Mercato & Tendenze 23 Quando si parla di sostenibilità la carne non è necessariamente la prima cosa che viene in mente e se lo è, tende ad esserlo in senso negativo. È un meccanismo che preoccupa Tanya Giovanoli e che lei vuole cambiare. Ha detto: «Non penso che i prodotti vegani altamente elaborati siano la soluzione. Piuttosto dovremmo imparare di nuovo a rispettare la carne, a mangiare tutto e a trattare la natura con amore.» La macellaia quarantaquattrenne si è dedicata a questa missione. Dal 2019 gestisce la sua attività Meatdesign nell’antico hotel del castello di Reichenau, nei Grigioni. Il mestiere di Tanya Giovanoli è realizzare carni e salumi pregiati, per i quali preferisce utilizzare anche ciò che apparentemente non è richiesto, oltre ai tagli convenzionali. «Spesso ricevo tagli di cui la gente non sa cosa fare», dice. Frattaglie, grasso di rognone, sangue, lingua: riesce a lavorarli alla perfezione. E comunque è insensato allevare un animale secondo gli standard biologici per poi buttarne via la metà. Macellaia nell’animo In effetti per Tanya Giovanoli la professione è una vocazione, forse ancor più perché il cammino che l’ha fatta riavvicinare è stato tortuoso. Cresciuta come figlia di un macellaio a Maloja, era già entrata in contatto con il mestiere da bambina, per poi apprenderlo correttamente durante l’apprendistato. Come molte altre donne di montagna grigionesi, si è poi trasferita a Zurigo, dove ha studiato economia aziendale e ha lavorato nel settore della moda. Tuttavia la SETE mette in palio cinque paia di sucuk realizzati dalla macellaia Tanya Giovanoli. Queste salsicce essiccate di manzo, piccanti e speziate, sono una specialità turca. Ecco come partecipare al sorteggio: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome, esercizio della ristorazione) e la parola chiave «Salsiccia» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di invio: 10 novembre 2023. Bontà svizzera Una vita sotto il segno della carne La macellaia Tanya Giovanoli realizza prodotti a base di carne e salsicce di alta qualità con il marchio Meatdesign a Reichenau, nei Grigioni. Per la grigionese l’attenzione non si concentra solo sulla perizia artigianale, ma anche su una filosofia sostenibile. Per questo motivo preferisce utilizzare nel suo lavoro anche quelle parti degli animali che vengono erroneamente considerate non appetibili. SUCUK DI TANYA GIOVANOLI carne non l’ha mai abbandonata del tutto durante questa fase della sua vita e talvolta ha lavorato nelle cucine di ristoranti di lusso. Alla fine è tornata quando il padre è andato in pensione. Non nella sua macelleria in alta Il lavoro di Tanya Giovanoli ruota intorno alla sostenibilità. Maloja – «l’inverno è troppo lungo» – ma grazie a ottimi contatti nell’ex hotel del castello di Reichenau, vicino a Coira, dove da allora porta avanti la tradizione di famiglia. La sua motivazione è particolarmente forte nella sua semplicità: «La filosofia della sostenibilità che avevo imparato e interiorizzato con mio padre non poteva scomparire.» Con i suoi prodotti, in particolare l’ampia gamma di salsicce fatte in casa, Tanya Giovanoli si è fatta rapidamente un nome ben oltre la regione. Vende i suoi prodotti direttamente a privati, gastronomie, singoli ristoratori e attraverso il proprio negozio online, dove la sua filosofia si rispecchia anche nella disponibilità: vende solo quello che ha. www.meatdesign.ch Sorteggio
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