Mercato & Tendenze 29 Kägi cucina la salsa al pepe, quella vera Cliccate qui per il video e per maggiori informazioni. BIRRA CONSIGLIATA DA RICHI I piatti con il diabolico e piccantissimo peperoncino della Tasmania fanno venire sete. Richi Kägi la spegne con una Guinness Hop House 13, perché questa lager doppio luppolo del marchio di culto ha un carattere maltato che si sposa meravigliosamente con la carne e note fruttate di albicocca e pesca che si armonizzano perfettamente con il pepe. Questa birra è corposa e intensa. Guinness Hop House 13 Fusto da 30 litri / Art. 20659 / 4.96 CHF al litro Bottiglia da 33cl / Art. 20660 / 2.44 CHF la bottiglia Richi Kägi è autore, food scout, chef privato, consulente di ristoratori e albergatori, scrive libri di cucina e rubriche. Condivide le sue ricette su richardkaegi.ch, homemade.ch e su Instagram @richifoodscout. Petto di vitello brasato con miele, lavanda e pepe della Tasmania Ho mangiato questo brasato di vitello meravigliosamente tenero a casa del mio buon amico Werni Tobler. Nel suo bistrot «Bacchus» a Hildisrieden, nella pampa lucernese, cucina come Dio in Francia e in qualche modo lo sembra anche... Il petto di vitello è caduto un po’ nell’oblio, per molto tempo quasi nessuno voleva preoccuparsi di questo pezzo grasso. Ma sulla scia del movimento nose-to-tail, si sta verificando un rinascimento culinario. Celebriamo l’arrosto con note provenzali di lavanda e miele e, naturalmente, con il pepe della Tasmania, piccante a livelli infernali. Come per tutti gli arrosti, vale la pena essere generosi con le quantità. Perché ogni volta che vengono riscaldati (con attenzione), la carne e soprattutto il sugo non fanno che migliorare. Preparazione: 1. Preriscaldare il forno a 200°C, inserendo già la teglia. 2. Praticare un’incisione a croce sul lato grasso del petto di vitello per far uscire più grasso e renderlo più croccante. 3. Pestare finemente il pepe in un mortaio. 4. Condire la carne con sale marino e pepe e disporla nel forno preriscaldato con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Arrostire per 30 minuti, quindi girare. 5. Aggiungere il vino bianco e il brodo di pollo, ridurre il forno a 150°C e cuocere il petto di vitello per un’altra ora. Versare ripetutamente il liquido di cottura sul vitello. 6. Togliere dal forno e tenere in caldo. Passare il liquido dell’arrosto al setaccio in una padella e raccogliere con cura il grasso dalla superficie. Far bollire finché la salsa non si addensa un po’. 7. Mescolare il burro con il miele e i fiori di lavanda e spalmarne metà sulla carne. 8. Glassare in forno per circa 10 minuti a 180°C e spennellare più volte per dare al pezzo una bella lucentezza. 9. Aggiungere il resto della miscela di miele e lavanda alla salsa, addensare un po’ se necessario e condire a piacere. RICETTA 1,5 kg PETTO DI VITELLO 1 CT PEPE DELLA TASMANIA 50 g MIELE 1–2 CT FIORI DI LAVANDA 50 g BURRO 300 ml VINO BIANCO 300 ml BRODO DI POLLO
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