10 Piatto principale Guardate qui, ecco come si fa Da dove, con cosa, da chi? Negli ultimi anni la forte tendenza per più sostenibilità ha reso ancora più sentito il bisogno di trasparenza nella società. Dalla dichiarazione di provenienza all’impronta di CO2: il settore della ristorazione deve rendere conto dei suoi menù e ha molte misure da adottare per rispondere a queste esigenze. L’importante è che si adattino al vostro esercizio. Trasparenza nella ristorazione L’origine della carne, il contenuto di zucchero nella bevanda dolce, le condizioni di lavoro sui campi di caffè: ciò che vent’anni fa interessava solo una determinata clientela, oggi è decisivo per molti consumatori nelle loro decisioni d’acquisto. Questo aspetto è diventato a sua volta una sfida per i settori alberghiero e della ristorazione. «La richiesta di trasparenza è cresciuta moltissimo. Si parte dal singolo prodotto e si arriva fino all’arredamento di un locale», afferma Benjamin Zerbe, vice-direttore generale e gestore del ristorante della scuola alberghiera di Zurigo. Stabilire le priorità In effetti, ci sono non meno di sei diversi settori della ristorazione in cui una comunicazione trasparente con il cliente può offrire un chiaro valore aggiunto: Migros vuole guadagnare punti con i locali Ristorazione sistemica La Migros non ha nulla da imparare in termini di esigenze dei clienti, nemmeno nell’ambito della ristorazione. L’azienda gestisce oltre 100 ristoranti in Svizzera, di cui 33 solo nel bacino di utenza della Migros Svizzera orientale. Di conseguenza, anche le regole sulla trasparenza sono ben chiare. «La dichiarazione dei prodotti alimentari è da anni una priorità assoluta nei ristoranti Migros», sottolinea il portavoce Andreas Bühler. Allo stesso tempo, le dichiarazioni diventeranno più specifiche in stretta collaborazione con i produttori e i fornitori. In particolare, Andreas Bühler nota un aumento delle richieste dei clienti per quanto riguarda gli allergeni e percepisce anche una leggera tendenza verso un’alimentazione sana. La domanda di prodotti equosolidali o biologici, invece, è più «timida». Per quanto riguarda le etichette, ci si concentra invece sul marchio proprio «Dalla regione. Per la Regione», che punta i riflettori sui legami con il territorio e il kilometro zero. Per servire al meglio i clienti, le ricette e i processi dei ristoranti Migros vengono mantenuti trasparenti all’interno e i dipendenti ricevono una formazione continua su temi quali il dovere di informazione e la trasparenza verso l’esterno. Origine e qualità degli alimenti: dichiarare l’origine e la qualità degli alimenti utilizzati contribuisce a creare fiducia nei clienti. Informazioni nutrizionali e sugli allergeni: sempre più persone prestano attenzione agli aspetti salutistici della propria alimentazione. I valori nutrizionali indicati nel menu sono quindi decisivi. Inoltre, le allergie sono sempre più frequenti. Le informazioni corrispondenti servono pertanto a garantire la sicurezza. Sostenibilità: la trasparenza sugli aspetti inerenti alla sostenibilità è sempre più richiesta. Lo stesso vale per l’uso di prodotti regionali, l’imballaggio ecologico e i metodi di preparazione nel rispetto delle risorse. Condizioni di lavoro e commercio equo e solidale: i clienti si interessano anche alle condizioni di lavoro del personale. I ristoranti che pagano salari equi e promuovono pratiche di lavoro etiche dovrebbero comunicarlo in modo trasparente. Igiene e sicurezza alimentare: il rispetto di elevati standard igienici e delle linee guida sulla sicurezza alimentare deve essere chiaramente comunicato ai clienti. È importante la trasparenza anche sui risultati delle ispezioni e sulle pratiche per evitare i rischi di contaminazione. Preparazione e tecniche culinarie: alcuni ristoranti mostrano come viene preparato il cibo. Le cucine aperte e le dimostrazioni di cucina possono contribuire a questo obiettivo. È ovvio che non tutti gli esercizi debbano essere completamente trasparenti. Molto dipende dal proprio posizionamento, dal pubblico a cui ci si La Migros Svizzera orientale punta sulla continuità quando si tratta di trasparenza nei suoi 33 ristoranti. Ma sta anche dichiarando i suoi alimenti in modo sempre più preciso. Alla Migros Svizzera orientale i dipendenti vengono formati costantemente.
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