Piatto principale 13 All’età di 20 anni, il cuoco Mathias Cavegn di Sedrun si trasferisce nell’urbana Zurigo per far decollare la sua carriera. Dopo diverse tappe, tra le quali il Dolder Grand, è tornato al suo luogo d’origine per restarci. Oggi, il 31enne dirige con la sua partner il ristorante Ustria Alpsu sul Passo dell’Oberalp. Lì vive l’autorealizzazione professionale. Mathias Cavegn, direttore di «Ustria Alpsu» a Sedrun Ritorno all’artigianato puro Se esiste il sogno dello chef moderno, Mathias Cavegn lo sta vivendo. Il 31enne gestisce il ristorante Ustria Alpsu sul Passo dell’Oberalp, nella sua città natale di Sedrun, con la compagna Pierina Tschuor. Grazie alla posizione unica, la coppia può accogliere un pubblico diverso a seconda della stagione: in estate, i turisti di passaggio sulla famosa strada del passo e, in inverno, coloro che si godono il comprensorio sciistico. Mentre d’estate Mathias Cavegn propone la «classica cucina grigionese» ai clienti di passaggio, d’inverno, quando può contare su molti clienti abituali, si affida alla cucina valtellinese. «Pasta, pizzoccheri, gnocchi, manfrigole, malfatti, oltre a dessert speciali al posto di coupe e gelati», elenca. Il motto: «Semplice, ben cucinato, di alta qualità, con ingredienti regionali e fatto in casa.» Quando Mathias Cavegn parla della sua cucina, si percepisce chiaramente dove batte il suo cuore culinario. Ma prima di tornare alle origini, questo grigionese ha dapprima intrapreso un percorso a dir poco straordinario. Dopo aver completato l’apprendistato a Sedrun, ha cercato fortuna in pianura. Ha iniziato in un ristorante di lusso a Kilchberg, è passato poi al nobile Dolder Grand sullo Zurichberg ed è infine diventato chef privato. «All’epoca ero più orientato verso la gastronomia per intenditori», dice oggi di quelle esperienze. Con un carattere unico Infine, ha deciso di lavorare come chef in inverno da suo padre, gestore di un ristorante a Sedrun. Questo ritorno «all’ovile» lo ha reso felice. E ben presto si è presentata l’opportunità di riprendere la gestione del ristorante del golf club locale in estate. È stato allora che si è reso conto di quanto questa clientela apprezzi il cibo classico e ben cucinato – e di quanto ciò gli corrisponda come chef. «Preparare da sé dei buoni sughi e della pasta fresca è puro artigianato, che sta diventando sempre più raro, ma che la gente apprezza», fa notare. E si mostra convinto che «in futuro la ristorazione tor- nerà alle origini». L’«Ustria Alpsu» sull’Oberalppass. È proprio questa la filosofia che sta portando avanti insieme alla sua compagna e socia nel ristorante Ustria Alpsu, che ha potuto rilevare da sua zia. Mathias Cavegn: «Il comprensorio sciistico di Andermatt-Sedrun sta crescendo qui intorno, e ciò aumenta la scelta nel settore alberghiero e della ristorazione. Il nostro obiettivo non è la crescita, ma modellare il nostro gioiello secondo le nostre convinzioni, per non perdere il nostro carattere unico. È così che vogliamo posizionarci in modo chiaro e distinguerci.» Al momento, il suo sguardo sul settore è piuttosto pragmatico. Molti imprenditori della sua età lasciano il settore perché devono soddisfare troppe esigenze e scendere a troppi compromessi. «Molti ristoratori non riescono a fare quello che si erano prefissati di fare», dice Mathias Cavegn. Una trappola nella quale non vuole certo cadere l’«Alpsu». www.alpsu.ch «Il nostro obiettivo è modellare il nostro gioiello secondo le nostre convinzioni.» Mathias Cavegn
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