Piatto principale 11 Tuttavia, il settore è alle prese con una carenza di personale qualificato. Accade in ogni ambito lavorativo. Naturalmente, nel settore della ristorazione ci sono alcuni elementi che rendono le cose più difficili. L’orario di lavoro più lungo, ad esempio. Molti si lamentano anche della retribuzione. Credo che la cattiva reputazione del passato sia ancora un po’ presente, ma in molti luoghi le condizioni sono discrete. Deve esserci un clima di rispetto reciproco. E, dal mio punto di vista, ciò avviene sempre più spesso su larga scala. Cosa caratterizza la nuova generazione di chef? Siamo moderni, offriamo una boccata d’aria fresca e prestiamomolta attenzione alla sostenibilità. Ciò che conta oggi è: più stagionalità, più regionalità. Quando cerco un prodotto, vado dal contadino di Zugo e non in centro a Zurigo. Lavora in cucina insieme a suo padre. La vostra idea di lavoro è diversa? (Ride) È uno chef certificato a livello federale, quindi ha già una formazione superiore alla mia. Ha imparato ancora in modo classico e senza le moderne conquiste tecniche – questo è ciò che ci distingue nel nostro background professionale. Allo stesso tempo, mio padre non si è mai arroccato sulle sue posizioni e si è sempre aggiornato. È sinceramente interessato a ciò che fa la nuova generazione. Da questo punto di vista, abbiamo una collaborazione in cucina tra moderno e classico, quindi cuciniamo allo stesso livello. www.sternenwalchwil.com denti. Vogliono sapere quale sarà il loro giorno libero nella settimana seguente. È importante fare un piano di lavoro a medio e lungo termine, per non lasciare tutti nell’incertezza. Molti esercizi ora stipulano contratti di lavoro individuali, il che non facilita la pianificazione, ma aiuta a reclutare personale.» Informazioni più sincere: «La professione di cuoco è solo in parte creativa, ma è paragonabile ad uno sport di alto livello in cui si combatte sempre contro l’orologio. Inoltre, non tutti passeranno alla TV o saranno chef a 24 anni. Bisogna comunicarlo inmodo onesto e trasparente ai giovani.» I giovani chef e le loro motivazioni nel settore della ristorazione. Troverete altri spunti alle pagine 10 a 15. Noémie Bernard davanti allo «Sternen» di Walchwil. Ricerca più locale: «Gli anni di vagabondaggio professionale sono ormai andati. In passato, i giovani non vedevano l’ora di andarsene da casa. Oggi preferiscono un lavoro nelle vicinanze, per non dover rinunciare al proprio giro di amici. Il cuoco ideale è forse nelle vicinanze immediate degli esercizi in questione.» E gli stipendi? Non sono anch’essi importanti? «Certo, è assolutamente necessario che vengano adeguati», afferma Reto Walther. Parlando del settore dei dipendenti fa notare che il contratto collettivo di lavoro dovrebbe essere rinegoziato. Reto Walther è convinto che i ristoranti e altri esercizi di ristorazione possano scaricare parte dei costi aggiuntivi sui clienti. Chi terrà conto di tutti questi punti potrà beneficiare dell’inversione di tendenza e combattere con successo la carenza di personale in cucina con giovani talenti motivati. Reto Walther sfata il pregiudizio secondo cui i giovani sono i dipendenti peggiori: «Non ho mai notato che i giovani cuochi di oggi abbiano meno cuore e anima rispetto al passato. Se vengono incoraggiati e messi alla prova, sono davvero molto disposti a farsi in quattro.» La giovane chef e i suoi due colleghi maschi presentati in questo numero di SETE ne sono un esempio lampante.
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