10 Piatto principale Noémie Bernard, nel 2018, a soli 26 anni, ha rilevato il ristorante tradizionale «Sternen» a Walchwil insieme ai suoi genitori. Cosa vi ha spinto a farlo? Noémie Bernard: Mi sentivo pronta per questo passo. All’epoca i miei genitori avevano ancora il loro ristorante, così sono andata da loro con la mia idea. Abbiamo quindi iniziato a cercare un locale adatto e abbiamo trovato il ristorante Sternen aWalchwil, che all’epoca era sfitto. Poi tutto è accaduto molto rapidamente: dopo una breve prova in cucina abbiamo potuto iniziare immediatamente. Nuova voglia di cucinare Esistono ancora i giovani cuochi che scelgono consapevolmente questa professione e la portano avanti con passione. SETE ve ne presenta tre. E non si tratta di eccezioni. Reto Walther ha notato un’inversione di tendenza negli apprendistati, in calo da anni. Il direttore della Società svizzera dei Cuochi spiega cosa fa appassionare i giovani alla professione di chef. L’apprendistato in cucina torna di moda La pandemia ha colpito duramente il settore della ristorazione, ma c’è anche qualcosa di positivo: per quanto riguarda il calo degli apprendisti in cucina, «abbiamo toccato il fondo», afferma Reto Walther. Durante le misure di confinamento, molte persone si sono dedicate maggiormente alla cucina e la voglia di cibo sano è aumentata. Il direttore della Società svizzera dei cuochi ha notato che l’interesse per la professione di chef in alcune regioni è aumentata, «soprattutto nelle città, dove il luogo di lavoro e quello di residenza sono solitamente vicini». C’è quindi uno spiraglio di speranza. Ma è urgente che si confermi quest’inversione di tendenza, perché tra il 2013 e il 2019 il numero di apprendisti cuochi è diminuito di oltre il 20%. «Non possiamo scendere più in basso», afferma Reto Walther, che presenta le possibili soluzioni: «I nostri sondaggi dimostrano che la professione di cuoco è caduta in disgrazia non a causa dei salari o degli orari di lavoro, ma soprattutto per la mancanza di apprezzamento da parte dei superiori e anche dei clienti.» Questo chef diplomato che per quasi 19 anni è stato responsabile della formazione dei cuochi nell’esercito svizzero vede diverse soluzioni possibili al problema. Meno gerarchia: «Tutto gira intorno al gestore. Nel settore della ristorazione, molti gestiscono ancora inmodo troppo gerarchico e non tengono abbastanza conto delle esigenze dei propri dipendenti. Nell’esercito si dice che ci vogliono dieci anni per introdurre un cambiamento. E forse anche nel settore della ristorazione.» Presentarsi maggiormente in sala: «Molti chef si nascondono in cucina, ma dovrebbero mostrarsi di più ai clienti. Solo così potranno ottenere l’apprezzamento che manca loro.» Migliore pianificazione: «La pianificazione è estremamente importante per i giovani dipenLei è considerata un talento e ha lavorato per tre anni con la chef stellata Tanja Grandits allo «Stucki» di Basilea. Quindi ha dovuto fare una rinuncia. All’epoca avevo fatto domanda normalmente, ho svolto un giorno di prova e sono stata assunta praticamente subito. È stato un periodo molto prezioso. Ho potuto iniziare come demi-chef de partie e poi crescere rapidamente. Ben presto sono stata pronta ad affrontare il lavoro autonomo. Un grande passo che la rende l’eccezione nella sua generazione. Sì, i miei colleghi e le mie colleghe di lavoro sono in maggioranza dipendenti. Alcuni lavorano come cuochi privati: è la cosa che più si avvicina a un lavoro autonomo. Il rischio finanziario e lo sforzo operativo aggiuntivo non sono indifferenti. La professione di cuoco è ancora attraente? Assolutamente sì, anzi: direi sempre di più. I grandi chef hanno una bella presenza sui media e possono lavorare in vari settori: è molto stimolante. Si può anche essere molto creativi e ispirare le persone con il proprio lavoro. E infine, ma non meno importante, si può cucinare ovunque nel mondo. «Noi giovani chef siamo una boccata d’aria fresca» Noémie Bernard, chef dello «Sternen» a Walchwil «I grandi chef possono lavorare in diversi settori.» Noémie Bernard Reto Walther. Noémie Bernard ha 30 anni e, in qualità di chef, gestisce insieme ai genitori il rinomato «Sternen» a Walchwil, un ristorante di alto livello con 15 punti Gault Millau. Trova il lavoro dei suoi sogni più attraente che mai.
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