Sete 11/2023

La rivista sulla ristorazione dell’impresa Feldschlösschen | Edizione 11/2023 Azioni e promozioni esclusive per i clienti ristoratori HITFLASH L’UNIONE FA LA FORZA COPPIE VINCENTI NELLA RISTORAZIONE BIRRE DI NATALE È già ora di pensare all’inverno e ordinare i generatori di fatturato stagionali FOOD REPORT 2024 Le donne plasmano la ristorazione e sono in procinto di cambiarla Le esclusive azioni e promozioni per i nostri clienti della ristorazione

IL PARTNER GASTRONOMICO IDEALE feldschloesschen-gastro.swiss SCOPRITE IL MONDO GASTRONOMICO DI FELDSCHLÖSSCHEN

Drucksache myclimate.org/01-22-651074 Aperitivo 3 Colofone SETE La rivista sulla ristorazione dell’azienda Feldschlösschen, www.giornalesete.ch Pubblicato da Feldschlösschen Bibite SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, telefono 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Coordinamento generale Daniela Fernández Responsabile di redazione Daniela Fernández Inserzioni durst@fgg.ch, Daniela Fernández Anno Diciassettesimo anno Periodicità Mensile, edito in italiano, tedesco e francese Tiratura Italiano 2000, tedesco 24000, francese 10000 Redazione, layout, litografia, correzione, traduzione, stampa e spedizione Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsabile progetto Pamela Güller Capo-redazione Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Diritti d’autore I contributi contenuti in questa rivista sono protetti da diritti d’autore. Tutti i diritti riservati. Copyright Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Innviertel-Tourismus_klugsberger, Pia Grimbühler, Anna Wimann, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, mad. Caricatura Göldi (Daniel Mangold) Tutte le offerte proposte si rivolgono esclusivamente ai clienti Feldschlösschen del settore business-to-business. Per abbonarsi a SETE e-mail: durst@fgg.ch telefono: 0848 125 000 online: www.giornalesete.ch La leadership condivisa va al passo coi tempi Editoriale Novità & Prodotti Gambrinus Come è nato il Bierstacheln ��Pagina 4 Innovazione per i ristoratori Contabilizzazione digitale di fatture ��Pagina 5 Birre di Natale Ordinate ora queste birre speciali ��Pagina 7 People & Entertainment Feldschlösschen Unplugged I concerti presso i vincitori ��Pagina 16 Una birra con... Ronja Fehr ��Pagina 19 Premio del concorso Distillate il vostro gin da Diwisa ��Pagina 21 Mercato & Tendenze Bontà svizzera Una vita sotto il segno della carne ��Pagina 23 Senza luppolo Con la nave del vino sul Reno ��Pagina 25 Sostenibilità Consumo responsabile di alcol �� Pagina 30 Piatto principale La coppia vincente nella ristorazione Quando l’alchimia è giusta, in due è più facile avere successo �� Pagina 10 Care lettrici, cari lettori, da un lato, sempre più donne aspirano a ruoli di leadership, pur volendo dare priorità anche alla famiglia. Dall’altro, i giovani dirigenti attribuiscono sempre più importanza a un sano equilibrio tra lavoro e vita privata. Lo dicono in modo chiaro e netto: «lavorare ottanta ore a settimana e poi crollare a un certo punto senza aver vissuto non fa per me!» Questo mutamento sociale sta cambiando anche il settore. Attualmente sono sempre più numerose le persone altamente qualificate che uniscono le forze per avere successo come binomio. Si parte dal vertice della gerarchia stellata: Tanja Grandits e Andreas Caminada stanno dimostrando che anche i migliori chef possono diventare ancora più bravi quando si ispirano e, idealmente, si completano a vicenda. Questa tendenza si inserisce anche nel quadro del boom degli eventi con cucina a quattro, sei, otto e dieci mani. I tempi degli one-man-show sono finiti. Lo spirito del tempo richiede una leadership condivisa, un binomio. Questo concetto offre ben due vantaggi: da un lato, facilita la copertura delle posizioni e, dall’altro, migliora la qualità. Infatti, la leadership condivisa è nella maggior parte dei casi una leadership migliore. Michele Girola Sales Manager Sopraceneri

4 Novità & Prodotti I miti sulle origini della caramellizzazione degli zuccheri nel boccale sono numerosi. È stata inventata dai fabbri che scaldavano la birra con gli attizzatoi? O dai vetrai della Foresta Bavarese? Presumibilmente la pratica di riscaldare la birra con un punzone di ferro incandescente proviene dall’Inghilterra. Nel XIX secolo i lavoratori portuali immergevano un punzone di ferro arroventato nella birra durante gli inverni umidi e freddi. In questo modo riscaldavano la birra e ottenevano al contempo una schiuma cremosa. Il movimento dei sommelier della birra ha portato a una rinascita di questo tipo di mescita negli ultimi anni. Oggi tuttavia il focus principale non è tanto riscaldare la birra quanto creare nuove esperienze gustative. Questo perché il picco di calore provoca la caramellizzazione dello zucchero residuo nella birra (effetto Maillard). Il punzone viene fatto roteare brevemente e rapidamente estratto dal bicchiere attraversando la schiuma appena creata. Si rilascia così anidride carbonica che sprigiona tutti gli aromi della birra: più una birra è ricca di aromi, più forte è l’effetto. Dopo aver annusato per bene il bicchiere, si passa alla degustazione e si rimane sorpresi dal calore della schiuma, mentre la birra fredda rinfresca il palato. La caramellizzazione degli zuccheri nel boccale è una delle esperienze che i clienti più apprezzano di questi tempi. Le birre forti e quelle aromatizzate al malto sono quelle che meglio si adattano a questa tecnica. Ho pungolato la vostra curiosità? Allora vi auguro buon divertimento con il Bierstacheln. Vino del mese Barbera d’Asti Rum Stroh 80 Birra del mese Il rum Stroh 80 è un rum austriaco intenso con l’80% vol. di alcool. Colpisce per i forti aromi, ingentiliti da spezie ed erbe selezionate. Questo rum è apprezzato sia in purezza sia all’interno di un cocktail. La sua elevata gradazione alcolica lo rende adatto anche per preparare i dolci flambé o quale ingrediente dei piatti della cucina austriaca. Il rum Stroh 80 è conosciuto in tutto il mondo e incarna l’artigianato e la qualità austriaci. È sinonimo di tradizione e di passione e offre un’esperienza di gusto indimenticabile. Superalcolico del mese Ordinate subito! Rum Stroh 80 28.95 CHF la bottiglia Art. 24491, 1 × 50 cl, VP vetro Gambrinus e gli avvenimenti storici legati alla birra Questa particolare tecnica crea aromi inebrianti Immergere brevemente un punzone di ferro incandescente nella birra: questa operazione è nota come Bierstacheln. Probabilmente è stata inventata dai lavoratori portuali dell’Inghilterra del XIX secolo che cercavano di scaldarsi. Oggi gli amanti della birra la praticano soprattutto per liberare tutti gli aromi dalla birra. La leggenda dei sommelier Karl Zuser alle prese con il Bierstacheln. Il Barbera d’Asti della Cascina Valle Asinari è un vino rosso deciso proveniente dal Monferrato, nella regione italiana del Piemonte. Nel bicchiere si presenta di colore rosso rubino con riflessi violacei. Elegante e morbido, convince grazie alla corposità e alla struttura notevole. Al naso dominano le note di frutti rossi e pepe. Con il suo gusto armonioso e il finale persistente il Barbera d’Asti è ideale per accompagnare la carne di manzo e la selvaggina. È perfetto con … carne rossa, pizza, pasta. www.bottle.ch Ordinate subito! Cascina Valle Asinari Barbera D’Asti 15.90CHF la bottiglia Art. 31995, 6 × 75 cl, VP cartone Con la sua nota leggermente amara e il suo sapore corposo la Feldschlösschen Hopfenperle è una birra speciale, armoniosa e decisa per gli intenditori – una creazione popolare e tradizionale dei mastri birrai Feldschlösschen per gli amanti della più squisita arte birraria. Per la Hopfenperle vengono utilizzati solo malti d’orzo pregiati che, insieme all’armoniosa miscela di luppoli aromatici e amari, conferiscono a questa birra il suo gusto inconfondibile. La Hopfenperle è gradevole al palato e ha ancora molte cose speciali da offrire. Feldschlösschen Hopfenperle Ordinate subito! Feldschlösschen Hopfenperle 3.97 CHF al litro Art.10044, fusto da 20 litri 1.47 CHF la bottiglia Art. 10126, 24 × 33 cl, VR vetro

Novità & Prodotti 5 Risparmiate tempo e denaro con il nuovo configuratore di fatture La contabilità diventa un gioco da ragazzi Nel tentativo di facilitare il lavoro dei suoi clienti della ristorazione, Feldschlösschen ha fatto centro con il configuratore di fatture. «Lo strumento è una novità nel settore delle PMI e consente di risparmiare molto tempo e quindi denaro nella contabilità», afferma Andreas D’Alberti di «Gastro Trust». È lui che ha supportato Feldschlösschen nello sviluppo del configuratore di fatture. Jürgen Bäumle ha tirato un sospiro di sollievo quando il nuovo strumento ha funzionato dopo un paio di modifiche aggiuntive. «Questo grazie anche alla competenza di Andreas D’Alberti», afferma il Business Development Manager responsabile del configuratore di fatture di Feldschlösschen. Andreas D’Alberti è il direttore e proprietario di «Gastro Trust». In qualità di CFO esterno assiste i ristoratori, tra l’altro nella gestione della contabilità. Sì, la programmazione di un file, che può essere importato nel programma di contabilità Infoniqa, è stata impegnativa, dice, «ma ora tutto è ben mappato dal punto di vista contabile e pronto per l’uso.» Doppio vantaggio per i ristoratori Bäumle e D’Alberti sono d’accordo: lo sforzo è stato proficuo, perché ora i clienti della ristorazione di Feldschlösschen possono beneficiare dei vantaggi di questa innovazione. «Si tratta di un’automazione efficace che consente quindi di eliminare parte del lavoro», afferma Andreas D’Alberti, che spiega perché i ristoratori ne traggono un doppio vantaggio: «Da un lato hanno più tempo per le cose esNon è più necessario inserire a mano i singoli importi e la contabilità è molto più veloce. FS Cockpit Da qui potete accedere direttamente al Feldschlösschen Cockpit. «Grazie all’automazione parte del lavoro viene eliminato. Per il settore della ristorazione si tratta di un vero e proprio guadagno.» Andreas D’Alberti, «Gastro Trust» senziali. Dall’altro lo sforzo finanziario per la contabilità è ridotto al minimo, il che è un grande beneficio e un fattore di successo in questo settore dai margini ridotti.» Come funziona il nuovo configuratore? Il cliente riceve da noi un file di registrazione personalizzato. Prende il file, lo inserisce nel suo sistema contabile e la fattura viene registrata. «Grazie a questo software l’inserimento manuale dei singoli importi non è più un problema», afferma Jürgen Bäumle, che sottolinea un altro vantaggio: «Il cliente riceve da noi un software realizzato su misura. È lui a stabilire le singole categorie, come ‹Importo vino›, ‹Importo lager› o ‹Importo birra speciale› – noi gli configuriamo il software di conseguenza.» Il configuratore tiene naturalmente conto anche delle diverse aliquote IVA. Jürgen Bäumle cita un altro aspetto, senza nascondere giustamente l’orgoglio: «Un cliente non voleva un file JSON, ma un file CSV. Abbiamo potuto esaudire questo suo desiderio, perché siamo in grado di programmare il nuovo configuratore di fatture su tutti i programmi di contabilità. Questo ci garantisce un’enorme flessibilità.» Andreas D’Alberti raccomanda lo strumento nuovo anche alle imprese più piccole: «Indipendentemente dall’importo delle fatture, è particolarmente importante per i più piccoli lavorare in modo efficiente. Per loro ogni franco che possono risparmiare sulla contabilità conta.» Il fatto che in futuro verranno eliminati molti lavori per aziende come la sua «Gastro Trust», non lo preoccupa: «Ci muoviamo al passo con i tempi che stanno cambiando e migliorando molto grazie alle tecnologie digitali.» Anche voi desiderate risparmiare tempo e denaro con il configuratore di fatture? Allora contattate il reparto contabilità di Feldschlösschen. Tutti i dettagli sullo strumento nuovo e sulle coordinate contabili sono disponibili nella sezione Portale finanziario del Feldschlösschen Cockpit. www.fscockpit.ch

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Novità & Prodotti 7 Ordinate subito! Red Bull – Winter Edition pera-cannella 1.94 CHF per lattina Art. 34462, 24×25 cl, lattina Le giornate si accorciano, le notti si allungano: è quindi giunto il momento di assaporare la Red Bull Winter Edition. L’edizione di quest’anno appaga i sensi con un mix armonioso di bibita energetica rinfrescante, pera succosa e cannella dalle proprietà riscaldanti. Oltre al gusto seducente, entrano in gioco anche i noti vantaggi di Red Bull. Con taurina, caffeina e Novità nell’assortimento: Red Bull Winter Edition Pera e cannella: due alleate perfette per la stagione fredda vitamine del gruppo B la nuova versione alla pera e cannella fornisce l’energia necessaria per godersi appieno l’inverno. Che si tratti di attività all’aperto, di ristorazione o semplicemente di una dose extra di energia nella vita di tutti i giorni: la Red Bull Winter Edition 2023 è la compagna perfetta per la stagione fredda. www.redbull.com La magia dell’inverno per il vostro locale Ordinate ora le birre di Natale Grimbergen Brassin de Noël, Feldschlösschen Birra di Natale e Cardinal Bière de Noël: le birre di Natale targate Feldschlösschen porteranno anche quest’anno il fascino invernale nella ristorazione. Ecco perché dovreste ordinare subito questi famosi generatori di fatturato stagionali, disponibili fino a esaurimento delle scorte. Con le birre di Natale potete anche offrire ai clienti qualcosa di tipicamen- te invernale nell’imminente periodo dell’avvento. Feldschlösschen Birra di Natale seduce con la schiuma finemente porosa che domina questa birra invernale e speziata. Cardinal Bière de Noël vanta un sapore altrettanto armonioso. Grimbergen Brassin de Noël sorprende nuovamente il palato con note di caramello, frutta matura e delicati aromi speziati. Queste tre birre natalizie sono perfette per accompagnare i sontuosi piatti invernali. Per attirare l’attenzione dei vostri clienti sulle birre di Natale è inoltre disponibile del materiale promozionale accattivante, che potete ordinare dal vostro Sales Manager e dalla tipografia Feldschlösschen alla pagina www.fs-printshop.ch. Ordinazioni tramite FS Cockpit e televendite In qualità di ristoratori potete ordinare le birre di Natale tramite il Feldschlösschen Cockpit (fscockpit.ch) e tramite le televendite al numero di telefono 0848 80 50 10. Le birre di Natale sono consegnabili da subito, con una precisazione: sono disponibili solo fino a esaurimento delle scorte. Feldschlösschen Birra di Natale 4.22CHF al litro Art.10398, fusto da 20 litri Grimbergen Brassin de Noël 5.41CHF al litro Art.11697, fusto da 20 litri Cardinal Bière de Noël 4.22CHF al litro Art.10412, fusto da 20 litri Ordinate subito! FS Cockpit Qui potete ordinare comodamente le birre di Natale sul Feldschlösschen Cockpit.

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Novità & Prodotti 9 della carne. Al contrario, creano piatti originali a base di verdure, frutta, cereali, legumi ed erbe, in cui nessuno sente la mancanza della componente animale. Le donne hanno anche una presenza sempre più forte nella scena dei bar, afferma Hanni Rützler, e nella produzione vinicola «sono sempre più spesso a capo delle aziende e plasmano gli sviluppi con un’attenzione particolare alla sostenibilità e alla qualità». Hanni Rützler tira le somme: «La presenza femminile nell’industria degli alimenti e delle bevande sta giocando un ruolo sempre più importante e sta guidando l’intero settore verso un futuro più sostenibile e diversificato.» Food Report 2024 Le donne cambiano la ristorazione Donne al potere nella ristorazione! Nel suo Food Report 2024 Hanni Rützler rileva un avanzamento delle donne nel settore degli alimenti e delle bevande. L’esperta è convinta che le donne stiano sempre più plasmando il settore e siano in procinto di cambiarlo. La tendenza denominata «Female Connoisseurs» è emersa per la prima volta nel 2018. Da allora i segnali di un cambiamento di genere nel settore degli alimentiedelle bevande sono diventati più marcati. Le donne chef non sono più le mosche bianche della ristorazione di alto livello e le donne si stanno affermando anche in altri ambiti del settore degli alimentiedelle bevande. «Invece di aspettare una maggiore visibilità nelle aziende tradizionali, molte donne si sono create i loro spazi», scrive Hanni Rützler nel suo Food Report 2024. È convinta che le conseguenze si faranno sentire presto: «Le Female Connoisseurs stanno diventando i motori del cambiamento.» Molti concetti di ristoranti nuovi e soprattutto incentrati sulle verdure portano una firma femminile. Ciò che finisce nei piatti dei ristoranti gourmet a base vegetale tuttavia non ha quasi nulla a che fare con i sostituti vegani. I migliori chef non si preoccupano di imitare il sapore FOOD REPORT 2024 Quale scienziata dell’alimentazione e psicologa della salute Hanni Rützler si muove tra le scienze umane e le scienze naturali. Da oltre 25 anni la studiosa austriaca ispira il settore con i suoi Food Report. Anno dopo anno, mostra quali sono le tendenze più in voga e quali sono ancora agli inizi. Come le edizioni precedenti il Food Report 2024 è stato pubblicato dallo Zukunftsinstitut-Verlag. www.zukunftsinstitut.de «Molte donne si sono create i loro spazi.» Hanni Rützler Tendenza e controtendenza Il problema della carne Le donne stanno dando una forte impronta alla tendenza vegetariana. Allo stesso tempo però si può osservare una controtendenza. Non c’è dubbio: la carne è attualmente il pomo della discordia. La tendenza: grazie alle nuove tecnologie le piante si stanno reinventando. In forma elaborata e con nuove strutture le troviamo come imitazioni di carne e pesce. Se all’inizio esistevano solo sostituti della carne non strutturata (carne macinata), ora l’avanguardia vegetale sta cercando di fare colpo anche con pezzi di carne interi, come le «punte di filetto» (Beyond Food), i «petti di pollo» (planted) o le «bavette» (Redefine Meat). Sebbene l’interesse continui a crescere, i nuovi prodotti vegani troppo raramente sono convincenti in termini di gusto. I prodotti ibridi hanno prestazioni migliori. Contengono carne, ma la proporzione è molto ridotta e viene compensata da componenti vegetali. La controtendenza: è ancora molto difficile resistere alla carne. Ecco perché anche i «carneficionados» (appassionati di carne) sono di tendenza. Pur evitando la carne di produzione industriale e gli alimenti di origine vegetale, apprezzano la carne prodotta in modo sostenibile. Hanni Rützler: «La tabella di marcia per una dieta piacevole, equilibrata e sostenibile comprende anche tendenze che non escludono carne e pesce. Tuttavia stabiliscono priorità diverse in termini di quantità e qualità.»

10 Piatto principale Il lavoro condiviso promette un maggiore successo Coppie, amici, specialisti o persone con il senso degli affari: sempre più coppie caratterizzano la ristorazione. Questa costellazione non aiuta solo a trovare un equilibrio tra lavoro e vita privata e a dividere i compiti, ma crea anche dinamismo e offre il potenziale per la creatività e l’innovazione. E questi sono i presupposti ideali per sopravvivere nel mercato del futuro. Grandi coppie nella ristorazione E se in due fosse tutto migliore? Molte cose sono sicuramente più facili. È innegabile che nella ricerca dell’equilibrio tra lavoro e vita privata e della conciliabilità di Dove due galli fanno bene al pollaio Hotel Hornberg a Saanenmöser-Gstaad Èun duo particolare quello che da cinque mesi gestisce la cucina premiata con 13 punti GaultMillau dell’hotel Hornberg di Saanenmöser: da una parte il cinquantacinquenne svizzero Michael Rindlisbacher, nell’esercizio dal 2001, prima quale sous-chef e poi come chef. Dall’altra il trentaseienne austriaco David Ebner che è arrivato nell’Oberland bernese dopo le esperienze a New York, Vienna, nel Tirolo orientale e quale chef del ristorante Noumi del Bellevue Palace di Berna. Ma due galli in un pollaio non finiscono per beccarsi? La parola passa a Christian Hoefliger, che dirige la struttura a quattro stelle nella terza generazione con la moglie Brigitte e dichiara: «È proprio il contrario. La pressione si riduce e così è possibile ottenere la massima qualità.» Si tratta di una filosofia che questa coppia segue già da alcuni anni. Ciò che funziona molto bene da loro da decenni dovrebbe funzionare lavoro e famiglia il modello della cogestione sta vivendo un vero e proprio boom. Politica, sport o economia – queste coppie si trovano oggi ovunque. La ristorazione conosce questo modello da molto tempo: le coppie di coniugi che gestiscono assieme ristoranti e alberghi sono un classico esempio di conduzione familiare. Le mansioni si dividono, l’impresa ha una sua identità, un suo cuore e una sua passione. Equilibrio tra vita privata e lavoro Oggi non sono solo i vantaggi della possibile suddivisione dei compiti e del forte impegno per il successo comune a rendere popolari le coppie. La responsabilità condivisa può alleggerire il carico di lavoro e permette di staccare la spina nel tempo libero, sapendo che l’altra persona ha tutto sotto controllo. Inoltre si liberano delle risorse che possono essere impiegate in altro modo. Due persone che si completano in fatto di talenti e competenze inoltre dispongono di un enorme potenziale creativo e All’hotel Hornberg di Saanenmöser-Gstaad la coppia di titolari punta sulla coppia anchein cucina: grazie ai due co-chef la qualità dovrebbe essere sempre garantita e il servizio sempre assicurato. I due co-chef David Ebner e Michael Rindlisbacher. Tanja Grandits e Andreas Caminada.

responsabile della cucina e della carta, io mi occupo dell’organizzazione, degli ordini, dell’ufficio e dei menù», spiega. Il fatto che la cucina con questa forma di leadership non sia legata al suo nome, ma a quello dell’esercizio, non lo disturba e parla invece di un grande arricchimento. L’importante è l’aspetto umano – «e da questo punto di vista non ci sono problemi». David Ebner condivide questo punto di vista e dichiara: «Michael ha un approccio classico, io uno moderno. In questo modo ci ispiriamo a vicenda.» Dato che il periPiatto principale 11 «Nei miei giorni liberi posso stare tranquillo. Questo è un grande lusso.» David Ebner, co-chef L’unione fa la forza: tutto sulle coppie nella ristorazione e nel settore alberghiero alle pagine da 10 a 15 Quando due persone si integrano a vicenda, la coppia promette grandi cose. anche in altre posizioni di leadership. «Il carico di lavoro cresce continuamente e bisogna sempre migliorarsi. Per questo la suddivisione del lavoro è sensata a livello direttivo», spiega Christian Hoefliger, che sottolinea anche l’importanza della mentalità imprenditoriale: «Se uno degli chef dovesse essere assente, potremmo comunque fornire il nostro servizio regolarmente. Inoltre abbiamo più risorse per la formazione che è fondamentale per il futuro dell’esercizio.» Mai più? O forse no … «In realtà non volevo più saperne», dice ridendo Michael Rindlisbacher, che fino a cinque anni fa gestiva la cucina assieme a un altro co-chef. Questo duo funzionava in un modo o nell’altro, ma non sempre con facilità. Tuttavia dopo l’abbandono del suo vecchio sous-chef, ora ha deciso di ritentare. «I nostri compiti sono divisi chiaramente e abbiamo un sistema chiaro: David è colo di conflitti è alto, la cultura della comunicazione ha un ruolo centrale. «Non ho mai trovato un ambiente migliore di questo», dichiara David Ebner. La nuova generazione ha altre idee Il fatto che abbia deciso di abbandonare una posizione di chef nella città di Berna per una posizione di co-chef nell’Oberland bernese si spiega anche con il modo di pensare della sua generazione. «Molti di noi sono cresciuti in cucina con uno chef egomaniacale e hanno visto qual è il modello da non imitare», racconta ridendo sotto i baffi e aggiunge: «Per me le strutture gerarchiche non sono mai state importanti.» All’hotel Hornberg, dove è in servizio per quattro giorni interi, la qualità della sua vita è migliorata. «Nei miei giorni liberi posso stare tranquillo e non devo aspettarmi di essere chiamato sul lavoro. Questo è un grande lusso.» www.hornberg.swiss innovativo. Questo fatto è testimoniato dai ristoranti ed eventi pop-up, dalle speciali joint venture nelle quali i ristoratori fanno squadra con i produttori e dai progetti nei quali due maestri uniscono le loro competenze. Due chef sul Reno In questa sede vale la pena di menzionare la Uccelin Cruise che alla fine di novembre sulla nave da crociera renana Excellence Countess affiderà ai due più grandi chef del Paese il compito di deliziare assieme i clienti: Tanja Grandits e Andreas Caminada metteranno in campo tutto il loro sapere e prepareranno così la cena più esclusiva della Svizzera. Il ricavato sarà donato alla Fundaziun Uccelin che ha la missione di sostenere le nuove leve del settore. In breve: il lavoro condiviso promette un maggiore successo.

PROMOZIONE NOVEMBRE HITFLASH

Novità & Prodotti 13 re e un appartamento e dell’amministrazione. Il vantaggio è anche quello di riunire la famiglia in un nido creato ad arte. «Abbiamo del personale di servizio che lavora qui da decenni e dei clienti fissi molto cari e fedeli», spiega Honorine Rosenfeldt-Kueny. «I nostri figli possono girare per il ristorante in pigiama alla sera. I clienti accettano la cosa, che fa parte dell’atmosfera del locale.» Abbastanza tempo per i figli In ogni caso l’esercizio a conduzione familiare permette di conciliare lavoro e relazione con i figli. Nella ristorazione, nella quale si lavora fino a tarda notte e anche nei fine settimana, questo è un lusso. «Lavorando da dipendenti non sarebbe possibile», spiega Honorine Rosenfeldt-Kueny. Allo stesso tempo le priorità sono cambiate. Dall’ambizione e dal successo a tutti i costi a una filosofia sostenibile e olistica, orientata al benessere della famiglia. «Ovviamente ci prendiamo del tempo libero. Monti coperti di neve, laghi, grandi città linde: la Svizzera da cartolina ha conquistato Kai Rosenfeldt- Kueny. «In realtà ho sempre pensato che il mio posto di lavoro sarebbe stato diverso», dice il quarantaseienne originario della Germania dell’est ridendo di cuore. Nel suo ruolo di cuoco ha imparato a conoscere l’Oberland bernese, il Ticino e la città di Zurigo. Per poi finire a Delsberg, nel Giura, dove con la moglie Honorine ha rilevato l’hotel-ristorante Victoria dai genitori di lei. Un locale tradizionale presso la stazione con 116 anni di storia. Anche se all’inizio aveva dei dubbi, oggi dichiara: «È stata la decisione giusta.» Sua moglie Honorine, che siede accanto a lui, annuisce. Per la direttrice d’albergo diplomata la faccenda è stata più semplice, trattandosi in fin dei conti della struttura di famiglia. Dopo le esperienze lavorative nella Svizzera tedesca e in Ticino, dove ha conosciuto Kai, è tornata nell’esercizio di famiglia nel 2010, poco prima della nascita del primo figlio. Con la madre la quarantunenne si occupava del servizio e dell’ufficio, mentre il marito lavorava ancora a Zurigo. «La tradizione è importante», dichiara. Nel 2019, quando il secondo figlio aveva già cinque anni, la coppia di ristoratori ha rilevato assieme il locale, proseguendo quindi la tradizione di famiglia nella quarta generazione. Da quel momento in poi sono caduti i confini: vita di coppia, vita di famiglia e vita professionale sono riunite sotto uno stesso tetto. Il duo Rosenfeldt-Kueny ha riunito le forze e ha trovato un nuovo centro di gravità. Kai si occupa della gastronomia, Honorine del servizio al tavolo, della gestione dell’hotel con due cameDal 2019 la coppia di coniugi Honorine e Kai Rosenfeldt-Kueny dirige l’hotel-ristorante Victoria nella quarta generazione. Il lavoro comune dà ai due la possibilità di riunire professione e famiglia sotto uno stesso tetto e di mettere a frutto i rispettivi punti di forza. E questo in un settore nel quale vita privata e vita professionale non sono sempre semplici da conciliare. Honorine e Kai Rosenfeldt-Kueny La felicità è un duo a tempo pieno Assieme nella vita privata e professionale: Honorine e Kai Rosenfeldt-Kueny. «I nostri figli possono girare per il ristorante in pigiama alla sera.» Honorine Rosenfeldt-Kueny Durante il quale parliamo comunque quasi sempre di lavoro. In questo modo non rimangono questioni in sospeso», dice Kai Rosenfeldt-Kueny. Ma allora è tutto oro quel che luccica? «No, non regna sempre l’armonia», sottolineano i due. È importante comunicare direttamente, separare chiaramente le mansioni e parlarsi sempre con calma. Alla luce del fatto che si condivide anche la vita privata, gli stati d’ani- mo hanno un’importanza maggiore rispetto a quando dopo il lavoro si possono prendere strade diverse. Honorine dice: «Conosco mio marito. Quando capisco che il carico di lavoro in cucina è eccessivo non prendo più prenotazioni. Si tratta di preservare la qualità dei piatti e anche la qualità della vita familiare.» Il rispetto per gli altri è una virtù economica quanto privata. Per il duo a tempo pieno non ci sono alternative. www.victoria-delemont.ch

5,7% + 75 % + 50 % + 25 % 0 % – 25 % – 50 % Q3 2019 54,8 l 52,0 l 50,6 l 53,5 l 78 % 11 % 11 % 75 % 6 % 19 % 2019 2020 2021 2015 2022 2021 Q3 2020 Q3 2021 Q3 2022 Q4 2022 Q1 2023 Q2 2023 42 % 39 % 19 % 39 % 40 % 21 % CHF 178 CHF 180 15,2 % 11,7 % 29,2 % 43,9 % 21,8 % 12,8 % 25,3 % 40,0 % + 43,4 % + 9,4 % – 13,4 % – 8,9 % 6 % 4 % 2 % 0 % 35 % 7 % 8 % 15 % 17 % 19 % 25 % 22 % 12 % 29 % Fasce d’età dei clienti 2022 2023 18–34 35–54 55+ Menù cibo/bevande Amici/Famiglia Menu stampato Personale Disponibilità Immagini del menù Menù digitale Baristi Spillatori Immagini su menù digitale Cartelloni/Poster Promozioni del marchio Spese mensili dei clienti 2022 2023 La vendita attiva conviene dei clienti si lascia influenzare dal personale, anche se ha già ordinato una bevanda. apprezza la sostenibilità e l’etica, anche nella ristorazione. Si beve più birra alla spina Ripartizione delle quote dei contenitori 2021 2022 Birra alla spina Bottiglie a rendere Bottiglie a perdere Lattine Andamento del fatturato Dopo la pandemia il settore si è ripreso. Attualmente si trova in una fase di consolidamento. Il budget dei clienti I clienti consumano la stessa quantità dell’anno precedente. Eccezione: i giovani spendono meno. La sostenibilità rimane importante La sostenibilità continua ad essere la carta vincente e la birra alla spina sostenibile guadagna terreno. Consumo di birra pro capite Il consumo di birra è in calo da molti anni. Nel 2022 per la prima volta è stata ordinata più birra. L’aumento è considerevole, pari al 5,7%. I clienti si informano su Internet Prima di visitare un locale i clienti vanno spesso a cercare informazioni online. Le birre senz’alcol vanno di moda Il consumo di birre analcoliche è aumentato di quasi il 20% nel 2022 rispetto all’anno precedente. Le birre analcoliche detengono oggi una quota del 5,7% del mercato totale della birra. E le previsioni fanno vedere che continua a crescere. Un prodotto premium Continua il trend delle birre artigianali e spe- ciali di alta qualità. Le birre premium stanno conquistando sempre più quote di mercato. Cosa influenza gli ordini? Su cosa e dove (tramite chi) si informano i clienti prima di effettuare un ordine? Le donne caratterizzano il settore Il Food Report 2024 va al cuore della questione: le donne stanno guadagnando terreno anche nei ruoli di leadership. Si stanno facendo sempre più strada nel settore e stanno dando una forte impronta alla tendenza vegetariana. MERCATO GASTRONOMICO SVIZZERO MERCATO DEI CONSUMATORI SVIZZERI TENDENZE DEL SETTORE GASTRONOMICO SVIZZERO Fonte: Statista 2023 Fonte: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Fonte: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Fonte: SBV 2022 Fonte: Associazione svizzera delle birrerie ASB, relativo all’anno di birrificazione Fonte: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Fonte: Associazione svizzera delle birrerie ASB Fonte: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Settore gastro-alberghiero (totale) Albergheria Ristorazione Lager Speciale Birre artigianali/ specialità Variazione del fatturato rispetto al trimestre dell’anno precedente Aumento 2021–2022: + 5,7 % consulta le recensioni online prima della visita. controlla il menù online in anticipo. visita i media sociali prima di recarsi in un locale. Il 38 % Il 28 % 11 % 15 % Il 72 % Quota di birre analcoliche sul mercato totale della birra (on & off trade) Il 38 % Il 56 %

Piatto principale 15 Presiedete congiuntamente l’associazione Slow Food dall’estate del 2022. Sinceramente: c’è stato qualche momento nel quale avreste preferito essere da sole? Laura Rod: Nemmeno per un istante, tra di noi è stato amore a prima vista (ride). In ogni caso non è un lavoro da fare da una sola persona. La Svizzera è talmente varia e sfaccettata che è necessario essere in due. Toya Bezzola: Tralasciando il fatto che in due è possibile trovare delle soluzioni migliori e più creative che da sole, va detto che il presidio deve essere sempre disponibile. Dato che siamo entrambe anche imprenditrici, è fondamentale sapere di poter contare l’una sull’altra. Come suddividete le responsabilità? Bezzola: La cosa è praticamente automatica. Laura si occupa maggiormente della Svizzera romanda e io della Svizzera tedesca. Inoltre ognuna di noi mette in campo i propri talenti. L’importante è sapere di potersi fidare ciecamente l’una dell’altra. Anche se a volte abbiamo opinioni diverse, nella comunicazione siamo sempre unanime: se una di noi risponde a un’e-mail, per l’altra la questione è risolta. In questo modo tutto fila liscio. È importante anche che Slow Food si presenti al pubblico con due volti diversi? Bezzola: Sì, è molto importante, soprattutto rispetto al futuro. Quando un movimento come il nostro viene associato a una sola persona per troppo tempo, perde la flessibilità necessaria La giovane project manager bernese Toya Bezzola (31) e l’esperta ristoratrice vodese Laura Rod (46) sono co-presidentesse con pari diritti di Slow Food Svizzera e si impegnano congiuntemente per un sistema alimentare sostenibile. Nell’intervista con SETE spiegano perché il loro lavoro può essere svolto solo in due e perché il futuro appartiene a questa forma di leadership. Slow Food è diretto da due co-presidentesse «In due la creatività è maggiore» Toya Bezzola (SX) e Laura Rod dirigono in due Slow Food Svizzera. Slow Food è un movimento globale con sedi in 160 Paesi. Si impegna per il diritto ad alimenti buoni, incontaminati ed equi per tutte le persone. Il suo obiettivo è quello di tutelare le culture alimentari locali e di sensibilizzare la collettività nei confronti dell’alimentazione e del gusto. Slow Food unisce la passione per i prodotti pregiati con l’impegno per un sistema ecologico e socialmente responsabile. Slow Food Svizzera esiste da 30 anni. www.slowfood.ch SLOW FOOD per evolversi, crescere e adeguarsi alla nuova epoca. Rod: A questo si aggiunge il fatto che ci rivolgiamo a un pubblico molto vario. Con due personalità diverse come le nostre possiamo raggiungere più persone che da sole. In generale direi anche che questo è sempre più importante anche per le imprese. Per quale motivo? Rod: Negli ultimi anni si è messo in moto qualcosa. La collaborazione è diventata più importante nel settore, perché permette di progredire. Gli chef che si sono fatti una reputazione lavorando da soli decidono ora di collaborare, ci sono sempre più eventi con due, tre o quattro cuochi. Oltre a permettere di creare molte cose nuove e interessanti questo è anche molto apprezzato dalla clientela. Politica, economia o sport: il numero di co-presidenze aumenta. Questa forma di leadership coglie lo spirito del tempo? Bezzola: Il fatto è che sempre più donne rivestono posizioni direttive e con questo modello possono conciliare carriera e famiglia. Dimostrano che la cooperazione funziona e che avvantaggia tutti: l’ego passa in secondo piano a favore del successo comune. E non è necessario occuparsi di tutto personalmente.

16 People & Entertainment Con un tempo estivo splendido, i vincitori del secondo concorso per terrazze Feldschlösschen hanno potuto regalare ai loro clienti indimenticabili concerti unplugged in agosto. L’«Omnia» di Dierikon, il «Lennox» di Rapperswil e l’«Hasenstrick» sul Bachtel hanno offerto un intrattenimento bestiale – nel «Lennox» quasi in senso letterale, perché vi si è esibita la star dell’ESC Marius Bear. Concorso per terrazze Feldschlösschen Notti da leoni con i vincitori Il gestore dell’«Hasenstrick» Sahin Albas ricorda con piacere il concerto della band svizzera VolXRoX: «Siamo conosciuti per la nostra saletta Oberkrainer e ci rivolgiamo soprattutto a un pubblico over 50 con il nostro ristorante. I giovani musicisti sono riusciti a coinvolgere i nostri clienti un po’ più maturi, l’atmosfera era fantastica.» Sahin Albas è particolarmente soddisfatto, perché «la terrazza era piena. Molti hanno prenotato in gruppo e hanno cenato da noi.» È grato di aver vinto il concorso per terrazze Feldschlösschen. www.landgasthof-hasenstrick.ch Grande divertimento sul Bachtel Albergo, osteria e locale per eventi Hasenstrick The Moonlight Gang e l’ex cappella, che ospita l’esercizio nonché locale per eventi Omnia, sembravano fatti l’uno per l’altra. Lo scorso 19 agosto la musica jazz & blues e la location si sono fuse, creando un’atmosfera unica. Ursula Trucco ha ricevuto un feedback sempre positivo da parte dei clienti. La gestrice dell’«Omnia» ha abbinato al concerto Feldschlösschen Unplugged un menù di quattro portate, deliziando così il pubblico anche dal punto di vista culinario. www.omnia-dierikon.ch Jazz davanti alla cappella Ristorante & locale per eventi Omnia di Dierikon The Moonlight Gang durante l’esibizione all’«Omnia» di Dierikon davanti all’ex cappella.

People & Entertainment 17 Circa 200 clienti sono accorsi al «Lennox» il 12 agosto per ascoltare Marius Bear dal vivo sul palco della terrazza. La star dell’ESC si è esibita con la sua musica in questa splendida serata estiva, mentre l’ex deposito dei vigili del fuoco di Rapperswil, dove si trova il «Lennox», ha fatto da magnifico sfondo. Il gestore Philippe Schmid racconta: «Il pubblico era ben assortito e l’atmosfera che si respirava quella sera era magica. Molti clienti hanno mangiato da noi, naturalmente.» L’esibizione di Marius Bear è stato il primo concerto davanti al «Lennox» e questo debutto è stato un clamoroso successo. www.lennox-restaurant.ch Pubblico entusiasmato Ristorante, bar e caffè Lennox La band svizzera VolXRoX ha portato un’atmosfera festosa davanti all’«Hasenstrick». Marius Bear e la band davanti al «Lennox».

new OvoCao_Inserat_Durst_November_Sachets_OvoCao_205x145_dfi.indd 1 24.08.23 15:03 Bevi responsabilmente. | Vietata la vendita di alcolici ai minori Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige Pampero-Feldschloesschen-November-2023-205x145mm-OK.indd 3 20.09.23 09:51

People & Entertainment 19 Una birra con Ronja Fehr Lei è cresciuta a Winterthur e da due anni gestisce la «Tschuggenhütte» e il «KuhBar». Non si stanca mai delle montagne, non ha mai voglia di pianura? Ronja Fehr: Da bambina trascorrevo molto tempo libero in montagna. Negli ultimi dieci anni i Grigioni, dove ho lavorato in vari luoghi, hanno esercitato una fortissima attrazione su di me. Quando tre anni fa mi sono diplomata alla scuola alberghiera mi è stato chiaro che volevo tornare in montagna, la quale – per rispondere alla sua domanda – non mi stanca mai. Ho accettato la sfida di guidare la squadra della «Tschuggenhütte» e del «KuhBar» e non me ne sono pentita nemmeno per un secondo. Ora sta affrontando la sua terza stagione invernale ad Arosa… … che inizia in realtà nel tardo autunno sull’«Hörnli» all’insegna del motto «November High». Per l’intero comprensorio sciistico l’inizio è previsto per il 2 dicembre e noi apriremo il nostro «KuhBar» bello rinnovato. Per i clienti il «KuhBar» è ora ancora più informale, offre più spazio e consente al team di lavorare più rapidamente. E a proposito di squadra, quanto è difficile trovare abbastanza personale vista la carenza di lavoratori qualificati? Molti giovani che vivono nelle pianure sono felici di intraprendere l’avventura di passare una stagione in montagna. Ecco perché troviamo personale di servizio, baristi e tuttofare senza particolari problemi. Ma in cucina anche noi abbiamo difficoltà a coprire i posti vacanti. Gli inverni con poca neve come l’ultimo sono destinati a essere una costante in futuro. Come affronterete la situazione? Il nostro comprensorio sciistico di Arosa Lenzerheide con i suoi 225 chilometri di piste raggiunge un’altitudine di 2865 m sul livello del mare e può essere ben innevato a partire dall’autunno. Per questo siamo preparati ad affrontare inverni con poca neve. Ma certo, un inverno nevoso è altrettanto gradito. Come è cambiato il doposci dopo la pandemia di coronavirus? I bar sono stati presi d’assalto. Tutti volevano fare di nuovo festa. Poiché i nostri due locali sono famosi in tutta la Svizzera, molti clienti raggiungono la «Tschuggenhütte» e il «KuhBar» anche a piedi. Si godono l’atmosfera del doposci anche senza aver sciato prima. È una novità. «Il doposci è trendy anche senza gli sci» In inverno schiere di appassionati di sci si recano in montagna, ma la neve tende ad essere sempre meno. Ronja Fehr gestisce la «Tschuggenhütte» (la capanna del Tschuggen) e il «KuhBar» (il bar della mucca) di Arosa. Ci racconta perché gli inverni con poca neve non sono un problema per il suo comprensorio sciistico, cosa è cambiato nel doposci del dopo-coronavirus e quali bevande andranno per la maggior parte dei clienti nel prossimo inverno. Ronja Fehr (2a dadx) è felice per il disco d’oro assegnato in primavera alla canzone del «KuhBar». «Abbiamo sempre abbastanza neve. Mi aspetto un buon inverno.» Ronja Fehr Questo successo può anche diventare eccessivo e spaventare i clienti? Sì, certo che potrebbe. Nel primo inverno dopo la pandemia molti volevano festeggiare senza freni e darsi all’alcol. Gli animi si sono placati lo scorso inverno. Le persone vogliono ascoltare di nuovo la musica insieme e bere qualcosa in compagnia. Il programma del «KuhBar» non è quindi orientato agli eccessi, ma alla qualità e alla Swissness, dallo stile musicale all’ambiente, passando per il servizio. Il nostro comprensorio è apprezzato anche perché ogni ristorante ha il suo carattere. Mi aspetto un buon inverno, perché agli svizzeri piace sciare e anche gli stranieri stanno tornando sulle nostre montagne. Quali saranno le bevande particolarmente apprezzate nel prossimo inverno? Con la birra si va sul sicuro, è sempre presente nel settore del doposci. I nostri clienti amano la Feldschlösschen Original alla spina. Nella sezione alcolici si ordinano spesso drink come il «Trojka Ice» e l’«Alien». Quest’ultimo consiste in vodka e tè alla menta. La vodka è apprezzata anche con il mate, e il mate in generale è molto gettonato. www.kuhbar-arosa.ch – www.arosaberggastro.ch

SOLO UNA BIRRA. MA UNA MIGLIORE.* *5 CENTESIMI A BOTTIGLIA PER LA PROTEZIONE DEI BOSCHI SVIZZERI. Maggiori informazioni su: www.uszit-bier.ch Apprezzare in modo responsabile.

People & Entertainment 21 Esperienza unica per cinque persone Volete distillare il vostro gin? Risolvete il quiz di questa pagina e con un po’ di fortuna potrete realizzare il vostro sogno. Il premio consiste in un tour dedicato al gin nella distilleria Diwisa per cinque persone, durante il quale distillerete il vostro gin nel Ginstitut, lo degusterete e lo confronterete con le creazioni degli altri partecipanti. Vi verranno servite specialità regionali da accompagnare. Nel 1918 Hans Affentranger ha posato la prima pietra per la distillazione dell’acquavite a Willisau e per la distilleria Diwisa. L’azienda è rimasta a conduzione familiare. Diwisa non si considera solo un produttore di liquori di alta qualità, ma anche un partner del settore della ristorazione. I prodotti dell’azienda sono apprezzati dai clienti da decenni. www.diwisa.ch Concorso a premi: Avete letto attentamente questo numero di SETE? Allora il quiz in questa pagina sarà un gioco da ragazzi. Le lettere corrispondenti alle sei risposte corrette forniranno la soluzione. 1. In che anno Hans Affentranger ha posto la prima pietra per la distillazione dell’acquavite a Willisau? P 1908 L 1918 M 1928 2. Chi si è esibito al concerto Feldschlösschen Unplugged al «Lennox» di Rapperswil? I Florian Ast A Hansi Hinterseer O Marius Bear 3. Quali sono i marchi da cui i ristoratori possono ora ordinare le popolari birre natalizie? N Feldschlösschen e Grimbergen R Valaisanne e Brooklyn L Warteck e Poretti 4. Qual è il Paese di provenienza di Hanni Rützler, autrice degli apprezzati Food Report? A Svizzera I Liechtenstein D Austria 5. Chi ha sempre l’ultima parola su SETE, la rivista sulla ristorazione di Feldschlösschen? R il cliente G il fornitore N la moglie 6. Torniamo a Diwisa e al gin: quale pianta non può mancare in un gin? A ginepro I crescione O alchimilla Soluzione: ______ Inviate la soluzione e i vostri dati di contatto (nome, cognome, numero di telefono e nome dell’esercizio) via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di spedizione: 10 novembre 2023 Si aggiudica tre notti con visita in cantina e degustazione di vini presso l’azienda vinicola «Poggio al Sole» in Toscana: Christian Suter (Almi SA, Café Romand a Losanna). Congratulazioni! IL VINCITORE DI SETTEMBRE 2023 Distillare il vostro gin da Diwisa Nel Ginstitut sono gli stessi visitatori a dare una mano.

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Mercato & Tendenze 23 Quando si parla di sostenibilità la carne non è necessariamente la prima cosa che viene in mente e se lo è, tende ad esserlo in senso negativo. È un meccanismo che preoccupa Tanya Giovanoli e che lei vuole cambiare. Ha detto: «Non penso che i prodotti vegani altamente elaborati siano la soluzione. Piuttosto dovremmo imparare di nuovo a rispettare la carne, a mangiare tutto e a trattare la natura con amore.» La macellaia quarantaquattrenne si è dedicata a questa missione. Dal 2019 gestisce la sua attività Meatdesign nell’antico hotel del castello di Reichenau, nei Grigioni. Il mestiere di Tanya Giovanoli è realizzare carni e salumi pregiati, per i quali preferisce utilizzare anche ciò che apparentemente non è richiesto, oltre ai tagli convenzionali. «Spesso ricevo tagli di cui la gente non sa cosa fare», dice. Frattaglie, grasso di rognone, sangue, lingua: riesce a lavorarli alla perfezione. E comunque è insensato allevare un animale secondo gli standard biologici per poi buttarne via la metà. Macellaia nell’animo In effetti per Tanya Giovanoli la professione è una vocazione, forse ancor più perché il cammino che l’ha fatta riavvicinare è stato tortuoso. Cresciuta come figlia di un macellaio a Maloja, era già entrata in contatto con il mestiere da bambina, per poi apprenderlo correttamente durante l’apprendistato. Come molte altre donne di montagna grigionesi, si è poi trasferita a Zurigo, dove ha studiato economia aziendale e ha lavorato nel settore della moda. Tuttavia la SETE mette in palio cinque paia di sucuk realizzati dalla macellaia Tanya Giovanoli. Queste salsicce essiccate di manzo, piccanti e speziate, sono una specialità turca. Ecco come partecipare al sorteggio: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome, esercizio della ristorazione) e la parola chiave «Salsiccia» via e-mail a durst@fgg.ch. Termine ultimo di invio: 10 novembre 2023. Bontà svizzera Una vita sotto il segno della carne La macellaia Tanya Giovanoli realizza prodotti a base di carne e salsicce di alta qualità con il marchio Meatdesign a Reichenau, nei Grigioni. Per la grigionese l’attenzione non si concentra solo sulla perizia artigianale, ma anche su una filosofia sostenibile. Per questo motivo preferisce utilizzare nel suo lavoro anche quelle parti degli animali che vengono erroneamente considerate non appetibili. SUCUK DI TANYA GIOVANOLI carne non l’ha mai abbandonata del tutto durante questa fase della sua vita e talvolta ha lavorato nelle cucine di ristoranti di lusso. Alla fine è tornata quando il padre è andato in pensione. Non nella sua macelleria in alta Il lavoro di Tanya Giovanoli ruota intorno alla sostenibilità. Maloja – «l’inverno è troppo lungo» – ma grazie a ottimi contatti nell’ex hotel del castello di Reichenau, vicino a Coira, dove da allora porta avanti la tradizione di famiglia. La sua motivazione è particolarmente forte nella sua semplicità: «La filosofia della sostenibilità che avevo imparato e interiorizzato con mio padre non poteva scomparire.» Con i suoi prodotti, in particolare l’ampia gamma di salsicce fatte in casa, Tanya Giovanoli si è fatta rapidamente un nome ben oltre la regione. Vende i suoi prodotti direttamente a privati, gastronomie, singoli ristoratori e attraverso il proprio negozio online, dove la sua filosofia si rispecchia anche nella disponibilità: vende solo quello che ha. www.meatdesign.ch Sorteggio

24 Mercato & Tendenze Dato che il tannino fa risaltare gli aromi il vino è considerato il partner ideale dei cibi. Questo è un fatto noto. Quello che non tutti sanno è che la birra è un accompagnamento altrettanto valido – grazie alla sua varietà di sapori, ma anche in quanto l’amarezza del luppolo e del malto tostato reagisce allo zucchero e al grasso. Anche lo zucchero residuo della birra contribuisce a creare una vera esplosione di gusto – in particolare con i piatti sostanziosi amati in inverno. Dato che le birre di abbazia belghe di Grimbergen sono prodotte con spezie e altri ingredienti presentano degli aromi molto vari. Sono delle partner da sogno per i cibi. Non stupisce quindi che GaultMillau partecipi a un partenariato con Grimbergen. I grandi cuochi sanno quanto bene le birre d’abbazia si sposino con i loro capolavori. Al Garden Party 2023 GaultMillau di Bad Ragaz, Markus Stöckle (16 punti GaultMillau) del «Rosi» di Zurigo ha incantato tutti con Grimbergen è partner di GaultMillau Le birre adatte ai piatti pregiati La birra non è solo una rivale del vino quando si tratta di accompagnare le pietanze pregiate. Per i piatti sostanziosi in particolare le birre di abbazia aromatiche di Grimbergen sono perfette. Dato che questo è noto anche ai grandi chef GaultMillau partecipa a un partenariato con Grimbergen. Al Garden Party 2023 il marchio ha avuto una grande presenza e ha conquistato anche gli amanti del vino. Grimbergen Ambrée Come la carne alla griglia anche questa birra gioca con l’effetto Maillard. le sue interpretazioni del currywurst. Claude Preter, sommelier birraio diplomato e collaboratore Feldschlösschen, ha consigliato di abbinare a questo piatto speziato una Grimbergen Rouge – e ha avuto un successo strepitoso. Il sommelier consiglia la Rouge e l’Ambrée Claude Preter spiega perché la sua combinazione si è rivelata vincente: «La Grimbergen Rouge è una birra dolcissima. Molti sommelier la consigliano con i dolci. Tuttavia, l’abbinamento con i piatti speziati come il currywurst è ancora più interessante.» Con i sostanziosi piatti invernali Claude Preter consiglia anche la Grimbergen Ambrée con le sue decise note di caramello e frutta secca: «Come per la carne alla griglia anche con questa birra l’effetto Maillard crea dei decisi aromi tostati. È soprattutto per questo che l’Ambrée è ottima con i piatti invernali.» «La Grimbergen Rouge è ottima con i dolci e grazie alla sua dolcezza è interessantissima anche con i cibi speziati.» Claude Preter, sommelier birraio diplomato

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