Novità & Prodotti 9 della carne. Al contrario, creano piatti originali a base di verdure, frutta, cereali, legumi ed erbe, in cui nessuno sente la mancanza della componente animale. Le donne hanno anche una presenza sempre più forte nella scena dei bar, afferma Hanni Rützler, e nella produzione vinicola «sono sempre più spesso a capo delle aziende e plasmano gli sviluppi con un’attenzione particolare alla sostenibilità e alla qualità». Hanni Rützler tira le somme: «La presenza femminile nell’industria degli alimenti e delle bevande sta giocando un ruolo sempre più importante e sta guidando l’intero settore verso un futuro più sostenibile e diversificato.» Food Report 2024 Le donne cambiano la ristorazione Donne al potere nella ristorazione! Nel suo Food Report 2024 Hanni Rützler rileva un avanzamento delle donne nel settore degli alimenti e delle bevande. L’esperta è convinta che le donne stiano sempre più plasmando il settore e siano in procinto di cambiarlo. La tendenza denominata «Female Connoisseurs» è emersa per la prima volta nel 2018. Da allora i segnali di un cambiamento di genere nel settore degli alimentiedelle bevande sono diventati più marcati. Le donne chef non sono più le mosche bianche della ristorazione di alto livello e le donne si stanno affermando anche in altri ambiti del settore degli alimentiedelle bevande. «Invece di aspettare una maggiore visibilità nelle aziende tradizionali, molte donne si sono create i loro spazi», scrive Hanni Rützler nel suo Food Report 2024. È convinta che le conseguenze si faranno sentire presto: «Le Female Connoisseurs stanno diventando i motori del cambiamento.» Molti concetti di ristoranti nuovi e soprattutto incentrati sulle verdure portano una firma femminile. Ciò che finisce nei piatti dei ristoranti gourmet a base vegetale tuttavia non ha quasi nulla a che fare con i sostituti vegani. I migliori chef non si preoccupano di imitare il sapore FOOD REPORT 2024 Quale scienziata dell’alimentazione e psicologa della salute Hanni Rützler si muove tra le scienze umane e le scienze naturali. Da oltre 25 anni la studiosa austriaca ispira il settore con i suoi Food Report. Anno dopo anno, mostra quali sono le tendenze più in voga e quali sono ancora agli inizi. Come le edizioni precedenti il Food Report 2024 è stato pubblicato dallo Zukunftsinstitut-Verlag. www.zukunftsinstitut.de «Molte donne si sono create i loro spazi.» Hanni Rützler Tendenza e controtendenza Il problema della carne Le donne stanno dando una forte impronta alla tendenza vegetariana. Allo stesso tempo però si può osservare una controtendenza. Non c’è dubbio: la carne è attualmente il pomo della discordia. La tendenza: grazie alle nuove tecnologie le piante si stanno reinventando. In forma elaborata e con nuove strutture le troviamo come imitazioni di carne e pesce. Se all’inizio esistevano solo sostituti della carne non strutturata (carne macinata), ora l’avanguardia vegetale sta cercando di fare colpo anche con pezzi di carne interi, come le «punte di filetto» (Beyond Food), i «petti di pollo» (planted) o le «bavette» (Redefine Meat). Sebbene l’interesse continui a crescere, i nuovi prodotti vegani troppo raramente sono convincenti in termini di gusto. I prodotti ibridi hanno prestazioni migliori. Contengono carne, ma la proporzione è molto ridotta e viene compensata da componenti vegetali. La controtendenza: è ancora molto difficile resistere alla carne. Ecco perché anche i «carneficionados» (appassionati di carne) sono di tendenza. Pur evitando la carne di produzione industriale e gli alimenti di origine vegetale, apprezzano la carne prodotta in modo sostenibile. Hanni Rützler: «La tabella di marcia per una dieta piacevole, equilibrata e sostenibile comprende anche tendenze che non escludono carne e pesce. Tuttavia stabiliscono priorità diverse in termini di quantità e qualità.»
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