Soif 12/2019

Marché & Tendances  23 Dark Beer Beef à la Feldschlösschen Brune. D es générations de femmes au foyer cuisinaient à la bière. C’était «fort et nourrissant, même pour les plus fragiles», comme le notait le pasteur Andreas Schuffels dans son petit guide sur la tenue du ménage. En cuisine, la bière a été considérée comme un aliment pendant des siècles. Dans le sillage de la mode des bières artisanales, elle a retrouvé son importance en tant qu’in­ grédient dans la préparation des plats. En gastronomie, les chefs novateurs se tournent de plus en plus vers la bière pour donner à leurs créations des saveurs particulières. Au «Simonʼs Steakhouse», par exemple, on a inventé un hamburger à la Brooklyn Lager. Simon Komani, le chef qui a donné son nom au restaurant zurichois, ajoute: «Les arômes gril­ lés et torréfiés de la bière enrichissent les mets tout autant que les notes intenses du hou­ blon. Lorsqu’on cuisine à la bière, la règle de base est que la bière doit souligner le goût des Redécouverte d’un ingrédient traditionnel: la cuisine à la bière connaît une renaissance Des arômes différents La cuisine à la bière a une longue tradition et connaît actuellement une renaissance. Dans la gastronomie, de plus en plus de chefs inno- vateurs utilisent la bière pour donner à leurs plats un petit quelque chose de particulier. Ils veillent à ce que la bière enrichisse le goût des ingrédients, mais sans dominer. En hiver, ils ont tendance à utiliser des bières fortes pour préparer des menus plus copieux. mets sans toutefois dominer. Les bières lé­ gères de fermentation basse conviennent bien aux plats légers de poisson et de viande ainsi qu’aux salades et aux plats végétariens. La viande rouge, en revanche, se marie bien avec des bières plus fortes et plus foncées. Durant la saison hivernale, il y a une demande pour des menus plus copieux. Si vous voulez les affi­ ner avec de la bière, vous serez plus enclin à choisir des bières foncées et fortes qui corres­ pondent aux saveurs de la nourriture. Déglacer avec de la bière au lieu de vin Feldschlösschen soutient les restaurateurs qui veulent utiliser la bière comme ingrédient par des conseils et des actions. Une chose est certaine: cuisiner avec de la bière connaît une renaissance. Une autre preuve en est le fait que les grands producteurs de denrées ali­ mentaires sont en train de développer cette tendance: «Les observations du marché mon­ trent qu’il est possible de créer de bons plats de viande avec de la bière et que cette méthode n’est pas encore très répandue», explique Sarah Sutter, Junior Brand Manager chez Bell Suisse SA. Hilcona SA, qui fait également partie du groupe Bell Food, a mis au point un ragoût de bœuf à la Feldschlösschen Brune. Sarah Sutter: «Cette bière a une saveur sombre et maltée et n’est pas trop amère. Elle donne au Dark Beer Beef une touche aigre-douce.» Les développeurs de produits de Hilcona pro­ cédèrent à la création de ce nouveau plat com­ me des chefs cuisiniers en gastronomie, selon la devise «de la bière au lieu de vin, ce sera par­ fait». Ils firent revenir des oignons, des tomates et d’autres ingrédients, les déglaçant avec de la Feldschlösschen Brune au lieu de vin. Puis ils firent mijoter lentement la viande dans la sauce. Le Dark Beer Beef est l’un des nou­ veaux ragoûts de Bell et est disponible dans toutes les grandes succursales Coop.