Piatto principale 11 Bio, Alnatura, Demeter, Fairtrade, IP-Suisse, ASC, UTZ, Goût Mieux, Homemade e molte altre ancora: in Svizzera esistono innumerevoli etichette alimentari di cui un’azienda può fregiarsi. Sono eccellenti per comunicare ai clienti da dove proviene il cibo e quali standard minimi sono stati rispettati durante la produzione. D’altra parte il gran numero di etichette fa sì che sia facile perdersi. Gli esperti raccomandano quindi di non affidarsi troppo alle etichette nella ristorazione, ma ai prodotti regionali e stagionali. Se riuscite a comunicare ai vostri clienti da quale allevamento o azienda agricola provengono la carne e le verdure, avete già ottenuto molto in termini di trasparenza. Per un’attività di alto livello può anche avere senso concentrarsi in maniera mirata su alcune etichette, come il marchio Demeter per la carne. ETICHETTE Perché la trasparenza sta diventando sempre più importante e cosa possono offrire i ristoratori ai clienti a tal riguardo alle pagine da 10 a 15 rivolge e dalle proprie possibilità. «Bisogna stabilire le proprie priorità. Non guasta di certo comunicare in modo mirato ciò che si vorrebbe sapere in prima persona», afferma il professionista del settore Benjamin Zerbe della scuola alberghiera di Zurigo. Allo stesso tempo, sottolinea che, soprattutto considerando la crescente richiesta di sostenibilità, si dovrebbe prestare attenzione all’origine locale degli alimenti. Viste le numerose etichette tra cui scegliere, si tratta di selezionare l’opzione giusta. Per quanto riguarda la loro reputazione, è consigliabile considerare gli ultimi anni piuttosto che gli ultimi mesi. Infine, è consigliabile rendere ben visibili le misure adottate, anche se in maniera discreta, ed essere in grado di fornire informazioni quando necessario. «Il personale deve essere pronto a rispondere a domande specifiche. Grazie alla digitalizzazione, anche le informazioni, ad esempio per il menu, possono essere inserite e fornite una sola volta. Ne vale la pena.» Le cucine aperte possono infondere maggiore fiducia nei clienti. Cosa è regolato e come Legge sugli alimenti La dichiarazione degli alimenti è regolata dalla Legge sulle derrate alimentari (LDerr) e dall’Ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID) che naturalmente governano anche la ristorazione. In caso di false dichiarazioni si rischiano multe, chiusura temporanea o addirittura ritiro dell’autorizzazione di esercizio. In qualità di ristoratori dovreste conoscere le norme più importanti e formare regolarmente il vostro personale. In Svizzera per dichiarazione alimentare si intende l’insieme delle informazioni che vengono trasmesse al consumatore al momento della vendita di un alimento: origine, luogo di fabbricazione, produzione, composizione e data di scadenza. Per sapere quali prodotti alimentari devono essere etichettati e come si possono consultare la legge e l’ordinanza citate all’inizio. Nella ristorazione la dichiarazione alimentare comprende anche le dichiarazioni orali del personale. Se al personale di servizio viene chiesto ad esempio se la torta al cioccolato contiene glutine, al cliente devono essere fornite informazioni sugli allergeni presenti nella torta. Alcune dichiarazioni devono essere scritte sul menù o su un manifesto.
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