Piatto principale 15 zione e produzione corrispondano alla sua idea di sostenibilità e che il cibo abbia un buon sapore. Markus Schenk lavora da tempo con la maggior parte dei suoi partner. «In questo modo cucinare è davvero divertente», afferma entusiasto, pensando soprattutto alla varietà. «A volte prendiamo un luccio per esempio, a volte una trota di lago – a seconda di ciò che il pescatore ha appena pescato nel lago di Costanza. E da questo creiamo qualcosa.» Poiché si utilizzano solo ingredienti di stagione, è importante anche pianificare il futuro a medio e lungo termine. Dopotutto non è possibile cucinare con gli ortaggi a radice per tutto l’inverno. Poiché ogni piatto nasconde una piccola storia, al «Corso» c’è sempre qualcosa da chiedere. Il potenziale della narrazione è altrettanto grande. Recentemente ad esempio sono stati aggiunti ai pasti serali dei piccoli piatti con codici QR per fornire informazioni. Questo può non interessare tutti i clienti, ma dà sempre luogo a conversazioni interessanti. «Ci piace molto discutere con i clienti», conferma il direttore operativo Markus Schenk. È ovvio che così la voce si sparge e questo è un fattore di marketing sufficiente per il «Corso». www.restaurant-corso.ch Un colpo di marketing? A Markus Schenk non piace definirlo così. Dal novembre 2022 il direttore operativo e chef del ristorante Corso nel centro storico di SanGallo indica l’impronta dei suoi piatti nel menù del pranzo. Ci racconta: «Il nostro concetto si basa sulla sostenibilità e di conseguenza vogliamo migliorare costantemente. La dichiarazione è semplicemente un’altra fase del processo.» In effetti la decisione mostra una notevole coerenza: in ultima istanza i clienti possono decidere quanto vogliono mangiare nel rispetto del clima. E se volete assistere alla creazione del vostro piatto, la cucina a vista del «Corso» è proprio quello che fa per voi. «Questo rende cucinare davvero divertente» In breve è il massimo della trasparenza! Ed è proprio questo l’obiettivo di Markus Schenk. «Non abbiamo nulla da nascondere qui», afferma l’oste, sorridendo soddisfatto. Non c’è da stupirsi che in questo esercizio la sostenibilità non sia solo un pretesto, ma una filosofia operativa intrinseca. Schenk seleziona i suoi fornitori in base al «principio della cipolla»: cerca per tutti i gruppi di prodotti il produttore più vicino al suo ristorante, dalle verdure al pesce e al pollame. Non è nemmeno obbligatorio che un fornitore sia specificamente certificato, ma piuttosto che le condizioni di coltivaNella città vecchia di San Gallo Markus Schenk segue rigorosamente i principi della sostenibilità nel suo ristorante Corso. Un aspetto degno di nota: oltre a chiare dichiarazioni d’origine e a una cucina ben visibile, da qualche mese indica anche l’impronta di carbonio dei piatti del menù che propone a pranzo. In questo modo promuove anche il dialogo con i clienti. Ristorante Corso a SanGallo Trasparenza ai massimi livelli Viene indicata l’impronta di carbonio dei piatti. Il direttore operativo del «Corso», Markus Schenk. «L’impronta di CO2 è un altro passo nel processo di sostenibilità.» Markus Schenk
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