Digestivo 31 Gestire un’attività come ristoratore indipendente … è sempre stato il mio grande obiettivo. Per molto tempo ho lavorato come direttore operativo della grande catena della ristorazione Kramer, alla quale appartenevano anche i tre ristoranti «Zic Zac» a Zurigo e nella regione di Basilea. Quando nel 2005 si è presentata l’opportunità di rilevare lo «Zic Zac» di Allschwil, l’ho colta al volo – con un management buyout. Lo «Zic Zac» è rinomato per i suoi hamburger … ed è per questo motivo che siamo spesso associati al comparto americano. Io, invece, parlerei piuttosto di cucina internazionale. Nel 2016 abbiamo aperto anche un’osteria con grill al primo piano, il «Sans Souci». Disponiamo di un’ampia terrazza per i nostri clienti e possiamo anche organizzare banchetti ed eventi. Le dimensioni dell’esercizio offrono grandi opportunità. In tempi di carenza di lavoratori qualificati, queste dimensioni… non rappresentano un problema per noi. Al contrario, ci permettono di lavorare con un modello di lavoro flessibile, in cui i nostri 38 collaboratori possono scegliere i turni in modo specifico. Abbiamo anche molti collaboratori e collaboratrici fedeli: più della metà è con noi da oltre dieci anni. Ma un ristorante così grande ha anche bisogno di essere riempito! E qui possiamo trarre grande vantaggio dal fatto che lo «Zic Zac» esiste dal 1996 e che il nostro locale è conosciuto in tutta Basilea. E anche più lontano, speNel prossimo numero di SETE Insieme si è meno soli e di solito si ha più successo. Il numero di novembre di SETE è dedicato a coppie professionali che si completano a vicenda. cialmente per quanto riguarda i nostri brunch della domenica (buffet-colazione) e l’Oktoberfest, dove arriviamo facilmente ad un migliaio di persone al giorno. L’aumento dei prezzi… diventerà la sfida più grande dei prossimi anni. I prezzi dell’energia si sono moltiplicati e allo stesso tempo sono aumentati i costi di acquisto e del personale: non possiamo scaricare tutte queste spese sui clienti. Dobbiamo trovare delle soluzioni. www.ziczac.ch «Le dimensioni dell’esercizio offrono grandi opportunità.» Il cliente ha sempre ragione: Urs Kohler Proprietario e gestore dei ristoranti Zic Zac e Sans Souci ad Allschwil Urs Kohler Per il gratin: la mucca Hedwig fornisce latte e formaggio, la contadina Dübach la munge, il contadino Bürgi raccoglie le patate, lo sguattero Peter le lava e il nostro chef Eric prepara il gratin ... Per il soufflé: la gallina Arta depone l’uovo ... La trasparenza è la parola d’ordine
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