diverse fatture in una sola volta. In precedenza, le fatture potevano essere scaricate solo singolarmente. Pagare più fatture: generare semplicemente un codice QR Swiss per poter pagare comodamente diverse fatture in una sola volta. Riscattare i buoni: una procedura semplice per la detrazione dei buoni fa sì che nessun valore aggiunto vada perduto. Configuratore di fatture e molto altro Il «Feldschlösschen Cockpit» è affermato al meglio nella ristorazione. Chi lo usa regolarmente non vuole più rinunciare ai suoi numerosi vantaggi. Una vera innovazione e un grande passo verso l’ufficio senza carta è costituita ad esempio dal configuratore di fatture il quale permette di visualizzare i documenti in modo automatico, senza un software che debba convertire in dati digitali la fattura cartacea o in formato PDF. Il configuratore di fatture del «Feldschlösschen Cockpit» permette di evitaApp clienti «Feldschlösschen Cockpit» re questo passaggio faticoso. Come tutte le altre funzioni della piattaforma «tutto in uno», il configuratore di fatture è pensato in modo da poter essere usato anche dai piccoli esercizi senza speciali competenze informatiche. Anche gli ordini sono un gioco da ragazzi con il «FS Cockpit»: grazie all’ordinazione intelligente, i ristoratori ricevono una proposta di ordine intelligente, basata sugli ordini precedenti. In questo modo si risparmia moltissimo tempo. Inoltre il lavoro è semplificato dal fatto che è possibile accedere in ogni momento a listini prezzi, promozioni e notizie sul settore. La piattaforma clienti è disponibile quale app e in versione web alla pagina www.fscockpit.ch. Versione web www.fscockpit.ch Registratevi sul sito web o scaricate l’app con il codice QR sottostante per poter scoprire subito tutta la comodità del «Cockpit». www.fscockpit.ch
Un Cardinal. E il resto seguirà.
Novità & Prodotti 7 Ordinate subito! Nestea Energy Cherry & Wild Berries 1.42 CHF per lattina Art. 33714, 24 ×33 cl, lattina Quando si parla di tè freddo, le svizzere e gli svizzeri sanno il fatto loro: il Paese ne ha infatti il più alto consumo pro capite d’Europa. Le persone hanno anche sete di bevande energetiche. Due esigenze che Nestea soddisfa ora con Nestea Energy, una bevanda energetica a base di guaranà che unisce la forza ravvivante del tè nero ai deliziosi aromi di frutta. Con la Novità nell’assortimento La formula aurea: Nestea Energy con ciliegia e frutti di bosco nuova combinazione di gusti di ciliegia e frutti di bosco, Nestea ha creato una miscela irresistibile, fresca e fruttata per quest’estate: Nestea Energy Cherry & Wild Berries regala tutto il piacere del tè freddo, tanto amato dalla popolazione svizzera. www.nestea.ch Brooklyn Stonewall Inn IPA Davanti a questa birra siamo tutti uguali Cosa c’è di meglio di una birra fresca in estate? Il birrificio Brooklyn risponde a questa domanda con una Session IPA. La Stonewall Inn IPA è leggera, fruttata e va giù splendidamente. E soprattutto soddisfa tutti i gusti. È quindi perfettamente in linea con la tradizione dello storico locale che le dà il nome. Una bella estate fa venire voglia di una birra che scende giù bene. Lo sanno per esperienza le creatrici e i creatori del birrificio Brooklyn. Nella giungla d’asfalto di New York, la loro patria, le temperature estive sono torride. Con la Stonewall Inn IPA, hanno affrontato sapientemente questa sensazione di «estate cittadina». La Session IPA, con un contenuto alcolico solo del 4,6% vol., è più leggera di una normale Indian Pale Ale e rinfresca con le sue note di scorza di pompelmo e agrume. Per quanto diversi possano essere i gusti, la Brooklyn Stonewall Inn IPA mette tutti d’accordo e porta l’Easy Drinking estivo a un nuovo livello, regalando una sensazione di giustizia! Il luogo in cui tutto ha avuto inizio La giustizia non riguarda solo la birra. È anche il nome noto a darle quest’aura speciale. Nel 1969 allo «Stonewall Inn», un club di Manhattan, ebbe inizio una protesta che durò per diversi giorni nella quale gli omosessuali per la prima volta si opposero alla discriminazione deliberata da parte dello stato. La cosiddetta «protesta dello Stonewall» è considerata la scintilla che ha dato vita al movimento omosessuale. Il Christopher Street Day, festeggiato in tutto il mondo, deve il suo nome proprio alla strada nella quale si trova lo «Stonewall Inn». Con il partenariato con l’organizzazione di beneficenza del locale, la «Stonewall Inn Gives Back Initiative», Brooklyn si impegna con il motto «Create Space» a fianco delle attiviste e degli attivisti che lottano nei movimenti di base per i diritti LGBTQ+. La Brookyln Stonewall Inn IPA è di sicuro la birra perfetta. Oltre a emanare una splendida sensazione di giustizia, questa Session IPA si rivolge con il suo gusto a tutte le persone nello stesso modo e simboleggia che quando si parla di Brooklyn Stonewall Inn IPA siamo tutti uguali. www.brooklynbrewery.world Ordinate subito! Brooklyn Stonewall Inn IPA 2.45 CHF la bottiglia Art.25783, 24×33 cl, VP vetro
NUOVO 2023 DRINK RESPONSIBLY. PATRÓN, CAZADORES AND THEIR RESPECTIVE TRADE DRESSES ARE TRADEMARKS. 100% PATRÓN TEQUILA 0% ADDITIVI GRAN PATRÓN PLATINUM 700ml | 40% vol PATRÓN EL CIELO 700ml | 40% vol CAZADORES BLANCO 700ml | 40% vol CAZADORES REPOSADO 700ml | 40% vol GRAN PATRÓN PIEDRA 700ml | 40% vol GRAN PATRÓN BURDEO 700ml | 40% vol PATRÓN REPOSADO 700ml | 40% vol PATRÓN SILVER 700ml | 40% vol PATRÓN AÑEJO 700ml | 40% vol 9603661_PAT_Feldschloesschen_DURST_Tequila_August_IT.indd 1 02.05.23 14:44
Novità & Prodotti 9 Prodotti in Svizzera Compostabili al 100 % Tre volte meno inquinanti dei bicchieri a perdere Costituiti con materie prime rinnovabili Clienti pilota entusiasti Il birrificio Feldschlösschen fornisce ogni anno la birra e le altre bevande a oltre 7000 eventi in tutta la Svizzera. Dato che l’impresa è impegnata a inquinare il meno possibile, la scorsa primavera ha testato i bicchieri di legno prodotti ecologicamente e compostabili della startup Arboloom. I numerosi test si sono svolti tra l’altro alle partite casalinghe del BSC Young Boys, a due concerti all’Hallenstadion di Zurigo, alla coppa del mondo di sci di Adelboden e al SunIce Festival di St.Moritz. Le esperienze durante i test in tutta la Svizzera sono state molto positive. L’81% degli oltre 700 intervistati ha trovato belli i bicchieri. L’82% ha affermato che il sapore delle bevande nei bicchieri di legno è analogo a quello delle bevande nei bicchieri di plastica. Ottimi voti nello studio Carbotech Alla festa del birrificio Feldschlösschen della scorsa primavera i bicchieri di legno sono stati usati con successo, e l’YB intende introdurli settore per settore in questa stagione. L’innovazione compostabile di Arboloom, esempio di economia circolare, sarà presto disponibile per tutti gli organizzatori di eventi e i clienti ristoraCompostabili e sostenibili I bicchieri di legno ecosostenibili La fase pilota ci sprona: Feldschlösschen è sulla buona strada per poter offrire ben presto ai propri clienti ristoratori i bicchieri di legno compostabili e sostenibili della startup di Biel Arboloom. Grazie a questa novità mondiale l’impronta di CO2 nel settore degli eventi dovrebbe essere abbattuta ulteriormente. Alla festa del birrificio di Rheinfelden i bicchieri di legno sono stati apprezzati. tori di Feldschlösschen. Per la gioia dell’ambiente e di Thomas Amstutz: «Feldschlösschen è impegnata ad abbattere le emissioni di CO2 lungo la sua filiera. Tra le altre cose ridurremo ulteriormente il consumo di plastica», spiega il CEO di Feldschlösschen, aggiungendo: «Con i bicchieri di legno possiamo sostituire i bicchieri di plastica a perdere e avvicinarci ulteriormente al nostro obiettivo.» Grazie all’innovativa produzione della startup di Arboloom viene evitata la produzione di carta, che consuma molta acqua ed energia. In una ricerca sull’ecosostenibilità, i bicchieri di legno hanno dimostrato di avere tre volte meno elementi inquinanti rispetto ai bicchieri di plastica. Dato che anche il rivestimento è biodegradabile, i bicchieri di legno sono compostabili. Vengono riciclati quali tavole di legno compensato – così si dà una seconda vita al legno. Tutti questi vantaggi hanno fatto sì che i bicchieri di legno ricevessero dei voti eccellenti nello studio di sostenibilità di Carbotech. Feldschlösschen punta sulla sostenibilità, anche in occasione dei numerosi eventi che l’azienda fornisce. La fase di test lo dimostra: i bicchieri di legno sono ideali per organizzare eventi nel modo più ecologico possibile. Con questa innovazione, Feldschlösschen è sulla strada giusta, e presto i bicchieri di legno saranno disponibili per gli organizzatori di eventi e per i clienti di Feldschlösschen.
10 Piatto principale Trattando i clienti da pari a pari Il cliente ha dei desideri che il ristoratore o l’albergatore soddisfa. Questa formula vale ancora oggi, anche se le condizioni quadro sono cambiate. La nuova consapevolezza della clientela richiede un rapporto forte e non remissivo e servile. Allo stesso tempo la clientela si attende ancora un servizio disponibile e cordiale e una consulenza competente. La nuova consapevolezza Il cliente ha sempre ragione: questo motto ha superato i secoli nella nostra società. Tuttavia nella nostra epoca di cambiamento è messo sempre più spesso in discussione. Dopo la pandemia, in particolare, sembra che si sia persa la bussola. Clienti che terrorizzano il personale nei ristoranti turistici, persone che prenotano un tavolo e poi non si presentano o gente che minaccia delle recensioni infamanti sulle piattaforme online: l’atteggiamento di una parte della clientela e le nuove possibilità digiEcco come accontentare i clienti ed essere felici Nuovi tipi di clienti… e come affrontarli Il cliente polemico Anche se nella maggior parte dei casi si lamenta di quisquilie, nel complesso questo cliente rappresenta una sfida. Tuttavia, si sopporta con un po’ di distanza personale. Una cosa è infatti chiara: anche dando il massimo è impossibile accontentarlo. Pertanto è meglio rimanere cordiali, ascoltare e – cosa essenziale – distinguere le lamentele motivate da quelle pretestuose. Il cliente esigente Un cliente benvenuto. Vuole solo il meglio ed è pronto a metterci il prezzo. Pertanto è felice di farsi consigliare. Vale quindi la pena di investire indicandogli soprattutto anche le pietanze e le bevande più pregiate sul menù. Il cliente timido Lo si riconosce subito quando entra e attraversa il ristorante in modo esitante. Questo cliente dovrebbe essere seguito con cordialità e riservatezza, indicandogli un tavolo e dedicandogli del tempo. In questo modo gli si fa capire che non disturba. Vale anche la pena di proporgli delle pietanze o delle bevande e di dirgli che ha fatto la scelta giusta – questo gli dà sicurezza. Il cliente taccagno Svuota il cesto del pane, ordina solo l’acqua e la pietanza più economica e sta seduto per un’ora davanti alla tazza di caffè vuota. Tuttavia, tutto fa brodo (dice il proverbio) e quindi non è il caso di farsi vedere infastiditi. Piuttosto è meglio mostrarsi cordiali e segnalargli i menù economici o delle altre offerte convenienti. Il cliente diffidente Questo cliente è afflitto dal timore costante di essere raggirato. Che si tratti della cucina, del servizio o dei costi – mette tutto in discussione, si mostra critico e in casi estremi può anche offendere. In nessun caso si dovrebbe quindi alimentare la diffidenza. Vale a dire che è metali pongono delle grandi sfide ai ristoratori e agli albergatori. Si tratta in realtà di ridefinire e di ricalibrare il rapporto tra ospite e cliente. «I clienti sono molto più sicuri di loro. Sanno cosa vogliono e lo esprimono, anche riguardo al servizio. In futuro si dovrà essere pronti ad affrontare questa situazione», dice Zita Langenstein, governante e direttrice delle formazioni ausiliari presso GastroSuisse, che incoraggia ad avere un rapporto da pari a pari e dice esplicitamente che il cliente non cerca un umile servitore, ma un interlocutore con il quale dialogare (vedere l’intervista a pagina 13). Il cliente moderno vuole essere trattato da pari a pari. Ma vuole anche essere conquistato. Si attende un servizio cordiale e disponibile, proprio come il cliente che voleva avere sempre ragione. Conquistare i clienti trattandoli da pari a pari: è questa la grande sfida della nostra epoca per il settore. glio evitare troppi consigli e le offerte speciali. Al contrario: se si è a conoscenza di un’inadeguatezza, è il caso di segnalargliela. In questo modo si crea fiducia. Il cliente con richieste particolari Con questo menù preferisce il riso alla pasta, i piselli alle carote e se possibile vuole che la purea di patate sia servita con la panna e non col sugo dell’arrosto. Un cliente non facile da gestire. Ma si può fare, se non ci si fa perdere la pazienza. Si possono dunque soddisfare le sue richieste particolari, a patto che siano sensate e fattibili. In fin dei conti anche questo fa parte del servizio. Quando la cosa si fa troppo complicata o impegnativa, si dovrebbe spiegare al cliente come stanno le cose – con gentilezza e calma. Il cliente che mangia sano Si incontra sempre più spesso e si dovrebbe essere pronti ad affrontarlo: il cliente che vuole sapere esattamente cosa ha nel piatto. Non vuole ingrassare, è attento alla digestione e ai principi, è intollerante al glutine, segue una dieta povera di carboidrati o è vegano. Si consiglia di conoscere i propri prodotti e la loro provenienza In nessun altro campo il rapporto con i clienti è decisivo quanto nella ristorazione e nel settore alberghiero. Ma chi sono i clienti? Cosa vogliono? E come si deve reagire ai loro caratteri? Una piccola guida.
Piatto principale 11 Cosa vogliono i clienti? E come devono affrontare i ristoratori le varie richieste? Scopritelo alle pagine da 10 a 15 per rispondere alle domande di questo cliente e per poter proporre delle eventuali alternative. Il cliente ecosostenibile Con il concetto di sostenibilità stanno nascendo ora innumerevoli nuove categorie di cibi. È chiaro che il movimento che predilige un’alimentazione ecologica e sostenibile è destinato a crescere e che è giunto il momento di prenderlo sul serio e farsi venire qualche idea. Non si deve condividere tutto, ma può essere vantaggioso a livello competitivo seguire attentamente gli sviluppi e adeguare l’assortimento in modo mirato. Il cliente digitale È piuttosto giovane e si dà molto da fare con lo smartphone. Non di rado scatta delle foto e condivide la sua esperienza sui social media. Il cibo dovrebbe essere servito in modo adeguatamente scenografico, molto caldo, in modo che possa raffreddarsi durante la sessione fotografica. Anche una buona illuminazione e un Wi-Fi stabile gli piaceranno. Con la sua presenza su Internet è possibile seguire gli avvenimenti sulla rete e commentare e condividere i post collegati. Si tratta di pubblicità gratuita per il locale. Alexander Zaugg Sfide digitali I clienti su Internet Il cliente moderno si muove digitalmente… e anche su Internet ha delle nuove abitudini e delle aspettative notevoli. I ristoratori non possono più ignorare i loro clienti sulle diverse piattaforme digitali, anzi se ne devono occupare. Chi non ha il tempo o le competenze tecniche necessarie per farlo può ricorrere ai servizi di agenzie specializzate. Ad esempio, quando si tratta di rispondere professionalmente alle recensioni dei clienti. La startup svizzera re:spondelligent di Alexander Zaugg è specializzata in questo campo. Anche uno strumento di prenotazione digitale, come Lunchgate con Foratable, è ormai imprescindibile per molti esercizi. L’offerta garantisce una gestione impeccabile delle prenotazioni e permette di sfruttare al massimo la capienza. Ora i ristoratori possono richiedere ai clienti il salvataggio di una carta di credito già alla prenotazione, che verrà addebitata qualora il cliente non si presenti o non disdica a tempo debito. In questo modo è possibile ridurre notevolmente il fenomeno del cosiddetto No Show. Con Lunchgate è possibile ridurre il No Show.
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Piatto principale 13 La clientela è un’entità molto disomogenea. Può comunque tipizzarla? Zita Langenstein: Certamente. Ci sono tipi di clienti definiti come gruppi obiettivo, questo è importante a livello di tecnica di marketing. A livello di comportamento le cose cambiano, in quanto entra in gioco la psicologia. Qui abbiamo una grande varietà: dal cliente estremamente estroverso, che dice tutto subito, a quello molto introverso, che tace ed esprime le sue sensazioni per iscritto successivamente. Tra i due estremi ci sono molte sfumature diverse. Quanto è importante la personalità dei collaboratori di servizio? Diciamo che una persona molto timida e introversa avrà difficoltà a servire un cliente molto estroverso. Lo stesso vale a parti invertite. Oggi i clienti affrontano la vita in modo deciso: sanno quello che vogliono, parlano e dicono quello che non gli va a genio. Bisogna saper affrontare questo fatto. Non tutti sono in grado di gestire queste cose nello stesso modo. Come è possibile preparare il personale? I corsi di formazione sono utili. Soprattutto ci si dovrebbe esercitare ad affrontare le situazioni difficili e mostrare soluzioni concrete. Fondamen¬talmente, nelle situazioni di conflitto, si deve reagire con cordialità, ma anche con fermezza. L’atteggiamento remissivo di un tempo non paga più. Cosa paga ora? «Da pari a pari» è l’espressione magica. Se un cliente si rivolge a me energicamente, anch’io Se c’è una persona che sa come fare felici i clienti, questa è Zita Langenstein. La nidvaldese ha lavorato come governante a Buckingham Palace ed è esperta di direzione dei collaboratori, orientamento al servizio e galateo internazionale. Nell’intervista parla della nuova consapevolezza della clientela e spiega come ci si deve comportare coi clienti troppo esigenti. La governante Zita Langenstein «La remissività oggi non paga più» Nel 2000 l’impiegata d’albergo Zita Langenstein ha realizzato il suo sogno d’infanzia: a Londra è stata la prima donna a seguire una formazione di maggiordomo e ha quindi lavorato a Buckingham Palace. Il ricordo di questa mansione è ancora vivo nella sua memoria, anche se oggi lavora come direttrice del perfezionamento alla GastroSuisse. www.zitathebutler.ch – www.gastrosuisse.ch/it/formazione/ ZITA LANGENSTEIN «Il cliente oggi non vuole avere sempre ragione, ma cerca un interlocutore che lo tratti da pari a pari.» Zita Langenstein lo affronto energicamente. Il cliente oggi non vuole più avere per forza sempre ragione, ma cerca un interlocutore che lo tratti da pari a pari. Si tratta di una sfida non semplicissima da affrontare, soprattutto poiché nel servizio bisogna affrontare già tanti cambiamenti. L’esperienza rappresenta un grande vantaggio. E comunque ci sono diverse preferenze: un cliente desidera ad esempio che il servizio sia molto presente, un altro preferisce invece che rimanga a distanza. Per una cameriera o un cameriere è oggi difficile interpretare la situazione. Per questo, ad esempio nelle grandi occasioni, è meglio lasciare che i clienti facciano capire cosa desiderano. In linea di principio non ci si deve tuttavia orientare ai vecchi ruoli e ai vecchi stereotipi, ma si deve ripensare tutto. Consegnare il menù o il conto nelle mani del cliente come se fosse una cosa ovvia è roba passata. Ci sono clienti molto esigenti, che non si fermano nemmeno davanti alle minacce e agli insulti. Cosa si fa in questi casi? Il ristoratore non è obbligato a fare tutto ciò che chiede il cliente. Può e deve definire dei limiti chiari. Questo vale anche in tutti gli altri settori. In particolare, quando vengono fatti attacchi personali o accuse inverosimili è possibile invitare il cliente in modo cordiale e deciso ad abbandonare il locale. In caso di minacce è consigliabile invece di porre una contro- domanda o di fare una constatazione del detto. Spesso questo basta. In generale, nelle recensioni online consiglio di ringraziare per tutti i commenti e di rispondere cordialmente. In nessun caso, tuttavia, si deve scendere ad un livello personale.
2,00 % 1,50 % 1,00 % 0,50 % 0,00 % 0,80 % 0,60 % 0,40 % 0,20 % 0,00 % 0,60 % 0,40 % 0,20 % 0,00 % 0,60 % 0,40 % 0,20 % 0,00 % 14 Piatto principale Quando i tavoli rimangono vuoti Fonte: Lunchgate (valutazione statistica delle prenotazioni dei clienti dal 2013, circa 10 milioni di prenotazioni solo nel 2022) I turisti più spesso non si presentano I clienti fissi sono affidabili Cinque volte più No Show del 2013 Aumento dopo la pandemia Fatti e cifre Tasso di No Show per prefisso Tasso di No Show dei clienti fissi e dei nuovi clienti Tasso annuale di No Show nella Svizzera tedesca Tasso di No Show mensile dalla riapertura della ristorazione Il tasso di No Show massimo si registra nel Canton Grigioni, seguito da Zurigo e Lucerna. La località di lusso St.Moritz ha il massimo tasso di No Show con quasi il 2,5%. Il tasso di No Show più basso si registra nel Canton San Gallo. Tra le città Zurigo ha il tasso di No Show più alto con quasi l’1%, seguita da Lucerna e Basilea. Berna è la città con il tasso di No Show più basso. Nei fine settimana il tasso di No Show è decisamente superiore agli altri giorni. La sera il tasso di No Show è decisamente superiore che a pranzo. Dalla pandemia anche i gruppi di cinque persone non si presentano spesso. 2014 2016 2018 2020 2022 Anno 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Anno 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 Anno Mese Prenotare un tavolo e non presentarsi: questo comportamento dei clienti è aumentato dopo i confinamenti. Il No Show Report 2022 di «Lunchgate» rileva un aumento di cinque volte, a un livello tuttavia (ancora) tollerabile: meno dello 0,6 % dei circa 10 milioni di prenotazioni valutate nella Svizzera tedesca si è rilevato essere un No Show. Svizzera Internazionale Nuovi clienti Clienti fissi Tasso di No Show per prefisso Tasso di No Show per prefisso Tasso di No Show Tasso di No Show 21-04 21-05 21-06 21-07 21-08 21-09 21-10 21-11 21-12 22-01 22-02 22-03 22-04 22-05 22-06 22-07 22-08 22-09 22-10 22-11 22-12 23-01
Piatto principale 15 Tre ristoranti, un hotel a quattro stelle e due locali pop-up aperti solo in inverno: il centro gastronomico e interattivo Marina Lachen sul Lago di Zurigo ha molto da proporre. Dal semplice caffè sulla terrazza ai pranzi di nozze a più portate, qui tutto è possibile. Con questo posizionamento l’esercizio si rivolge a un vasto pubblico, i cui desideri e le cui preferenze sono molto diverse. Gli interrogativi sul modo giusto per trattare correttamente i propri clienti non sono quindi solo di natura retorica alla «Marina Lachen». «Per i rapporti con i clienti non abbiamo delle linee guida, ma una filosofia», spiega Dejan Savic, amministratore della ristorazione. «Cerchiamo di andare oltre l’esperienza che il cliente si attende di vivere. Riusciamo a farlo solo grazie alla nostra personalità. Per questo motivo tendiamo a conquistare i clienti, piuttosto che a mantenere le distanze.» Indipendentemente dalla clientela si tratta sostanzialmente di creare un’atmosfera nella quale sia possibile instaurare un sentimento di fiducia. Questo permette di dare vita a un legame nel quale le esigenze individuali vengono identificate e nel quale è possibile dare i consigli giusti. Per quanto riguarda i reclami negli ultimi anni il vento è cambiato decisamente anche alla «Marina Lachen». Dejan Savic, che lavora per l’esercizio da dodici anni, ha notato che i clienti di oggi esprimono la loro insoddisfazione più spesso e in modo spiccio, mentre in passato tendevano a controllare la loro delusione. Dejan Savic vi vede però anche un lato positivo: «Dal nostro punto di vista di prestatori di servizi si tratta di uno sviluppo positivo che ci aiuta a monitorare la situazione e a mettere in discussione le cose.» La faccenda è più complessa con i clienti che hanno delle richieste sproporzionate. Le richieste realistiche devono essere generalmente soddisfatte. In fin dei conti l’obiettivo è quello di evitare che il cliente rimanga su un’impressione finale negativa. I limiti tuttavia non sono negoziabili: «Il cliente ha sempre ragione, a patto che si comporti in modo adeguato», spiega Dejan Savic. Infatti, «solo avendo un comportamento costruttivo otterrà realmente quello che vuole». Un’altra grande sfida che si è presentata negli ultimi anni è quella delle piattaforme digitali. In questo settore la capacità di influire sui commenti e sulle valutazioni negative è limitata. Il gestore ritiene che solo un comportamento coerente possa aiutare. Per questo la «Marina Lachen» risponde e ringrazia per qualsiasi commento digitale, che sia esso positivo o negativo. Quest’attitudine ha una ragione: «Su Internet conta la quantità», spiega Dejan Savic. «Oggi la gente può esaminare e valutare meglio i commenti. Con una linea di condotta chiara e seria è possibile influenzare l’immagine dell’esercizio.» www.marinalachen.ch In qualità di esercizio di classe, la marina nel porto di Lachen soddisfa tutta la gamma di desideri dei clienti. Allo stesso tempo sempre più spesso bisogna affrontare una mentalità dei clienti che esprime apertamente le critiche. Tutto questo richiede «una spiccata sensibilità nel particolare e dei chiari limiti nel generale», spiega Dejan Savic, amministratore della ristorazione. Centro gastronomico e interattivo Marina Lachen Cortesia … e severità digitale Il gestore della ristorazione Dejan Savic. «Il cliente ha sempre ragione, a patto che si comporti in modo adeguato.»
16 People & Entertainment «La festa dell’anno» in una nuova arena L’Argovia Fäscht si definisce «la festa dell’anno» e anche quest’anno ha tenuto fede a questa ambizione. 25 000 spettatori hanno affollato l’evento presso la casa forestale di Wohlen e hanno festeggiato a più non posso. Un pubblico di 25000 persone all’Argovia Fäscht a Wohlen Il popolo dello jode Festa federale dello jodel a Zugo Alla luce della soddisfazione che si poteva leggere sul viso degli spettatori non stupisce che Joel Steiger abbia tratto un bilancio positivo. «Siamo più che contenti», ha dichiarato il direttore delle relazioni pubbliche dell’organizzatore CH Media a fine evento. Alla riuscita dell’Argovia Fäscht hanno contribuito artisti conosciuti come Seven, Lo & Leduc, Hecht e Oli P., ma anche l’area naturale presso la casa forestale si è rivelata essere la scelta giusta. A questo si è aggiunto il bel tempo estivo che ha messo subito il pubblico in ArgoFeldschlösschen alla festa federale dello jodel. via in aria festosa. Due giorni di sole e caldo hanno costituito i presupposti perfetti per una festa all’aria aperta. «Onder de Sonne verschwonde» («sparito sotto il bel sole»): il brano «Prosecco» del gruppo svizzero Hecht inizia con questo verso. All’Argovia Fäscht la maggior parte delle persone ha preferito la birra o una bevanda analcolica. Grazie al partner Feldschlösschen è stato possibile dissetarsi sempre con una grande scelta di bevande. www.argoviafaescht.ch Le scintille sprigionate dagli artisti… … hanno infiammato il pubblico. Seven ha dato il massimo.
People & Entertainment 17 naturale Tradizionale, sorprendente, vario: il motto della festa federale dello jodel è perfetto anche per lo sponsor principale Feldschlösschen. A metà giugno a Zugo oltre 10000 persone hanno partecipato ai concorsi di jodel, sbandieramento e suono del corno alpino. Con 210000 visitatrici e visitatori è stato stabilito un nuovo record. La squadra Eventi di Feldschlösschen, grazie alla sua esperienza, ha fatto in modo che nelle calde giornate della festa nessuno rimanesse a el celebra le sue tradizioni con un record bocca asciutta, fornendo ovunque bevande fresche: birra, acqua minerale, bibite e anche vini e superalcolici. Hecht ha conquistato il pubblico. Come non essere contenti con questa scelta?! Qui troverete il video delle impressioni di Feldschlösschen alla festa dello jodel. Caliente!» è il festival latino più grande e importante d’Europa. La festa della gioia di vivere ha attirato anche quest’anno circa 25 000 visitatrici e visitatori nella Zona 4 di Zurigo e ha conquistato tutti. L’area della caserma è andata esaurita per due volte, gli amanti della cultura latina sono arrivati da tutta la Svizzera e dai Paesi vicini. Oltre alle attrazioni musicali e ai balli «Caliente!» ha offerto anche drink tropicali e cibi esotici. «Caliente!» è stato anche ospite dello «Züri Fäscht»: una settimana dopo il festival la cultura latina ha conquistato per la seconda volta Zurigo, la patria di Zwingli. www.caliente.ch Caliente! La cultura latina ha conquistato Zurigo due volte «Caliente!», la festa della gioia di vivere.
Il gusto rinfrescante della natura naturale come me 23HEN04_Annonce FELD_205X295_fdi.indd 3 12.06.23 09:52
People & Entertainment 19 Una birra con il food scout ed editorialista di SETE Richi Kägi Un food scout viaggia da un paese all’altro, sempre alla ricerca di ispirazione, prodotti squisiti e tendenze. Ma che lavoro da sogno! Richi Kägi: Senza alcun dubbio. Me ne rendo conto sentendo ciò che dicono terzi, ad esempio i banchieri, che vogliono cambiare lavoro e mi mandano le loro candidature spontanee. Curiosamente all’inizio non ero consapevole della cosa. Probabilmente perché ho sempre fatto solo le cose che mi appassionavano. Per me non è mai stata una questione di soldi o di carriera. Dove è stato ultimamente? In Portogallo. Lì ho trovato alcuni nuovi prodotti nel campo della ceramica, dei tessuti, delle posate o dei coltelli da bistecca per il mio nuovo progetto, il negozio online «Homemade», dedicato completamente alla tavola e alla cucina. L’importante è che rispettino il nostro concetto manifatturiero, in base al quale vogliamo posizionarci in modo mirato con prodotti esclusivi, realizzati artigianalmente da piccole aziende. Le tendenze sono centrali nel suo lavoro. Come le riconosce? Ci sono delle mega-tendenze, come attualmente ad esempio la sostenibilità. Da questa sono nate delle altre grandi tendenze, come l’attenzione per il clima o il veganismo. Se si comprende rapidamente la situazione e si propongono offerte mirate, è possibile fare dei buoni affari. La cosa più importante è rimanere sempre autentici. Questo significa che non si può seguire ciecamente tutte le tendenze e gettare alle ortiche tutto ciò che si faceva prima. Si tratta di una sfida impegnativa la quale anche i ristoratori devono affrontare. Ci sono molte tendenze. Quali ritiene cruciali attualmente per la ristorazione? Oggi ci si deve rivolgere alle persone che vogliono mangiare in modo più sano e consapevole. Le persone mangiano meno carne pro capite e bevono meno alcol. Per la carne, in particolare, esistono molti alimenti sostitutivi – purtroppo non sono ancora ecologici e non mi convincono sotto il profilo culinario. Buone alternative rimangono invece piatti a base di verdura, pasta o pizza. «La parola magica è autenticità» Da oltre 30 anni il food scout Richi Kägi coglie le tendenze culinarie in tutto il mondo. Dopo avere caratterizzato l’offerta di prodotti di Globus Delicatessa, oggi fa confluire le sue scoperte in alcuni dei suoi progetti. Nell’intervista spiega alla ristorazione come affrontare le tendenze rimanendo però fedele alla propria linea. Richard Kägi punta sugli ingredienti naturali. Richard Kägi è stato meccanico, gestore di bar, rivenditore di vini – e anche guida turistica in Australia. Oggi scrive rubriche e testi per NZZ, SETE e altri mass-media di grande importanza. Nel 2020 ha pubblicato «Kägi koch» (Kägi ai fornelli), il suo primo libro di cucina. Per Globus ha visitato il mondo in lungo e in largo come food scout per 30 anni, seguendo il suo naso e il suo palato. www. richardkaegi.ch – www.homemade.ch – @richifoodscout RICHI KÄGI Cosa invece bisogna evitare assolutamente? Le persone sono oggigiorno molto tolleranti, quindi non vedo problemi particolari. Ovviamente, prodotti come il ‹fois gras› non dovrebbero più essere portati in tavola per motivi etici, anche se vi è ancora un piccolo gruppo di clienti che non vuole rinunciarvi. Per questo motivo non è opportuno rinunciarvi completamente. Ma anche in questo caso, la parola magica è autenticità. Nelle sue rubriche, nei suoi blog e nei suoi libri, Lei ha una penna molto vivace. Quanto è importante il racconto in campo culinario? È fondamentale. Tanto più difficile è vendere una cosa, quanto migliore dovrà essere la storia che l’accompagna. Per la ristorazione, questo significa non parlare solo dei singoli prodotti, ma anche di sé stessi, dell’esercizio e della propria filosofia – rimanendo autentici senza compromessi. Le storie poi verranno da sé. È stato così anche per me: mi sono dapprima diplomato come meccanico, poi ho fatto il cameriere, non vengo dal giornalismo o dalle cucine stellate. Tuttavia, le persone percepiscono che queste due attività mi appassionano. È questo il segreto del mio successo.
REKORDZAHLEN, BITTE! *Quelle: NielsenIQ RMS Panel, Detailhandel Schweiz, MAT KW 24/2023 Die Red Bull Editions sind weiter auf Höhenflug: +35.2% Wachstum, +19% Umsatz und 15.6% neue Käufer in der Kategorie.* Damit sollten Sie eigentlich auch bei Ihnen Stammgäste werden - damit auch für Ihren Umsatz gilt: Red Bull verleiht Flüüügel. Le Red Bull Editions continuano a volare alto: +35,2% di crescita, +19% di fatturato e 15,6% di nuovi acquirenti nella categoria.* Iquali quindi dovrebbero diventare vostri clienti abituali, perché anche per il vostro fatturato vale: Red Bull mette le aaali. *Fonte: NielsenIQ RMS Panel, commercio al dettaglio in Svizzera, MAT KW 24/2023 CIFRE RECORD, GRAZIE!
People & Entertainment 21 Evento di squadra perfetto per dieci persone Filtrato goccia dopo goccia attraverso tre metri di carbone vegetale e quindi affinato in botti di rovere bianco americano fatte a mano e lavorate alla fiamma. È per questo che Jack Daniel’s si accompagna perfettamente ad ogni grigliata. Quale bevanda rinfrescante davanti alle braci, quale rilassante digestivo davanti a un bivacco serale o quale ingrediente della marinatura per le costolette o le ali di pollo: scoprite le numerose possibilità assieme alla vostra squadra e imparate dai veri professionisti delle grigliate! Non dovete fare altro che risolvere il quiz in questa pagina di SETE e con un po’ di fortuna vincerete un seminario sulle grigliate per dieci persone messo a disposizione da Jack Daniel’s (data e ora da concordare). Il seminario sarà a cura di Felix Fricker, maestro di grigliate della Experience BBQ AG. I partecipanti prepareranno assieme un menù di tre portate che alla fine potranno ovviamente gustare. Ed è chiaro anche che saranno accompagnate dalle bevande giuste offerte. Per farvi venire l’acquolina in bocca: il menù prevede Chicken Wings Chipotle&Jack come antipasto, Jack Daniel’s BBQ Spare Ribs quale portata principale e Cheese Cake alle pereeHoney Jack come dolce. www.jackdaniels.com Concorso a premi: Avete letto attentamente questa edizione di SETE? Allora il quiz in questa pagina dovrebbe essere un gioco da ragazzi. Le lettere delle sei risposte giuste forniranno la soluzione. 1. La Jack Daniel’s Distillery è stata fondata ufficialmente nel 1866. Qual è la patria del marchio leggendario? B Manchester (Inghilterra) A Aberdeen (Scozia) D Tennessee (USA) 2. Dal whiskey alla birra: come si chiama la nuova IPA Brooklyn? A Brookyln Stonewall IPA L Brooklyn Paperwall IPA P Brooklyn Photowall IPA 3. Con quale innovazione compostabile contribuisce Feldschlösschen alla sostenibilità? F Botte di legno A Bottiglia di legno N Bicchiere di legno 4. Dove si è tenuta la festa federale dello jodel a giugno? E a Pratteln I a Zugo D a Weinfelden 5. I clienti hanno prenotato un tavolo e non si presentano: qual è il termine inglese per definire questa situazione? O No Flow L No Snow E No Show 6. Il difficile viene alla fine: chi ha fondato Jack Daniel’s? L Ovviamente Jack Daniel E No, è stato Jakob Daniel Wilburn D O magari Daniele Jackiani? Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 agosto 2023 Hanno vinto due biglietti a testa per il concerto dei Gotthard all’Hallenstadion di Zurigo: Damaris Häfeli (Gassbar GmbH a Soletta), Bianka Frahm (Gasthaus zum Schützen a Leibstadt), Nicole Ditzler-Trepp (Schlössli Pub Ditzler a Büsserach), Bastien Piller (Les Halles a Bulle) e Stephan Marti (Café Bar Barock a Soletta). Congratulazioni! I VINCITORI DI GIUGNO 2023 Laboratorio di grigliate con Jack Daniel’s
22 People & Entertainment I vincitori del secondo Concorso delle Terrazze Feldschlösschen sono i ristoranti «Omnia» di Dierikon, «Lennox» di Rapperswil e «Hasenstrick» di Dürnten. Questi tre esercizi gastronomici si sono imposti su una grande concorrenza e hanno vinto un concerto dal vivo sulla loro grande e bella terrazza. Le proposte sono state numerose e molto creative. Concorso delle Terrazze Feldschlösschen Cosa attende i tre vincitori? L’«Hasenstrick» sul Bachtel è famoso per la sua saletta in stile dell’Alta Carniola (una regione storica della Slovenia). Il popolare ristorante per escursionisti ha gareggiato nella categoria Folk e ha vinto un concerto del complesso musicale svizzero VolXRoX. «Questo gruppo folk si adatta perfettamente al nostro pub e si rivolge ai clienti di tutte le età», afferma Sahin Albas, gestore dell’«Hasenstrick» il quale si aspetta che la terrazza da 150 posti sia piena venerdì 18 agosto e prevede di combinare il concerto acustico con una bella cena per dilettare i clienti. www.landgasthof-hasenstrick.ch Folk rock sul Bachtel Albergo, osteria e eventi Hasenstrick Il ristorante e sala da concerto Omnia di Dierikon si trova in una chiesa sconsacrata. Già questo è particolare per i clienti. Il 19 agosto si esibirà il complesso jazz «The Moonlight Gang» – sulla bella terrazza, se il tempo lo permette, nel coro ristrutturato della chiesa in caso di maltempo. «Ci siamo candidati nella categoria Jazz perché questa musica si adatta bene al luogo e ai nostri clienti», dice Ursula Trucco. L’«Omnia» di Dierikon combina il concerto con una cena raffinata e offre spazio per circa 80 clienti. www.omnia-dierikon.ch Un concerto jazz alla chiesa Omnia, Dierikon: ristorante/ambiente musicale Con Marius Bear, la star svizzera dell’Eurovision Song Contest, il 12 agosto si esibirà un cantante rinomato a Rapperswil, nel vecchio deposito dei pompieri che è diventato il «Lennox». Il padrone di casa, Philippe Schmid, non sta più nella pelle in attesa del primo concerto davanti al suo locale: «Il nostro esercizio si trova in una strada di quartiere poco frequentata – per questo motivo all’esterno sono ammessi al massimo 250 clienti. Stiamo chiedendo al comune di chiudere la strada. In questo caso potremmo accogliere fino a 600 clienti.» La sera del concerto, il pubblico potrà gustare lo Street Food da tutto il mondo. www.lennox-restaurant.ch L’Eurovision con i pompieri Ristorante, bar e caffè Lennox L’«Hasenstrick» è un esercizio molto rinomato tra gli escursionisti. Il «Lennox» è stato aperto in un deposito dei pompieri in disuso. Speciale e raffinato: l’«Omnia» di Dierikon.
Mercato & Tendenze 23 Ci sono persone che cercano la loro vocazione per tutta la vita, e poi c’è Agnès Spielhofer Beroud. Ascoltando la trentacinquenne non si hanno dubbi: questa donna è davvero nata per il formaggio. L’associazione «Aiuto svizzero alla montagna» l’ha incoronata addirittura «regina dei formaggi morbidi». Lei stessa dice con modestia: «Mi sembra che sia un’esagerazione. Tuttavia accetto il titolo con piacere in senso simbolico, riferito alla mia passione.» A St.Imier, comune immerso nel Giura bernese, Agnès Spielhofer Beroud – anche madre di due bambini – gestisce da due anni un proprio piccolo caseificio in una vecchia lattoneria. Lì testa e produce i formaggi a pasta molle con il nome «O’Lait». Attualmente propone sei varietà. Il prodotto più famoso è il «Galait», un formaggio cremoso che è stato la sua prima creazione autonoma. La casara dichiara: «Lavoriamo continuamente a nuove ricette e le perfezioniamo. Possono passare mesi o anni prima di raggiungere la perfezione.» Il latte crudo rispecchia la regione Nel suo caso la produzione di formaggi non è solo saper fare. È piuttosto una filosofia, basata sulla materia prima. Agnès Spielhofer Beroud usa esclusivamente il latte crudo di pochi allevatori selezionati della regione. Ogni mese trasforma circa 20000 litri di latte, soprattutto vaccino, ma anche caprino. Nel latte si riflettono tutti gli elementi locali: gli animali, l’erba, il clima. «La complessità del latte crudo è affascinante. Contiene la flora locale, è diverso giorno dopo giorno, il suo aroma cambia durante la stagionatura.» SETE mette in palio tre cestini con diverse varietà di formaggio «O’Lait» di Agnès Spielhofer Beroud del valore di 30 franchi. Ecco come partecipare all’estrazione: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome ed esercizio della ristorazione) e la parola chiave «formaggio» via e-mail a durst@fgg.ch. Sarà possibile partecipare fino al 10 agosto 2023. Bontà svizzera Dove i formaggi diventano filosofia La vita di Agnès Spielhofer Beroud è scandita dal tempo dedicato al formaggio. Da due anni la figlia del rinomato casaro Michel Beroud gestisce a St. Imier un proprio caseificio, chiamato «O’Lait». Nella produzione dei suoi formaggi a pasta molle l’imprenditrice punta coerentemente sul latte crudo locale. E coglie così tutto lo splendore naturale del Giura bernese. FORMAGGIO MORBIDO DA ST. IMIER Tutto questo rende impegnativo il lavoro con il latte. Tuttavia Agnès Spielhofer Beroud ha imparato presto come trattare il latte crudo. Essendo figlia del celebre casaro Michel Beroud ed essendo cresciuta sulle Alpi vodesi, è letteralmente nata per questo lavoro. Il caseificio di Rougemont si trovava direttamente nella casa dei genitori: con la sorella aiutava il padre già da bambina. Nei suoi primi anni di vita ha potuto ammirare come Michel Beroud ha creato e perfezionato il suo formaggio morbido Tomme Fleurette, celebre in tutto il Paese. Anche il marito è casaro Dalla passione comune è nata una simbiosi: Michel Beroud è andato in pensione, ma la figlia continua ad aiutarlo. Inoltre Agnès Spielhofer Beroud può contare sul supporto professionale della sua famiglia: il marito Florian, il quale ha conosciuto durante gli studi di tecnologia alimentare, gestisce con il fra- tello il grande caseificio Spielhofer a St.Imier. «Abbiamo creato molte cose, ora dobbiamo metterle a reddito», dice sorridendo la «regina del formaggio morbido». www.olait.ch Agnès Spielhofer Beroud con il suo celebre formaggio morbido «Galait». Sorteggio
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