Piatto principale 13 Si dice spesso che il bisogno di trasparenza delle persone sia aumentato notevolmente negli ultimi anni. È davvero così? Marcel Zbinden: Certamente. Il tema dell’autenticità in particolare ha acquisito un’enorme importanza. Un esempio: in passato il termine «sostenibilità» aveva una connotazione positiva a priori. Nel frattempo però è diventato così onnipresente da svuotarsi quasi di significato. Pertanto è necessario mostrare in modo chiaro e trasparente perché si usa la denominazione «sostenibile» per indicare qualcosa, pena la perdita di credibilità. Come mai questa necessità è diventata così impellente? Da un lato vengono pubblicati sempre più articoli critici, dall’altro siamo bombardati da un numero sempre maggiore di informazioni attraverso un numero sempre maggiore di canali. A prima vista la trasparenza comporta un aumento delle informazioni e quindi l’opposto di ciò di cui le persone hanno effettivamente bisogno. Ma la trasparenza è anche un valore certo. Quanto il settore della ristorazione è influen- zato da questo problema della trasparenza? Nell’ambito della sostenibilità la ristorazione gioca un ruolo particolare. In un supermercato le persone danno molto peso alle etichette. Ma non appena entrano in un ristorante, perdono il controllo e si affidano al senso di responsabilità dei gestori. Questo però non significa che la Il concetto di sostenibilità è diventato così importante nel mondo dell’economia da risultare quasi inflazionato. Questo rende ancora più necessario mostrare in modo trasparente di cosa si tratta, afferma Marcel Zbinden, psicologo del comportamento economico di Lucerna. Per la ristorazione non si applicano gli stessi criteri degli altri settori. Lo psicologo del comportamento economico Marcel Zbinden «È una questione di autenticità» Lo psicologo del comportamento economico Marcel Zbinden è docente presso l’Università di Lucerna. Dal 2018 il suo insegnamento e la sua ricerca si concentrano sul comportamento sostenibile dei consumatori e sulla psicologia dei consumatori. In precedenza ha lavorato a lungo nelle ricerche di mercato presso il produttore di prodotti lattiero-caseari Emmi. MARCEL ZBINDEN trasparenza non sia richiesta, semplicemente le persone ne hanno un’idea diversa: non si tratta di etichette industriali, ma di autenticità. Che la carne sia biologica va in secondo piano rispetto alla provenienza da un allevamento della regione. Quindi si tratta di fiducia? Esatto. Se un ristorante ha una buona immagine e i clienti si fidano, sono meno critici nei suoi confronti rispetto ad esempio ad un grande operatore del commercio al dettaglio. L’immagine va quindi coltivata. Le etichette sono sopravvalutate? Non è questo il punto. Dipende sempre se stiamo parlando di grande ristorazione o di ristorazione individuale. In quest’ultimo caso è piuttosto difficile esporre il marchio Gemma (Bio Suisse), perché non corrisponde all’individualità del ristorante. Se invece comunicate che state vendendo i piatti avanzati tramite «Too Good to Go», allora questo può sicuramente avere un effetto positivo sui clienti. Determinate azioni di trasparenza possono irritare i clienti? Sì, è possibile. Non appena la trasparenza viene intesa come rivendicazione politica, le reazioni sono molto diverse. Se ad esempio l’impatto ambientale dei menù viene dichiarato tramite un semaforo, questo potrebbe irritare alcuni clienti. Oppure se si spiegano le misure igieniche aggiuntive in cucina per rassicurare le persone preoccupate per il coronavirus, ciò potrebbe causare fastidio agli altri clienti. «La trasparenza è un valore certo.» Marcel Zbinden La tendenza artigianale mette le ali al luppolo svizzero La Valaisanne punta sulla produzione locale Le birre locali sono in voga e stanno dando una spinta alla coltivazione del luppolo e del malto d’orzo. «Gli agricoltori svizzeri stanno beneficiando della tendenza a bere più birra», ha scritto recentemente la rivista di settore «Schweizer Bauer». Per esempio, il marchio Valaisanne produce le sue birre possibilmente con luppolo di provenienza svizzera. Possibilmente, perché i coltivatori di luppolo nel nostro Paese si contano sulle dita di una mano, ed essi coprono solo il dieci per cento della domanda. Quindi in diversi casi è necessario utilizzare luppolo importato. Come per il cibo, l’origine degli ingredienti sta diventando sempre più importante. Per questo l’azienda Feldschlösschen fornisce circa la metà del luppolo prodotto in Svizzera.
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