Soif 12/2019

Marché & Tendances  25 Start-up suisse Umami V itamines, oligoéléments, substances végétales secondaires et minérales: les jeunes pousses contiennent déjà tout. Récoltées au stade de cotylédons, ce sont de véritables bombes aromatiques. Ces salades, herbes et légumes cueillis précoce- ment enchantent le palais avec des sensations que n’offrent pas les plantes adultes. Umami laisse les jeunes pousses s’épanouir dans une oasis aquatique en un lieu inattendu: un quartier industriel et artisanal à Altstetten, au quatrième étage d’un immeuble de bureaux. On y trouve un écosystème hébergeant des plantes, mais aussi habité par des poissons, des crevettes et d’autres organismes. Les poissons ne sont destinés qu’accessoirement à la consommation. DenisWeinberg les qualifie de «collaborateurs»: «Dans le cycle naturel des nutriments, leurs excrétions offrent une base alimentaire à d’autres organismes, qui les transforment successivement en une subs- tance nutritive pour plantes», explique le fon- dateur, responsable de la vente et du business development chez Umami. Un écosystème stable fonctionne ainsi: l’eau est l’élément principal dans ce rapport naturel entre croissance et déclin, car c’est dans l’eau que sont échangés les nutriments vitaux. Denis Weinberg: «Plus un écosystème est grand – c’est-à-dire plus la biodiversité et la biomasse y sont grandes –, plus il est stable. Comme l’eau dans son milieu naturel, cet écosystème se régule lui-même sans que nous ayons be- soin d’avoir recours à des additifs chimiques. Nous laissons la nature faire tout le travail.» Les poissons ne fournissant pas tous les nutri- Jeunes pousses pour la haute gastronomie Animaux et plantes y vivent ensemble en équilibre: la start-up Umami fournit à la haute gastronomie des jeunes pousses cultivées dans une installation d’aquaponie unique à Zürich-Altstetten. Poissons et crevettes aussi accomplissent leur œuvre, «collaborateurs» dans le sens d’un équi- libre écologique parfait. Les jeunes pous­ ses convainquent en termes de durabilité et sont de vraies bombes aromatiques. L’Italian mix d’Umami. Denis Weinberg. «Nous laissons la nature faire tout le travail.» ments indispensables aux plantes, les installa- tions d’aquaponie usuelles en ajoutent. Ce n’est pas le cas chez Umami: «Grâce à la collabora- tion étroite avec la nature, il est possible d’obte- nir dans notre écosystème complexe une te- neur en nutriments complexe, y compris pour les oligoéléments. De plus, nous utilisons un mur végétal de 48 mètres de long comme filtre biologique naturel.» Coquillages et autres produits fins Manu Vock, Robin Bertschinger et Denis Wein- berg, trois amis d’enfance, ont lancé le projet Umami en 2015. Depuis, la start-up a connu une forte croissance. Près de 50 établisse- ments de restauration sont clients: «Nous nous adressons surtout à la haute gastrono- mie. Mais les chaînes de restauration qui misent sur la qualité et la durabilité se four- nissent aussi chez nous», explique Denis Weinberg, qui propose quelque vingt sortes de jeunes pousses: roquette, diverses variétés de radis, mais aussi coquillages du lac de Zurich et produits fins issus des jeunes pousses comme un pesto de jeunes pousses ou une mayonnaise de radis... Avec ses produits et leur provenance, Umami est dans l’air du temps. La démarche durable ne fait pas de compromis et met clairement l’accent sur le goût. www.eat-umami.ch Un écosystème unique.